Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 11.05.2009, 00:39

Das Wild

Es ist nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch zu erhalten und sorgt dann für eine an- genehme Abwechslung in unserer Kost. Das Wildfleisch entspricht in seinem Nähr- wert ungefähr dem mageren Rindfleisch. Der Eiweißgehalt liegt bei zo %, Fett ist im Wildfleisch wenig enthalten (2... 4 %). Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern und ist deshalb eine leichte, gut verdauliche Kost. Männliche Tiere liefern ein kräftiger schmeckendes Fleisch als weibliche Tiere, deren Fleisch mürber und zarter ist.

Auch beim Wild tritt nach dem Erlegen die Muskelstarre ein, die das Fleisch fest und hart werden lässt. Darum muss es längere Zeit abhängen, damit die Fleischmilchsäure die Fasern und das Bindegewebe lockern kann. Bei längerer Lagerung nimmt Wild- fleisch einen eigenartigen Geruch und Geschmack an (haut goüt), der von Kennern sehr geschätzt wird, bei weiterer Zersetzung jedoch zur Fäulnis führt. Dieser Prozeß wird durch den höheren Blutgehalt des Wildfleisches gefördert; es verfärbt sich schnell schwarzrot bis schwarz, wird leicht von Fliegen befallen und sollte daher nach dem Abhängen schnell verarbeitet werden. Es empfiehlt sich, Wildfleisch vor der Verarbeitung mit Essig oder Buttermilch zu beizen.

Wir teilen das Wild ein in :

Haarwild: Rothirsch, Damhirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Kaninchen; Federwildl: Auerhahn, Birkhahn, Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wildgans und Wildente.

Hirsche, Wildschweine und Rehe werden ähnlich den Schlachttieren zerlegt und aufgeteilt. Allerdings erscheinen auf der Speisekarte vielfach andere Ausdrücke, als sie sonst bei Gerichten von Schlachttieren bekannt sind: Der Rehziemer ist ein Reh- rücken, und Wildpfeffer ist ein Ragout aus ungebeiztem Fleisch. Ein Frischlings- braten ist die Zubereitung eines Wildschweinferkels, und ein Spießerrücken ent-

Als Wildgerichte sollen noch erwähnt werden:

Rehrucken auf deutsche Art :

Hirschrücken auf polnische Art:

Rehkotelett auf Jägerart: Wildschweinragout :

Hasenrücken ä la Diana: Hasenkeule ä la Hubertus:

gespickt, geschmort mit Butter, Sahne und Wacholder- beeren

gebeizt, geschmort mit saurem Rahm und Fenchel; Beilage : Sauerkraut und gebratene Steinpilze

gebraten ; mit Jägersoße

geschmort mit brauner Mehlschwitze, Zwiebeln, Rot- wein und Wacholderbeeren

gespickt, gebraten, Maronenmus; Dianasoße

gespickt, gebraten, umlegt mit Törtchen aus Hasenfarce; Wildsoße und ungezuckertes Apfelmus gesondert

Nach einer anderen Einteilung wird das Federwild auch als Wildgeflügel bezeichnet und in folgendem Abschnitt als solches behandelt

stammt einem jungen Hirsch. Man bevorzugt zu diesen Gerichten Rahm- und Rot- weinsoßen, gibt Pilze oder Schmorkohl aus Gemüse und Kartoffeln in den feinsten Zubereitungen dazu. Als Kompott nehmen Preiselbeeren eine vorrangige Stellung ein. Der Hase erfährt eine ähnliche Verarbeitung.

Das Wildgeflügel

Nach ihm ist in der Gaststätte eine lebhafte Nachfrage, doch ist das Angebot be- schränkt und von den Schusszeiten abhängig. Deshalb sind Wildenten, Rebhühner, Fasanen und Wildtauben begehrte Delikatessen. Wegen des Gehaltes an auszieh- baren Nährstoffen und Fleischbasen wird älteres Geflügel für Suppen verwendet. Aus Wild und Wildgeflügel stellt man Pasteten aller Art (Krusten-, Dosen-, Rollpasteten) her. Unter „Galantinen" verstehen wir aus entbeintem Geflügel hergerichtete Fleischrollen. Ein „Salmi" ist ein braunes Ragout aus Wildgeflügelstreifen, während man gebratene oder gekochte Scheiben, die mit einer Sulzsoße überzogen und mit Aspik überglänzt werden, als „Chaudfroid" bezeichnet.

Junges Wildgeflügel wird hauptsächlich gebraten. Man serviert das einzelne ganze Stück, z. B. „Rebhuhn mit Weinkraut und Kartoffelbrei", oder es werden einzelne Teile des größeren Geflügel angerichtet, z. B. „Fasanbrüstchen florentinisch".

Zum Schluss sei noch auf eine eigenartige Zubereitung der Schnepfe hingewiesen, von der aus Leber, Herz und Gedärm ein Toastaufstrich hergestellt wird, dem man den Namen „Schnepfendreck" gegeben hat. Er wird als Schnepfenbrötchen zur ge- bratenen Schnepfe serviert. Weitere Gerichte des Wildgeflügels sind:

Rebhuhn auf Burgunderart: mit Speck umlegt, gedünstet mit Rotwein, Wildausug, Zwiebeln und Pilzen

Rebhuhn auf polnische Art: gefüllt mit Kräuterfüllsel, gebraten; übergossen mit in Butter gebräuntem Reibbrot

Fasan auf normannische Art : gedünstet mit Sahne, Apfelwein und Apfelspalten Fasan auf elsässische Art: mit Wurstfarce gefüllt, angebraten, gedünstet; mit

Sauerkraut, das mit Bauchspeck gar gemacht wird Wildente gefüllt: mit Brotfüllsel (mit Speck, Eigelb, Herz, Gewürzen),

gedünstet mit Wurzelgemüsen und Würzkräutern Salmi von Wildente: angebraten, geschnitten, gedünstet in Wildsoße; in tiefer Schüssel umlegt mit gebackenen Brotdreiecken;
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