Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 01.05.2009, 12:30

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt:

Wurstwaren

Rohwurst

Brühwurst

Kochwurst

Schlackwurst Salami

Teewurst

u. a- m.

Bockwurst

Wiener Würstchen Jagdwurst

u. a. m.

Leberwurst Blutwurst Sülzwurst u. a. m.

Rohwurst wird aus dem rohen und zerkleinerten Muskelfleisch des Rindes und Schweines unter Verwendung von Gewebefett hergestellt.

Das Fleisch wird mit dem Fett je nach der Wurstsorte grob, mittelfein, fein oder feinst maschinell zerkleinert. Die Wurstmasse wird mit Gewürzen, wie Kochsalz und Pfeffer, und zuweilen auch mit Knoblauch, Kümmel usw. abgeschmeckt und in die Wursthüllen gefüllt. Dann werden sie abgebunden und auf Rauchspießen abgehangen. Nachdem sie im Schwitzraum gereift sind, werden sie 2 - 6 Tage kalt geräuchert. Außer den ausgereiften Dauerwaren, zu denen u- a. Zervelat-, Schlack-, Schinken- und Katenrauchwurst zählen, werden auch Rohwurstsorten hergestellt, die sich zur Herdbehandlung eignen (Knackwurst und Schinkenpolnische). Eine weitere Sortimentserweiterung bringt die streichfähige Rohwurst, die in der Teewurst und in der Braunschweiger ihre bekanntesten Vertreter hat. Die Güte der Wurstwaren wird nach verschiedenen Merkmalen beurteilt: nach der äußeren und inneren Beschaffen- heit, nach dem Geruch und nach dem Geschmack.

Briihwurst wird aus feingekuttertem Muskelfleisch und Gewebefett hergestellt, dann warm oder heiß geräuchert und zum Schluss gebrüht.

Das zu verarbeitende Fleisch wird gepökelt, zerkleinert und gekuttert. Dabei wird Wasser zugesetzt, das von der Fleischmasse gebunden wird. Die aufgequollene Feinmasse wird als „Brät" bezeichnet. Unter Zusatz von Fett wird nochmals durchgekuttert und dann gewürzt. Diese Masse wird für Bockwurst und Wiener Würstchen in Därme abgefüllt und heiß geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Wurst in heißem Wasser (75 - 78 °C) gebrüht. Ein nachfolgendes Abkühlen im kalten Wasser verhindert das Einschrumpfen der Därme und erhält ihren saftigen Zustand – Die Aufschnitt-Brühwürste, z. B. Jagdwurst, Bierschinken und Mortadella, werden nur warm geräuchert. – Außer den schon erwähnten Brühwurstsorten werden in unseren Gaststätten noch Brühpolnische, Grobpolnische und Rostbratwurst angeboten. Die Güte der Brühwurstsorten hängt von der Standfestigkeit (d. h. von der Fähigkeit, das zugesetzte Fremdwasser gebunden zu halten, also von der Vollsaftigkeit), von der einwandfreien Beschaffenheit der Wursthülle und von dem Schnittbild ab.

Kochwurst umfasst alle Wurstsorten, die im Wasser gar gekocht wurden. Dabei unter- scheiden wir drei Gruppen: Leberwurst, Blutwurst und Sülzwurst.

Die Leberwurst wird in ihrer Güte maßgeblich durch den Lebergehalt beeinflusst, wo- bei vorwiegend Schweineleber verwendet wird. Rinderleber wird für geringere, Kalbsleber für die besten Qualitäten genommen. Rohe Leber, Kutterfleisch und rohes Fett werden fein gekuttert, gründlich durchgearbeitet und gewürzt. Ein Zu- satz einer geringen Wassermenge erhöht die Bindigkeit. Bei bestimmten Sorten werden der feinen Grundmasse grob geschrotetes Fleisch, Fett- und Leberstücke beigegeben. Die Wurstmasse wird in Därme abgefüllt, abgebunden und bei 8o 85 °C in Wasser gegart. Danach lässt man sie im fließenden Kaltwasser sich „absteifen" und bringt sie für einen Tag in Kaltrauch. – Zu den Leberwurstsorten gehören u. a. Feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Gutsleberwurst, Landleberwurst und Zwiebelleberwurst.

Die Güte der Leberwurstsorten wird ebenfalls durch die einwandfreie Beschaffenheit der Wursthülle, durch das erforderliche Schnittbild sowie durch ihren angenehm frischen Geruch und den typischen Leber-Fleisch-Geschmack bestimmt.

Die Blutwurst wird aus Blut und bindegewebereichen und gut gelierenden Fleisch- teilen hergestellt. Außerdem enthält sie noch bei den meisten Sorten Zusätze von Fleisch und Fett.

Das Blut wird erwärmt, die gewebehaltigen Teile (z. B. Schwarten) werden weich- gekocht. Beides wird zusammen fein gekuttert. Die weiteren Fleisch- und Fetteile werden gebrüht, in Würfel geschnitten und mit der Grundmasse vermengt. Nach dem Abschmecken erfolgt das Abfüllen in die Därme, das Abbinden und das Garen. Dicke Würste werden vor dem Abstreifen noch gepreßt, wodurch sie ihre plattrunde Form erhalten. — Zu den Blutwurstsorten gehören z. B.: Delikateß-Fleischwurst, Fleischwurst Berliner Art, Zungenwurst, Rotwurst Thüringer Art, Schwarzer Preßsack. Die Güte der Blutwurstsorten richtet sich ebenfalls nach dem einwandfreien Äußeren, dem makelfreien Inhalt sowie dem frischen Geruch und dem sauberen Geschmack.

Die Sidzwurst besteht hauptsächlich aus bindegewebereichen und gelierenden Fleischteilen, denen Aspikbrühe und Fleischbrühe, mitunter auch Fleischbrät, zugesetzt wird.

Bei der Herstellung kommt es darauf an, dass das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett zur Grundmasse vorliegt und dass die Fleisch- und Fettwürfel gleichmäßig verteilt und von der Grundmasse gut gebunden werden. — Als Sorten seien genannt: Sülzfleischwurst, Zungensülzwurst und Preßkopf.

Die Güte hängt von dem Äußeren, dem Inneren und vom Geruch und Geschmack ab, der entweder eine Kümmelnote oder auch eine weinsäuerliche Note zeigt.
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