Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 26.03.2009, 15:21

DIE METHODEN DES GARENS

Da die tierischen und pflanzlichen Lebensmittel in rohem Zustande für unseren Körper meist schlecht verdaulich sind, werden sie durch Einwirkung von Hitze beeinflusst. Dadurch treten Veränderungen ein: Die Zellen werden gesprengt, das Bindegewebe wird gelockert, und neue Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe entstehen.

Diesen Vorgang bezeichnen wir als „Garen".

Die Wärme wird übertragen durch

Fett

Wasser oder Dampf

Luft

Kochen (Sieden) Garziehen

Dämpfen

Dünsten

Schmoren

Braten

Backen im Fettbad Backen im Ofen Rösten (Grillen)

Beim Kochen geschieht das Garen in so viel siedender, wallender Flüssigkeit, dass das Kochgut damit bedeckt ist. Wenn das betreffende Lebensmittel kalt angesetzt wird, werden ihm wichtige Bestandteile entzogen, die dann ins Wasser übergehen (z. B. Nährsalze und Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe. Man erhält eine kräftige Brühe, aber ein saftloses Fleisch-

Wird das Kochgut in heißem Wasser angesetzt, dann gerinnt das Eiweiß der Außenschicht. Dadurch wird der Austritt des Fleischsaftes verhindert, das Fleischstück bleibt also saftig-

Durch längere Hitzeeinwirkung wird das Bindegewebe gelöst. Bei pflanzlichen Le- bensmitteln zersprengt die Hitze die Zellen, erweicht die Zellulose, verkleistert die Stärke (z. B. bei Kartoffeln, Erbsen, Reis usw.) und macht sie dadurch verdaulich. Leider nimmt aber der Vitamingehalt vieler Lebensmittel durch den Kochprozeß stark ab. Deshalb geht man in unseren Gaststättenküchen immer mehr zu anderen Methoden des Garens über, bei denen die Wirkstoffe geschont werden.

Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach kurzem Abkochen lässt man die Temperatur etwa unter den Siedepunkt absinken und hält sie so lange, bis das betreffende Lebensmittel gar ist. Hierfür eignen sich Fische, junges Geflügel, Klöße, Teigwaren, Gemüse und Früchte. Diese Garungsart ist vom Standpunkt einer gesunden Ernährung besonders zu empfehlen, da sie die Wirkstoffe schonend behandelt und auch keine geschmackliche Einbuße erzeugt. Grundsätzlich wird das Fleisch älterer Tiere wegen seines festen Bindegewebes gekocht, während das Fleisch jüngerer Tiere wegen seines zarten Bindegewebes gargezogen wird.

Beim Dämpfen wird ein Lebensmittel dadurch gegart, dass man es in einem Dämpfer strömendem Dampf aussetzt. Es bleibt durch einen Siebeinsatz vom Dämpfwasser getrennt, wird also nicht von diesem benetzt oder umspült. Dadurch tritt kein Auslösen der Mineral-, Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe usw. ein. Das Garen vollzieht sich langsamer als beim Kochen. Dämpfen wird hauptsächlich für die Zubereitung von zartem Fleisch, jungem Gemüse und besonders von Kartoffeln empfohlen.

Beim Dünsten wird das Nahrungsgut mit wenig Flüssigkeit (Brühe oder Wasser und Fett) im eigenen Saft gar gemacht. Es findet in dickwandigen, festverschließ- baren Gefäßen statt. Beim Erhitzen bildet sich Dampf, der nicht entweichen kann und sich nun überhitzt. Dadurch wirkt er stärker zerstörend auf Zellulose und Bindegewebe, so dass die Stärke leichter verkleistert und der Leimstoff leichter gelöst wird. Das Auslösen tritt gegenüber dem Kochen zurück, da nur wenig Flüssigkeit verwendet wird. Das Lebensmittel gibt von seiner eigenen Flüssigkeit ab. Dünsten eignet sich für saftreiches Gemüse, für grobfaserige Rüben und Kohlarten, ferner für Fische und Fleisch. Auch das Pichelsteiner Fleisch sowie das Irish stew, beides Mischgerichte aus Gemüse und Fleisch, werden durch Dünsten gegart.

Das Schmoren ist ein Doppelprozeß: Zunächst wird das Lebensmittel bei großer Hitze mit Fett angebraten, d. h. allseitig mit einer dünnen Kruste versehen. Da das Eiweiß der Außenschicht geronnen ist, kann kein Saftaustritt erfolgen. Durch das Nachgießen von Flüssigkeit sinkt die Temperatur auf 100 °C ab. Nach Auflegen des Deckels beginnt der zweite Prozeß: das Dünsten. Die Geschmacks- und Aroma(Geruchs-) stoffe gehen in die Soße über. Diese Garungsart findet bei grobfaserigem Fleisch (Roulade und Gulasch) und bei großen Fleischstücken (z. B. Keule und fetten Fischen) Anwendung.

Beim Braten erfolgt die Zubereitung in wenig, aber stark erhitztem Fett. Dadurch gerinnt das Eiweiß an der Außenseite, ein Nährstoffverlust tritt nicht ein- Es bildet sich eine braune Kruste, und damit entstehen angenehm riechende Röststoffe. Im Innern des Bratstückes steigt übrigens die Hitze infolge des Wassergehaltes nicht über ioo °C. Aus geschmacklichen Erwägungen heraus und auch um das Fleisch- stück saftig zu erhalten, wird es mehrmals mit Fett übergossen. Soll ein Stück „englisch" gebraten werden, dann darf die Temperatur im Innern 45 °C nicht übersteigen, da das Albumin dann gerinnt und grau wird.

Zum Braten eignen sich zarte Fleischstücke, z. B. Beefsteaks, Rumpsteaks, Schnitzel und Fischfilets; auch Kartoffeln und Eierspeisen werden gebraten. Oft werden solche Stücke vorher eingebröselt (paniert), z. B. Schnitzel, Fisch und Kotelett, oder auch in Mehl gewälzt (Leber, Bratwurst, Fisch)-

Das Backen im heißen Fettbad, wie es z. B. bei Pfannkuchen, Beignets, Kartoffeln, in Teig gehüllten Fischfilets und paniertem Gemüse angewendet wird, ist ein Garprozeß, der sich in fettiger Hitze bei etwa 200 'C vollzieht. Diese Temperatur sorgt dafür, dass das Backgut nicht verbrennt, andererseits nicht farblos bleibt und nicht zuviel Fett aufsaugt (sonst schwer verdaulich!).

Das Backen im Ofen ist ein Garen in trockener Hitze bei unterschiedlichen Temperaturen (180 - 250 °C). Diese Garungsart wird bei Brot, Kuchen, Kartoffeln und Feingebäck angewendet.

Aber auch das Überbacken (Gratinieren) von Speisen, z. B. beim „Ragout fin" und „Zander au four", gehört hierher.

Das Rösten (Grillen) besteht darin, dass das Lebensmittel durch unmittelbare Einwirkung durch Holzkohlen-Feuerung, Gas- oder Elektroheizung bei hohen Temperaturen von 300 - 350 °C gegart wird. Um ein Austrocknen zu vermeiden, wird das betreffende Stück vorher mit etwas Fett bestrichen. Dieses Verfahren sichert den Lebensmitteln die Erhaltung ihres Eigengeschmackes, weil ein sehr schnelles Garen erfolgt, wobei auch gleichzeitig die Inhaltsstoffe geschont werden- Man benutzt dazu entweder einen Rost oder Infra-Grill. Bei größeren Stücken erfolgt das Rösten auch am Spieß. Geflügel, Fleisch und Fischstücke können durch Grillen zu schmackhaften Gerichten gegart werden
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