Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 14.03.2009, 03:41

Zu dieser Gruppe von Spirituosen rechnen einige Erzeugnisse, die

durch Verwendung von Kornsprit entstehen, z. B. Korn, Edel-Aquavit, Whisky; sich durch ihre Wacholdernote auszeichnen, z. B. Steinhäger, Gin und Genever; durch ff-Sprit entstehen, z. B. Adlershofer Wodka; und

aus Spezialmaischen abgebrannt werden, z. B. Enzian.

Korn ist stets eine aus Kornfeinsprit hergestellte Spirituose von wasserheller Farbe mit evtl. leicht gelblichem Schimmer. Geschmack und Geruch zeigen eine brotige Note. Der Alkoholgehalt beträgt 32 Vol.-% oder 35 Vol.-%. Er wird vorwiegend als Roggen- oder Weizenkorn hergestellt und zählt nicht zu den Edelbränden, wie z. B. der Kornbrand mit 38 Vol.-%.

Edelaquavit ist ebenfalls ein Erzeugnis aus Kornfeinsprit im Gegensatz zum Aquavit, zu dessen Herstellung Primasprit verwendet wird. Die Geschmacks- richtung wird durch eine Kümmelnote bestimmt, die durch weitere Drogen abgerundet wird. Der Alkoholgehalt muss mindestens 38 Vol.-% betragen.

Whisky ist ein Kornbrand aus Malz, Weizen, Roggen, Gerste oder Mais, der heute noch in Schottland, Irland, Kanada und den USA als Nationalgetränk angesehen wird. Er hat eine goldgelbe Farbe. Sein Geruch und Geschmack wird durch blumig- weinige Bukettstoffe mit weinbrandähnlicher Note bestimmt, die bei einigen Sorten durch eine rauchige Note ergänzt wird. Der Alkoholgehalt beträgt 43 Vol.-%.

Nach den Herstellungsländern mit den entsprechenden Verfahren unterscheiden wir

Scotch Whisky, Irish Whisky,

Canadian Whisky, American Whisky.

Der „Scotch Whisky" wird aus Gerstenmalz hergestellt, das über Torfrauch gedarrt und mit Moorwasser gemaischt wird. Nach dem Abbrennen muss das Destillat 4 bis 12 Jahre lagern, wodurch es seine Reife erhält. Berühmte Sorten sind : „Black and White" und „White Horse".

Der „Irish Whisky" tritt gegenüber dem „Scotch Whisky" an Bedeutung zurück. Er wird ebenfalls aus Gerste hergestellt-

Der „Canadian Whisky" wird vorwiegend aus Roggen hergestellt, während in den Vereinigten Staaten von Amerika der American Whisky hauptsächlich den Mais als Grundstoff hat. Am bekanntesten ist der Bourbon-Whisky. Daneben werden auch Weizen, Malz und Roggen auf Whisky verarbeitet. Die rauchige Note erhält er nicht durch den angeräucherten Rohstoff, sondern durch lange Lagerung in Fässern, die innen angekohlt sind.

Whisky wird unverdünnt getrunken oder auch mit Sodawasser vermischt. In der Bar gilt er als unentbehrlicher Bestandteil vieler Mixgetränke.

Steinhäger kommt meist in Steinzeugkrügen oder dunkelgrünen Steinhägerflaschen in den Handel. Es ist ein wasserhelles Sprit-Wasser-Gemisch, bei dem der aus einer vergorenen Wacholderbeermaische abdestillierte Wacholder-Rohbrand (Wacholder- lutter) zusammen mit Primasprit oder Kornsprit ein 2. Mal gebrannt wird. Seinen Namen hat er nach der Stadt Steinhagen bei Bielefeld in Westfalen. Von hier kommt er als „Echter Steinhäger". Meist wird er mit 40 Vol.-% in den Handel gebracht.

Genever kommt ursprünglich aus Holland und leitet sich von dem lateinischen Wort juniperus — Wacholder ab. Er wird aus Kornfeinsprit mit Geneverdestillat herge- stellt. Das ist eine vergorene und abdestillierte Maische von Malz, Roggen, Mais und Wacholderbeeren. Er hat einen deutlichen malzigen Korncharakter mit zurücktretender Wacholdernote. Sein Alkoholgehalt beträgt 38 Vol.-%, 40 Vol.-% und 45 Vol.- %.

Cin ist ursprünglich ein englisches Erzeugnis von wasserheller Farbe. Der Geschmack wird durch eine deutliche, reine Wacholdernote gekennzeichnet. Er ist lieblich und würzig, die Kornnote tritt stark zurück. Der Originalgin kommt mit 43 Vol.-% in den Handel und hat in „Gordon's Dry Gin" seinen berühmtesten Vertreter. Das Wörtchen „dry" — trocken bezieht sich in diesem Falle auf den Alkoholgehalt und besagt, dass ein solches Erzeugnis einen hohen Alkoholgehalt hat. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil des Barsortiments und wird zum Mixen für Bargetränke ver- wendet.

Adlershofer Wodka wird in Adlershof bei Berlin aus feinfiltriertem Sprit hergestellt, ist wasserhell und schmeckt weich, mild und neutral. Er wird aus Primasprit nach einem besonderen Verfahren hergestellt, wobei er über Holzkohle gereinigt wird. Er muss 45 Vol.-% Alkohol haben. — Der sowjetische Wodka wird aus Traubensprit her- gestellt.

Enzian ist ein wasserhelles Sprit-Wasser-Gemisch mit Enziandestillat oder Enzianlutter. Er hat einen erdig-herben Geschmack mit einer deutlichen opiumartigen Note. Aus Enzianwurzeln wird bei uns ein alkoholhaltiger Auszug hergestellt, der abdestilliert wird. In Bayern dagegen bevorzugt man die Herstellung aus einer vergorenen Enzianwurzel-Maische. Er enthält 38 Vol.-%, 40 Vol.-% und 45 Vol.-% Alkohol.
_________________