Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 12.01.2009, 23:26

Das Restaurant ist in den meisten Fällen für die Kellner in die verschiedenen Arbeitsbereiche (Reviere) aufzuteilen, wobei man sich auf langjährige Erfahrung stützt. Je nach Anzahl der Plätze werden dem Einzelkellner etwa 6 Tische zur Bedienung gegeben. In diesem Bereich soll er seine Gäste fachlich einwandfrei bedienen, um ihnen Stunden der Erholung und der Unterhaltung zu verschaffen. Die Form der Tische hängt von der Gestalt der Räume ab. In der Regel werden viereckige Tische bevorzugt, während zur Ausgestaltung der Ecken auch runde Formen gewählt werden. In vielen Fällen verwendet man für die Wandplätze Holzbänke oder Ecksofas.

Mit dem Betreten seines Revieres wird der umsichtige Kellner zunächst die Anordnung der Tische selbst überprüfen. Er wird nachschauen, ob die Tische gerade stehen, ob sie evtl. infolge von Bodenunebenheiten wackeln. In diesem Falle wird er eine entsprechend dicke Korkscheibe unterlegen. Sein nächster Blick wird den Stühlen gelten. Sie sollen gerade ausgerichtet sein, wobei den etwa vorhandenen Armlehnstühlen der Platz an den Schmalseiten der Tische zukommt. Bei runden und langen Tischen wird er darauf achten, dass die Stühle zwischen zwei Tischbeinen stehen. Beschädigte Stühle sind auszurangieren; außerdem sollte stets auch die Sauberkeit der Stühle überprüft werden.

DAS ARBEITEN MIT DER TISCHWÄSCHE

Wenn beim Antritt des Dienstes die Tische bereits mit Tischtüchern eingedeckt waren, wird der Kellner überprüfen, ob sich hierbei fachliche Mängel eingeschlichen haben. Er wird darauf achten, dass der Mittelbruch genau in der Mitte des Tisches liegt, dass also das Tischtuch an den Seiten auch gleichmäßig überhängt. Bei runden und quadratischen Tischen sollen die Tuchecken die Tischbeine verdecken.

Das Auflegen des Tischtuches. Oft wird der Kellner aber auch selbst die Tischwäsche auflegen müssen, z. B., wenn er Frühdienst hat. An der Art, wie er das Tischtuch aufdeckt, erkennt man den Fachmann. Die nachfolgenden Beschreibungen und die Bilder sollen die erforderlichen Handgriffe erklären und die sonstigen Umstände, die es hierbei zu beachten gilt, erläutern.

Die Tischtücher werden zunächst auf die einzelnen Tische gelegt und zwar, wenn man davor steht, auf ihre linke Ecke. Dabei sollen die offenen Teile des Tuches nach außen liegen, während der geschlossene Bruch nach innen zeigt. Nun faltet man das Tuch zweimal auseinander, so dass es an der gegenüberliegenden Tischkante so auf- gelegt ist, dass schon jetzt die Tuchenden an beiden Seiten gleichmäßig überhängen. Außerdem befinden sich die beiden offenen Seiten unten, der Bruch zeigt nach oben. Daumen und Zeigefinger jeder Hand fassen nun die vorletzte Seite, während die anderen Finger den Bruch leicht an den Zeigefinger drücken. Man hebt jetzt das Tuch, wodurch die untere Seite über die gegenüberliegende Tischkante gelegt wird. Dabei wird der Fingergriff noch nicht gelockert. Das geschieht erst dann, wenn das Tuch so liegt, dass sich der Längsbruch in der Mitte des Tisches befindet und parallel zu den Kanten verläuft . Nun löst man den Druck zwischen dem Zeigefinger und den oberen Fingern, so dass man das nach oben ge-ogene Tuch mit Daumen und Zeigefinger leicht und locker über die vordere Tisch- kante legen kann.

Sollte trotz allem keine Parallellage des Bruches erreicht worden sein, hebt man das Tuch leicht von der Stirnseite auf und bringt es in die richtige Lage- Noch ein kritischer Blick — und dann streicht man das Tuch mit den Fingerspitzen von der Mitte des Tisches aus glatt. Diese Methode des Tuchauflegens schont das Gewebe. Um die Wirkung zu erhöhen, wird in gepflegten Gaststätten der Tisch vorher mit einem Fries- oder Moltontuch bespannt. Es bleibt für längere Zeit als Unterlage auf dem Tisch liegen. Die feste Spannung wird am besten durch Stahlspangen erreicht, mit denen es auf die Tischplatte angeklemmt wird. Anderenfalls lässt es sich an den Tischbeinen durch Tuchschleifen, die sich an den Ecken des Moltontuches befinden, festbinden oder auch durch Gummizug fest anspannen.

Die Moltonauflage gestattet nicht nur ein sicheres Auflegen des Tischtuches, sondern verhindert auch ein späteres Verrutschen der Tischwäsche, schont die Tische und sichert einen ruhigen Service, da es die klappernden Geräusche beim Eindecken dämpft.

Das Abnehmen des Tischtuches. Die pflegliche Behandlung der Tischwäsche macht dem Kellner auch ein korrektes Abnehmen des Tischtuches zur Pflicht. Man stellt sich wie beim Auflegen vor die .Längsseite des Tisches und ergreift den langen Bruch mit Daumen und Zeige- finger. Das Tuch wird nun hochgehoben -und dabei so nach vorn gezogen, dass der Bruch mit der vorderen Tischkante abschneidet.

Durch Abstreichen nach links und rechts werden etwaige Falten beseitigt. Nun legt man das Tuch in die nächste Längsfalte, streicht wieder glatt und legt es dann von links nach rechts zusammen. Man achte auch hierbei darauf, dass es immer wieder in die alten Brüche gelegt wird.

Das Auswechseln des Tischtuches. Es kann vorkommen, dass Gäste während der Mahlzeit das Tischtuch durch Soßen oder auch Getränke so beschmutzen, dass es erforderlich wird, dieses Tischtuch auszuwechseln. Mitunter genügt es vielleicht, dass über den Fleck ein saugfähiges Papier und dann eine Deckserviette gelegt wird. Ist jedoch die Beschmutzung, z. B- durch übergießen mit Rotwein, so stark, dass das Abnehmen des Tuches notwendig wird, verfährt man wie folgt:

Man lässt das beschmutzte Tuch zunächst auf dem Tisch liegen, da es nicht schön wirkt, wenn das Tischtuch in Anwesenheit der Gäste vom Tisch entfernt wird, so dass dieser entblößt dasteht. Das neue Tuch wird in der vorher beschriebenen Weise angelegt. Beim Auseinanderziehen der Brüche wird das alte Tuch mit angehoben und dabei unter dem neuen Tuch herausgezogen.

Die Deckserviette. Es wurde bereits angedeutet, dass bei beschmutzter Tischwäsche auch die Deckserviette verwendet werden kann. Sie hat den Vorteil, dass man die Störungen, die durch das Auswechseln des Tischtuches hervorgerufen werden, vermeidet. In einigen Betrieben wird die Deckserviette sogar vorbeugend auf das Tischtuch gelegt, ohne jedoch durch eine unschöne Lage dem Gast den Zweck zu verraten. Die Verwendung mehrerer Decktücher auf einem Tisch ist abzulehnen.

DIE KONTROLLE DER TISCHAUSRÜSTUNG

Die pflegliche Behandlung der Tischausrüstung wurde bereits beschrieben. Bei Antritt des Dienstes und während der gesamten Arbeitszeit soll der Kellner allen Aus- rüstungsgegenständen auf den Tischen größte Beachtung schenken.

Die Aschenbecher wirken unschön, wenn sie reichlich mit Asche und Zigarren- und Zigarettenresten gefüllt sind. Deshalb ist es erforderlich, dass sie im Interesse einer guten Verkaufskultur oftmals gesäubert oder ausgetauscht werden. Die Säuberung soll im Office vorgenommen werden. Wird ein Ascher ausgetauscht, ist stets vorher ein sauberer Ascher einzusetzen.

Zahnstocher müssen grundsätzlich hygienisch in Papierhülsen verpackt sein. Für Bedarfsfälle halten wir sie in Spezialbehältern auf den Servicetischen bereit. Das gilt auch für die Trinkhalme für kalte Milch- und Fruchtsaftgetränke.

Nun noch einige Gedanken über den Blumenschmuck. Er gehört zwar nicht zum kleinen Tischinventar im engeren Sinne, doch sollte keine Gaststätte auf ihn verzichten, da sein Wert als Werbemittel und Stimmungsfaktor außer Zweifel steht. Einige kleine, farbenprächtige Blumen in einer geschmackvollen, niedrigen Vase geben dem Raum besonders dann ein freundliches Aussehen, wenn Farbe und Form der Vasen sich dem Charakter des Raumes anpassen. Die Ansicht, dass sie auf die Sicht der Gäste störend wirken, wäre nur dann richtig, wenn es der Kellner ver- säumen würde, die Vasen etwas näher an den Tischrand zu rücken, falls an einem Tische zwei oder drei Gäste Platz nehmen. Eine besondere Überprüfung gilt noch dem Zustand des Wassers in der Blumenvase, das jeden Tag erneuert werden muss, um unangenehmen Gerüchen vorzubeugen. Welke Blumen gehören nicht auf den Tisch. Sie sind ein Zeichen von Unachtsamkeit und Unordnung.

Die Speise- und Getränkekarte fehlt auf keinem Tisch. Es berührt den Gast unan- genehm, wenn er sie vom Nachbartisch ausborgen muss. Sollte im Ablauf des Tagesgeschäftes ein Gericht ausverkauft sein, ist es selbstverständlich von der Tages- karte sauber zu streichen. Überhaupt sollte der Kellner ihrem Aussehen laufende Aufmerksamkeit schenken und beschmutzte und unansehnliche Karten auswechseln. Aus hygienischen Gründen sollten Schutzhüllen aus durchsichtigem Material ver- wendet werden.

Auf jedem Tisch sollte eine kleine Karte, die den Namen des Kellners trägt, ausgelegt oder aufgestellt werden. Dafür eignen sich Halter, bei denen das Kärtchen sich in eine Zellglashülle stecken lässt. Als Text finden wir auf solchen Kärtchen:„An diesem Tisch werden Sie von unserem Kollegen (Name) bedient." Für den Gast ist also der Kellner keine Nummer. In unserem Staate soll ein persönliches Verhältnis zwischen Gast und Kellner hergestellt werden. Bei Dienstbeginn wird der Kellner das Kärtchen mit seinem Namen auf jeden Tisch seines Reviers bringen, um es bei Schichtwechsel wieder herauszunehmen.

DAS ÜBERPRÜFEN DER SONSTIGEN GEBRAUCHSGEGENSTÄNDE

Das Schreibzeug wird in vielen Fällen in den Gaststätten noch recht stiefmütterlich behandelt. Man findet häufig unsaubere, unschöne und auch unzweckmäßige Schreibeinrichtungen vor. Oft stellt der Gast fest, dass die Tinte eingetrocknet ist oder die Federn verrostet oder gespalten sind. Daraus ergeben sich folgende Anforderungen an den Betrieb: Man sorge dafür, dass die Tintenfässer sauber gefüllt sind, dass am besten zwei Federhalter vorhanden sind — einer mit einer gebrauchsfähigen Spitzfeder, der andere mit einer Schrägfeder, dass ein gut angespitzter Blei- oder Tintenstift zur Verfügung steht und dass entweder ein zum Schreibzeug passen- der Löscher oder eine Schreibmappe mit gut saugendem Löschpapier benutzt werden kann. Dies gilt in besonderem Maße für das Hotel. Der Gast wird diese Aufmerksamkeiten anerkennen und die Gaststätte weiterempfehlen. Zum Schreibzeug und zur Schreibmappe gehören auch einige Bogen Papier und Umschläge. Für private Post sollten sie neutral gehalten sein, d. h. keinen Aufdruck tragen. Aber auch einige Werbedrucksachen wären hier am Platze. Dazu gehören Ansichtskarten des Hauses und Prospekte, die die Naturschönheiten der Umgebung schildern und diese mit der Möglichkeit einer aufmerksamen Bedienung in der Gaststätte verbindet.

Die Zeitungen sind für manchen Gast ein wichtiges Mittel zur Information und Unterhaltung. Ihrer Bedeutung entsprechend haben sie sich daher in den meisten Betrieben einen übersichtlichen Platz erobert . Bei der Auswahl der Presseerzeugnisse sollte der Betrieb sich davon leiten lassen, dass es Gäste gibt, die sich be- sonders für die örtlichen Belange der betreffenden Stadt oder des Kreises interessieren.

Desgleichen dürfte zu empfehlen sein, einige Zeitschriften für die Gäste zur Verfügung zu stellen. In Hotels mit Ausländerverkehr sollten auch ausländische Zeitungen aus- liegen. Die Hauptaufgabe für den Gästedienst liegt in der übersichtlichen, ordnungs- gemäßen Bereithaltung dieser Blätter. Dafür gibt es besondere Halter. Entweder wird eine Stange über die Mitte des aufgeschlagenen Heftes gelegt und am Halter befestigt, oder es stehen Holzklemmen zur Verfügung. Wichtig ist, dass die Zeitungen so eingeklemmt werden, dass sie nicht den Druckrand überspannen und so das Lesen erschweren. Weiter dürfte es klar sein, dass in den Haltern stets die neuen Aus- gaben eingespannt sind. Alte Zeitungen und Zeitschriften verraten Nachlässigkeit gegenüber dem Gast.

Telefon- und Kursbuch sind auch vielfach Sorgenkinder der Gaststätte. Besonders ist es das Telefonbuch, das infolge des Gebrauches durch die Gäste oft recht unansehnlich und abgegriffen aussieht. Für den Kellner ist von ausschlaggebender Bedeutung, dass er sich in diesen beiden Büchern auskennt, denn oft kommt es vor, dass die Gäste sich nicht darin zurechtfinden und der Hilfe des Kellners bedürfen. Es genügt nicht, dass der gute Kellner nur die Einrichtung und den Inhalt beider Bücher kennt. Bei der Benutzung des Kursbuches wird es sich als notwendig erweisen, dass er die wichtigsten Verkehrsverbindungen auch schnell und sicher findet. Man erkennt auch in diesem Zusammenhang, wie wichtig das allgemeine Wissen für den Kellner ist und wie in diesem Falle sich seine geographischen Kenntnisse für den Gästedienst auswirken.
_________________