Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 19.12.2008, 22:33

So wichtig wie für den Kellner das Studieren der Speisekarte ist, so wichtig ist für ihn auch die absolute Kenntnis und die Beherrschung der Angebote der Getränke- karte. Auch hier unterscheiden wir zwischen der großen Weinkarte, die uns insbesondere mit dem Angebot des Weinkellers bekannt macht, und der kleinen Getränke- karte, die uns eine Übersicht über die Getränke gibt, die in kleinen Mengen ausgeschenkt werden. Genauso wie beim Überprüfen der Speisekarte sollte sich der Kellner auch bei den Getränken unterrichten, welche Arten und Sorten vorrätig sind, von welchen Getränken nur noch geringe Bestände vorhanden sind bzw. die als ausverkauft gelten. Streichungen in den Getränkekarten wirken unschön, besonders dann, wenn sie wiederholt vorgenommen werden müssen.

Selbstverständlich muss der Kellner auch auf dem Gebiet der Getränkekunde ein umfassendes Wissen haben. Arten, Herkunft, Geschmacksrichtung, Qualität und Eigenschaften müssen ihm bestens bekannt sein. Er muss empfehlen können, welche Getränke am besten zu diesem oder jenem Gericht passen.

Weinkarte

Sie ist der Wegweiser durch die vielartigen Weine, die ein gepflegter Betrieb seinen Gästen anbietet. Ähnlich wie bei der Aufstellung der Speisekarte hat man bei der Zusammenstellung der Weinkarte eine bestimmte Reihenfolge der Weine gewählt. In kleineren Betrieben ist bei geringerem Angebot auch heute noch der Preis maßgebend für die Reihenfolge bei der Aufzählung der Weine. Allgemein gilt aber der Grundsatz, dass die Weine nach ihrer Herkunft gegliedert werden.

In Weinbaugegenden wird man zunächst den Wein des eigenen Weinbaugebietes auf die Karte setzen. Ihm folgen die übrigen deutschen Weine, aufgegliedert nach Weinbaugebieten. Dann folgen die Rotweine, bei denen erst die deutschen und dann die ausländischen Weinbauerzeugnisse genannt werden. Ihnen folgen die Dessertweine, denen sich die weinhaltigen Getränke (z. B. Wermutwein) anschließen. Das nun folgende Angebot an Schaumweinen ist zweckmäßig in deutsche und ausländische Erzeugnisse aufzuteilen. In vielen reichhaltigen Weinkarten beschließen die in Gläsern und Karaffen angebotenen Weine aller Art und Herkunft die umfangreiche Übersicht.
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