Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 12.12.2008, 21:57

Standard- und Tageskarte

Die Standardkarte fällt durch eine geschmackvolle Aufmachung auf, befindet sich in der Regel in einem guten Einband und zählt alle Gerichte auf, die die Küche für die Gäste anbietet. Die Tageskarte stellt alle diejenigen Gerichte zusammen, die an diesem Tage besonders zu empfehlen sind. Sie wird sorgfältig mit der Maschine geschrieben, in größeren Betrieben sogar gedruckt, doch finden wir sie in kleineren Betrieben auch handgeschrieben vor. Andere Gaststätten vereinigen Standard- und Tageskarte, indem sie die Tageskarte in einen dafür vorgesehen Raum der Standard- karte kleben.

Einige Betriebe versuchen, den Gästen die angebotenen Speisen dadurch zu veranschaulichen, dass sie für Sonderessen ein Album mit Farbphotos der Gerichte zusammengestellt haben.

Für den Kellner gilt es nun, die Speisekarte gründlich zu studieren: Er muss sich die Preise gut merken und auch die Gerichte in ihrer Zusammenstellung kennen; denn oft verlangen die Gäste von ihm eine nähere Auskunft über dieses oder jenes Gericht. Falls ihm also ein bestimmter Ausdruck, den die Küche für eine Speise verwendete, fremd ist, muss er sich dort rechtzeitig erkundigen oder sonst ein geeignetes Fach- buch zur Hand nehmen.

Ebenso wichtig ist aber auch die Kenntnis der Zubereitungsdauer der verschiedenen Speisen. Deshalb ist die Zeitspanne vielfach auf der Speisekarte vermerkt. Der Gast empfindet es als angenehm, wenn ihm in dieser Beziehung eine sachlich richtige Auskunft erteilt wird, da er oft seine Zeit genau einteilen muss. Dies gilt im besonderen Maße für die Bahnhofsgaststätten und für Speisewagen. Außer der Zubereitungs- dauer für Pfannengerichte muss der Kellner auch alle Speisen seines Hauses kennen, die als Schnellgerichte sofort verfügbar sind. Vor allem sollte aber der Kellner seine gründlichen Kenntnisse auf dem Gebiete der Ernährungslehre so an- wenden, dass er seine Gäste bei der Auswahl von Speisen richtig berät und dadurch zu einer gesunden Volksernährung beiträgt. Auch der gesunde Gast bedarf der er- nährungsphysiologischen Beratung, weil grobe Unkenntnis hier leider zu oft zu späteren Störungen und Krankheiten führt. Mit Hilfe seiner Kenntnis wird der Kellner in der Lage sein, den Gästen, deren Verdauung nicht in Ordnung ist, durch richtige Vorschläge die erforderliche Schonkost zusammenzustellen. Der Zuckerkranke wird eine kohlenhydrat- und fettarme Kost bevorzugen, dem Gallenkranken schlägt er fett- und zellulosearme Speisen vor, während Gäste, die nierenleidend sind, auf eiweißreiche, gewürzte Verpflegung verzichten müssen. Magen- und Darmerkrankte wünschen bei Durchfall solche Speisen, die durch ihre Fettarmut und Zartheit stopfend wirken. Kellner, die über solche Spezialkenntnisse verfügen, verwirklichen die Forderungen eines vorbildlichen Dienstes am Gaste und heben den Ruf des Hauses. Bei den Anforderungen, die der Betrieb im Interesse einer guten Gaststättenkultur an die Speisekarte stellen muss, sind folgende Prinzipien zu berücksichtigen:

Übersichtlichkeit. Um dem Gaste die Auswahl zu erleichtern, sollen die Speisen über- sichtlich geordnet werden. Dafür hat sich die nachstehende Reihenfolge als zweck- mäßig erwiesen:

Vorgerichte, kalte und warme,

Suppen, klare, gebundene und Kaltschalen,

Eierspeisen, Fische,

Fleischspeisen,

Gemüse und Salate,

Süßspeisen, Käse.

Wenn es der Betrieb nun noch versteht, in besonderen Anregungen einige Hinweise zu geben, verringert er die Schwierigkeiten, mit denen seine Gäste bei dem Suchen nach passenden Gerichten zu kämpfen haben. Deshalb sollte jede Speisekarte noch folgende Empfehlung erhalten:

Landesgerichte,

Gerichte für das Kind,

Gerichte für den eiligen Gast, Gerichte für den Vegetarier, Schonkostgerichte,

Spezialgerichte des Hauses.

Auch die im Preise gestaffelten Gedeckvorschläge haben sich als sehr praktisch er- wiesen. Sie sichern einen besseren Verlauf der Beratung und erhöhen die Flüssigkeit des Services.

Berücksichtigung ernährungswissenschaftlicher Prinzipien. Es wurde schon öfter erwähnt, dass die Gaststätte die große Aufgabe hat, ihre Gäste nach richtigen ernährungs- wissenschaftlichen Grundsätzen zu verpflegen. Bei der Zusammenstellung der Tageskarte sowie bei der Komposition der Standardkarte gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, die unseren heutigen Forderungen nach einer gesunden, optimalen Kost gerecht werden:

Die Speisekarte soll nicht nur gebratene Pfannengerichte enthalten. Sie soll den Abwechslung bietenden, verschiedenen Methoden des Garens, vor allem aber dem Dämpfen und Dünsten, bei dem eine schonende Behandlung der Wirkstoffe gewährleistet ist, Raum geben.

Es muss ein gesundes Verhältnis zwischen den Gerichten aus tierischen Lebens- mitteln und denen aus pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt werden. Gemüsegerichte und Gemüsebeilagen, besonders auch in Form von Salat, sowie Obst müssen so oft wie möglich im Angebot erscheinen. Grundsätzlich sollte kein Fleisch-, Fisch- oder Eiergericht ohne eine solche Beilage verabreicht werden. Besondere Beachtung muss auch der Rohkost geschenkt werden, z. B. dem Frischkostsalat. Zumindest soll aber den Gemüsegerichten, soweit es möglich ist, ein bestimmter Anteil von Rohgemüse beigegeben werden (z. B. feingeraspelter Rotkohl in geschmortem Rotkohl oder gewiegter Spinat im fertigen Spinatgericht).

Die auf der Tageskarte vorangestellten Gedeckvorschläge sollten so zusammen- gestellt werden, dass nicht nur die Grundnährstoffe in einem richtigen Verhältnis zueinander stehen, sondern dass auch der Mineralstoff- und der Vitamingehalt optimal und im richtigen Verhältnis enthalten sind.

Verständlichkeit. Der Betrieb muss bemüht sein, das Verkaufsangebot klar und verständlich im Ausdruck zu formulieren, damit sich der Gast das zu erwartende Gericht auch wirklich vorstellen kann.

In Gaststätten, die internationale Gäste verpflegen, wird man für bestimmte Gerichte nicht auf Bezeichnungen, die international gebräuchlich sind, verzichten können. Während dort also das „filet de boeuf ä la jardiniere" richtig bezeichnet wird, sollte man in Gaststätten für die Bevölkerung dieses Gericht als „Rinds- lende mit frischen Gartengemüsen" anbieten. Unsere Gäste haben ein Recht auf eine verständliche Bezeichnung. Wenn man weiter bedenkt, dass gerade die Rechtschreibung fremdsprachlicher Ausdrücke oft zu wünschen übrig lässt, dass also Fehler auftreten, so muss um so mehr die Forderung erhoben werden, die entbehrlichen Fremdwörter und küchenwissenschaftlichen Bezeichnungen bei Soßen und Garnituren durch deutsche Ausdrücke zu ersetzen oder sie durch Erklärungen zu ergänzen.

Das Wort Chäteaubriand ist durch „großes Lendenstück" und das Wort Entrecöte durch „großes Rumpsteak" zu ersetzen. Dies gilt für alle Gerichte, bei denen normalerweise die Verständlichkeit nicht gegeben ist.

Wahrheit. Das Verhältnis der Gäste zur Gaststätte sollte durch den Grundsatz des Vertrauens gekennzeichnet sein. Unsere Gaststätten haben die große Verpflichtung, um dieses Vertrauen zu ringen und es stets zu festigen, d. h., es durch gute, einwandfreie Leistungen zu erhalten. Der Gast soll wissen, dass diese Betriebe für ihn da sind, dass ihm in den Gaststätten die Möglichkeit einer guten, einwandfreien Verpflegung geboten wird. Der Gast greift daher zur Speisekarte und sucht sich etwas aus. Dabei erwartet er, dass das angepriesene Gericht auch wirklich das hält, was es verspricht. Eine Kraftbrühe z. B. muss eine besondere, mit Klärfleisch geklärte Rindfleischbrühe sein, nicht etwa nur eine Knochenbrühe. Eine Ochsenschwanzsuppe, zu deren Herstellung kein Ochsenschwanz verwendet wird, sollte stets als „Rindfleischsuppe nach Ochsenschwanzart" angeboten werden. Eine Rotweinsoße ist keine Madeirasoße und ein Kohlkopf noch lange kein Irish Stew. Ein Gast, der sich nach der Karte einen Spießerrücken bestellt, denkt an einen zarten Hirschbraten und lehnt mit Recht ein zähes Stück Fleisch ab. Die Speisekarte soll also wahr sein, sonst untergräbt sie das Vertrauen der Gäste.

Handlichkeit. Sie ergibt sich aus der Anzahl der zur Auswahl angebotenen Speisen. Es kann nicht abgestritten werden, dass durch die Vielzahl der Gerichte auch die Leistungsfähigkeit der betreffenden Küche unterstrichen wird. Auf der anderen Seite wird, verkaufstechnisch gesehen, die Wahl zur Qual. Erschwerend wirkt sich hierbei die Tatsache aus, dass die Bereithaltung vieler Gerichte, Soßen und Beilagen die Wirtschaftlichkeit des Küchenbetriebes gefährdet. Es ist deshalb sehr viel Fingerspitzengefühl erforderlich, um diese Aufgabe zu lösen und den goldenen Mittelweg zu finden.

Einfacher Druck. Die Klarheit des Druckes hängt von der Form der Buchstaben, von ihrer Größe und auch von den Zeilenabständen ab. Für die Tageskarten ist, wenn eine Vervielfältigung vorgesehen ist, Papier zu verwenden, das etwas saug- fähig ist.

Geschmackvolle Ausstattung. Die Speisekarte soll kein nüchternes Verzeichnis der in der Küche hergestellten Speisen sein, sondern muss als Visitenkarte des Hauses einen guten Eindruck machen und dadurch für die Gaststätte werben.

Das Gegenteil wird aber erreicht, wenn des Guten zu viel getan wird. Bildlicher Schmuck und Dichterverse helfen oft, der Speisekaste eine gewisse Originalität zu geben. Doch auch hierbei zeigt sich der Meister in der Beschränkung. Im übrigen wird der Charakter des Hauses die Art der Ausstattung richtungweisend beeinflussen. Wir sehen auch heute davon ab, die Speisekarte mit Werbeanzeigen der Lieferfirmen auszufüllen. Werbeanzeigen werden unter kapitalistischen Verhältnissen von den Gaststätteninhabern gern dazu benutzt, den Druck ihrer Speisekarte zu finanzieren. Solche Ausstattung befremdet und wirkt unschön.

Ausreichende Anzahl. Der Dienst am Gast fordert, dass jeder Tisch seine Speisekarte erhält. Hierdurch wird die oft störende Bitte beim Nachbartisch von vornherein überflüssig. Falls eine Speisekarte beschmutzt wurde, ist sie sofort durch eine neue zu ersetzen.

Menükarte

Die Menükarte enthält eine Aufstellung der Speisen oder Gänge, die für ein Sonder- essen bestellt wurden. Diese Karten zeichnen sich durch ihre Form und Beschriftung aus. Zwischen den einzelnen Gerichten wird ein größerer Zwischenraum gelassen. Um den Gästen auch Kenntnis von den zu erwartenden Getränken zu geben, werden diese ebenfalls auf der Menükarte bei den einzelnen Gängen vermerkt. Auch hier bleibt die Forderung bestehen, dass der bedienende Kellner sich vorher genau erkundigt, was serviert wird, welche Soßen und Garnituren in Frage kommen. Das gilt besonders dann, wenn internationale Gerichte in ihrer ursprünglichen Bezeichnung benannt werden. So wird er z. B. die Bouillabaisse als eine südfranzösische Fisch- suppe erklären müssen, die aus verschiedenen Fischen, aus Hummer- und Langusten- fleisch hergerichtet und mit gerösteten Weißbrotstückchen angerichtet wird. Für die russische Borschtsch gibt er die Erklärung, dass es sich dabei um eine Brühe aus Rindfleisch und Ente mit dem Saft roter Rüben, die mit grünen Kräutern überstreut ist, handelt, während Welshrarebit als ein englisches warmes Käsegebäck charakterisiert wird, bei dem Chesterkäse mit Bier verrührt und auf einseitig angerösteten Toast gestrichen und im Ofen überbacken wird. Es dürfte eine Selbstverständlichkeit sein, dass bei Sonderessen für ausländische Delegationen beim Auf- stellen der Menükarte die Sprache dieser Gäste verwendet wird. Ob es immer richtig ist, nur ihre Heimatgerichte herzustellen, sei dahingestellt. Gerade die Auslandsgäste möchten in den meisten Fällen soviel wie möglich von der Kultur des Gastlandes kennenlernen. Sie interessieren sich daher auch sehr stark für dessen Gerichte und Getränke. Also wird es immer richtig sein, wenn eine solche Verpflegung vorher vereinbart wird.
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