Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 16.04.2009, 04:00

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgerichten und den Suppen werden vielfach appetitanregende Getränke (Aperitifs) empfohlen, zum Fischgang wählt sich der Gast einen leichten Weißwein, während der Bratengang bereits volle, kräftige Weiß- oder Rotweine verlangt; hier ist auch der Schaumwein schon am Platze, den man sonst gern zu Eisspeisen serviert. Andere Süßspeisen vertragen sich gut mit süßen Weinen; Käse und Käsespeisen munden besonders, wenn zu ihnen gehaltvolle Südweine getrunken werden. Vielfach trägt man auch der Farbe des Gerichtes Rechnung, wenn man zu hellem Fleisch Weißweine und zum dunklem Gericht Rotweine serviert.

Nicht immer kann man jedoch die in der Aufstellung gegebenen Richtlinien befolgen, weil der Geschmack und die Kaufkraft des Gastgebers mitbestimmende Faktoren sind. Auch Ort und Jahreszeit der Veranstaltung beeinflussen die Wahl der Weine; während wir unsere Erzeugnisse bevorzugen, also hauptsächlich die Weißweine wählen, liebt der Franzose besonders seine Rotweine. Im Winter wird der Weintrinker sich mehr für die schweren und feurigen Weine entscheiden, während er im Sommer mehr die leichten, spritzigen Erzeugnisse wählen wird.

Es ist auch von Bedeutung, ob eine Dame oder ein Herr die Entscheidung über den zu wählenden Wein trifft. Damen trinken am liebsten milde bis süße Weine und bevorzugen vor allem leichtere Sorten, wie Rheinhessen- und Naheweine; auch die süßen, weißen Bordeauxweine (Sauternes) finden ihre Zustimmung. Herren dagegen „schlürfen" mit Behagen einen rassigen Saarwein oder „kauen" mit Bedacht einen schweren, gehaltvollen Burgunderwein; sie lassen mit Liebe einen kernigen Würzburger über die Zunge gleiten und verschmähen auch selten den süffigen Pfälzer.

Vom Service weinhaltiger Getränke

Besonders in der Sommerzeit werden von vielen Gästen auch gern die weinhaltigen Getränke gewünscht.

Gang Gericht Getränk Sorte

Vor- Kaviar Trockene Schaum- Deutscher, ungarischer, ita-

gericht weine lienischer, Sekt

und französischer Champagner

Austern Weißer Burgunder Chablis, Montrachet

Schwedisches Branntweine Wodka, Aquavit, Steinhäger

Vorgericht

Fleischsalate Leichte Südweine Marsala, Madeira

Warme Vor- Trockene Weiß- Saale-Unstrut- und Elbtal-

speisen: Pasteten, weine weine, Rheinhessen-, Rhein-

feine Ragouts pfalz- und Rheingauweine,

auch ungarischer Szamarodner

Suppe Kraftbrühen

Edelsuppen

Fisch Pochierte, gebratene Leichte Weißweine Mosel-, Saar- und Ruwer-

und gebackene mit angenehmer weine, auch Rheinweine,

Fischgerichte Säure Balatonweine, bulga-

rische Misket- und Dimiatweine

Fleisch Weißes Fleisch Würzige und gehalt- Rheinhessen-, Rheinpfalz-

volle Weißweine weine, französ. Graves, ital-

weißer Chianti, Krim- und

grusinische Weine, ungari-

scher Szamarodner u. Tokajer

Dunkles Fleisch Volle Rotweine Ahr-, Rheinhessen-, Rhein-

von Schlachttieren pfalz-, Bordeaux- und Bur-

gunderweine, Rotweine

Wild Kräftige Rotweine Oedenburger, Erlauer, Garn-

za-Weine, Bordeaux- und

Burgunderweine

Süß- Eis Halbtrocken und Deutscher, ungarischer,

speise süße Schaumweine sowjetischer, ital. Sekt und

französ. Champagner

Krems Milde Weißweine Sauternes

Käse Käse und Käsege- Gehaltvolle Tokajer Weine, Portwein,

gerichte Dessertweine Sherry

Das Ansetzen der Bowle sollte stets in der Nähe der Gäste am Anrichtetisch erfolgen, damit sie sich davon überzeugen können, dass die gewählten Weine und Früchte bestellungsgemäß verwendet wurden. Vom Kellner wird in dieser Beziehung er- wartet, dass er die Herstellungstechnik beherrscht. Aus verkaufspsychologischen Gründen wird er die Gäste darauf aufmerksam machen, dass das Ansetzen einer Bowle längere Zeit beansprucht, da es gut eine Stunde dauert, bis der Wein die Früchte ausgesogen hat.

Um dieses Getränk zu kühlen, werden zwischen Bowlenbehälter und Bowleneinsatz zerkleinerte Eisstücke gepackt; es wäre ein grober Verstoß gegen die Gaststättenkultur, wenn diese Eisstücke in die Flüssigkeit getan würden. Der inzwischen eingedeckte Tisch sieht für jeden Gast ein Bowlenglas vor, das entweder ein Sektglas oder ein kleines Henkelglas ist; ein kleiner Glasteller mit kleinem Löffel dient dazu, dass der Gast auf ihm die Früchte zerteilen kann.

Die fertige Bowle wird dann mit einem darin befindlichen Bowlenlöffel aus Glas auf den Tisch der Gäste gebracht. Erst hier wird der gewählte Schaumwein bzw. das Selterswasser zugegossen.
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