Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 13.01.2009, 13:55

Die Erfahrung hat gelehrt, dass es eine Reihe Kellner gibt, die den gesellschaftlichen Auftrag für ihre berufliche Tätigkeit richtig verstehen und danach handeln. Sie wissen das Interesse ihres Betriebes mit den Wünschen der Gäste in Einklang zu bringen. Dabei gilt allgemein der Grundsatz, dass alle Gäste gleichmäßig freundlich und zuvorkommend zu bedienen sind. Dann werden sich auch die betrieblichen Er- folge einstellen, die sich in der Erfüllung des Betriebsplanes ausdrücken. Falsch ist es, wenn sich der Kellner von dem Gedanken leiten lässt, seinen Gästen auf alle Fälle die teuersten Weine, die teuersten Edelbrände oder die teuersten Gerichte zu verkaufen. Es könnte sonst leicht sein, dass der so beschwatzte Gast diesen Betrieb das nächste Mal meidet oder ihn wegen einer solchen „Verkaufskultur" kritisiert. Der

Kellner muss sich also schon etwas mehr mit seinen Gästen befassen. Er muss sie so behandeln, dass sie gern wiederkommen. Das setzt aber Menschenkenntnis voraus. Ihre Aneignung ist bei weitem schwieriger als das Erlangen der Warenkenntnisse; denn wenn auch die Gäste in den verschiedenen Verkaufssituationen sich von unterschiedlichen Seiten und oft stark wechselnde Eigenschaften zeigen, so hat der Kellner doch nicht die Möglichkeit, sie psychologisch zu ergründen. Es ist also doch nur eine stark begrenzte Seite ihrer Persönlichkeit, in die er Einblick gewinnt. Es ist aber auch ebenso eine Tatsache, dass die Gäste in ihrem Wesen oft eine Einförmigkeit an den Tag legen, die für die Erzielung guter Umsätze eine nicht zu verkennende Gefahr bildet. Diese Einförmigkeit steckt nämlich an! Sie verführt den Kellner im Laufe der Zeit zu einer unpersönlichen, monotonen Verkaufsleier, die er nun auf alle Gäste anwendet. Sie ist der ärgste Feind einer gepflegten Verkaufskultur, sie ist in den meisten Fällen der Grund, wenn der Betrieb seinen Plan nicht erfüllt. Deshalb muss der Kellner seine Arbeit gerade auf diesem Gebiete verbessern.

Die tägliche praktische Arbeit gibt ihm dazu vielfach Gelegenheit. Gewiß, es steht fest, dass nicht alle Menschen in gleichem Maße die Fähigkeit besitzen, ihre Mitmenschen richtig zu beurteilen. Wenn der Kellner aber mit großem Berufsinteresse an dieses Problem herangeht, kann er sich bald mit sichtbarem Erfolg weiterbilden. Dazu ist es erforderlich, dass er zunächst bewußt beobachten lernt. Er wird also das Äußere des Gastes erfassen; seine Haltung, sein Gang und sein Gesichtsausdruck werden ihm die ersten Anhaltspunkte geben; die Stimme und die Ausdrucksweise werden die ersten Beobachtungen ergänzen. Es sei jedoch an dieser Stelle dringend vor der Überschätzung der Kleider gewarnt. Wir haben uns heute endgültig von der Auffassung entfernt, dass der Wert eines Gastes nach seinem Geldbeutel und seinem Anzug zu bemessen ist. Wir lehnen heute die Einstellung ab, dass der bemittelte Gast besonders bevorzugt werden müsse, dass der Zahlungsschwächere weniger Aufmerksamkeit verdient. Darüber gibt auch die Kleidung nicht den gewünschten Aufschluss. Für den Kellner sollte lediglich zur Abrundung seiner Einschätzung von Wert sein, ob der Gast ihm durch seine Kleidung verrät, ob er z. B. ein Reisegast ist, der es vielleicht eilig hat, ob er zu den anspruchslosen Gästen zählt, der deshalb gerade nicht stiefmütterlich behandelt werden darf, oder ob er gar ein Geck ist, der sich gern im Mittelpunkt des Geschehens sieht.
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