Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 07.01.2009, 23:15

Es erscheint notwendig, zunächst auf die Bedeutung dieses Tisches einzugehen. Er ist die Arbeitsvorrichtung für den Kellner, auf der das erforderliche Hilfs- und Ergänzungsmaterial bereitgehalten wird. Damit erleichtert er seine Arbeit wesentlich. Außerdem dient er zum Abstellen von Geschirr während des Servierganges. Nie sollte er ausschließlich zum Abstellen von benutztem Geschirr verwendet werden. Es gibt verschiedene Ausführungen des Servicetisches. Er ist entweder ein Tisch, der mit einem Aufsatz und mit Besteckfächern versehen ist, oder ein Anrichteschrank in guter Tischhöhe, der ebenfalls zur Aufbewahrung der Tischwäsche und der Tischausrüstung dient.

Während in kleineren Betrieben sich dieser Servicetisch meistens in der Nähe der Ausgabe der Speisen und Getränke befindet, ist in größeren und gepflegten Gaststätten dafür in jedem Arbeitsbereich ein Platz erforderlich, weil dadurch eine wesentliche Arbeitserleichterung geschaffen wird.

Der große Servicetisch wird sich in seiner Ausstattung stets nach der Speisekarte richten müssen. Da diese auch in kleineren Betrieben eine genügende Auswahl von Fleisch- und Fischgerichten, Eierspeisen, Gemüsegerichten und Salaten sowie Käsegerichten und Süßspeisen aller Art enthält, muss der Kellner die erforderlichen Bestecke und Geschirre auf seinem Servicetisch bereithalten. Die tiefen Teller werden in der Küche mit der bestellten Suppe gefüllt, die flachen Teller für die warmen Speisen werden dem Wärmeschrank der Küche entnommen, und die Untertassen werden in den meisten Fällen mit der bestellten Tasse Kaffee bereits an der Ausgabe auf das Tablett gestellt. Es erscheint aber zweckmäßig, dass auf dem Service- tisch auch einige Ersatzteller stehen (flache Teller und Mittelteller). Sie erhalten ihren Platz auf der linken Seite des Tisches. Salz- und Pfefferstreuer zum Auswechseln, Würzsoße und Trinkhalme vervollständigen die notwendigen Materialien für den aufmerksamen Dienst am Gaste.

Die gebräuchlichen Eßbestecks werden vom Servicetisch in getrennten Fächern griffbereit aufgenommen. Dabei ist auf die richtige Reihenfolge zu achten:

An erster Stelle liegen stets die Löffel, dann folgen die Gabeln, da beide zusammen das Anlegebesteck bilden. Zum Schluss folgen die Messer. Diese Reihenfolge gilt auch für die Mittellöffel, Mittelgabeln und Mittelmesser. Spezialbestecks (Fischbestecks, Krebsmesser, Hummergabel) befinden sich in einer Schublade . Saubere Tischtücher und Servietten lagern in einem besonderen Fach des Tischaufsatzes, während die benutzten und ausgewechselten Tischtücher (grob gefaltet) in den unteren Fächern des Schrankes abgelegt werden.

Für den Frühstücks-Servicetisch sind natürlich einige andere Dinge zu. berücksichtigen. Im Frühstückszimmer der Hotelgäste nimmt er seinen Platz an der Stelle ein, die für den Service am günstigsten liegt. Flache Teller, Mittelteller und Untertassen, kleine Löffel, Frühstücksmesser und -gabeln, die für den Aufschnitt als Anlegebesteck notwendig sind, und einige Senfbehälter bilden die Ausstattung

dieses Servicetisches. Sie ist noch durch einige Deckservietten und mehrere Tischtücher zu vervollständigen. Durch mehrmaliges Benutzen der Tische durch die nach und nach kommenden Hotelgäste ist es aus Gründen der Sauberkeit notwendig, dass neu eingedeckt bzw. zum Überdecken von Flecken die Deckserviette benutzt wird. Einige Tablette sind ebenfalls in Reserve zu halten.

Sowohl beim großen als auch beim Frühstücks-Servicetisch muss vorn noch genügend Platz sein, um benutztes Geschirr oder Tablette abstellen zu können. Grundprinzip für jeden Kellner sollte es sein, seinen Servicetisch stets in bester Ordnung zu halten; denn er ist das Kernstück jeder Serviertätigkeit.
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