Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 20:19 Aufrufe: 3721

Die dick gewordene Masse wird als Bruch bezeichnet, der in der Hauptsache aus Eiweiß, Fett und Molke, die die restlichen Milchbestandteile enthält, besteht. Durch mehr oder weniger starkes Entfernen der Molke und durch Erwärmen (Brennen) entstehen Bruchkörner, die in bestimmte Formen kommen, um darin gepreßt zu werden. Die Milchsäurefällung beruht auf der Arbeit der Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt wer ...

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4371

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3138

Die große Bedeutung, die die Gemüse für unsere Gesunderhaltung haben, rechtfertigt die Forderung, grundsätzlich jedes eiweißreiche Gericht (Fleisch- und Fischgerichte) mit einer entsprechenden Gemüsebeilage zu geben. Das trifft im übrigen auch auf die Salat- und Obstbeilage zu. Fisch- und Konservengemüse Nach der Verarbeitung teilen wir das Gemüse ein in Frischgemüse, Trockengemüse, Gemüsekonserven, Gefriergemü ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1731

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 05.05.2009, 02:44 Aufrufe: 2549

... er vorhanden ist, der ihm bei Auftragszusammenballungen hilft, der während seiner Abwesenheit für ihn einspringen kann. Es ist auch kein Oberkellner da, der ja im Restaurant stets in der Nähe ist; es steht ihm ebenfalls kein Geschäftsführer oder Objektleiter zur Seite, der eventuelle Wünsche der Gäste weiterleiten kann. Der Zimmerkellner ist allein auf sich angewiesen, also ein vollständig selbständiger Arbeit ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3561

... erung, Alter, Pflege und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Qualität des Fleisches, das nach der Schlachtung eine sogenannte Muskelstarre durchmacht und nach deren Auflösung durch entsprechendes Abhängen küchenreif wird. Ein längeres Abhängen ist besonders beim Fleisch älterer Tiere und beim Wild angebracht. Gute Kühlräume nehmen die Fleischteile bis zu ihrer Verwendung auf und verzögern die zersetzende Arbeit ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3908

Ein Hochzeitsessen wird anders aussehen als ein Weihnachtsmenü, und ein Diplomatenessen unterscheidet sich von einem Jägerschmaus. Die Vorarbeiten Wenn die Teilnehmerzahl und die Speisenfolge festliegen, wenn die Art der zu servierenden Getränke besprochen und die Raumfrage gelöst wurde, wird sich der umsichtige, verantwortliche Oberkellner einen Servierplan ausarbeiten, der ein über- schneiden der anfallenden ...

Verfasst am: 05.03.2009, 16:49 Aufrufe: 4629

Das setzt eine reiche Praxis voraus, die man sich nur durch längere Übung in der Küche unter der Leitung eines erfahrenen Küchenfachmannes erwerben kann. Selbstredend spielt auch die Ordnung am Arbeitsplatz, also am Servierwagen, bei der Beurteilung der gastronomischen Leistung eine große Rolle. Neben dem fachlichen Wissen und Können, das ein solcher Kellner haben muss, sind beim Kochen am Tisch noch weitere Bedin ...

Verfasst am: 01.03.2009, 07:29 Aufrufe: 3476

In Häusern mit internationalem Verkehr sowie in Betrieben mit anspruchsvollen Gästen kommt der Kellner oft in die Lage, am Tisch des Gastes gewisse Fleischstücke, auch Fische, zu zerlegen. Lockere und gefällige Arbeitsweise charakterisieren diese Kunst. Übung, Fertigkeit und Geschick lassen sich zu einer anerkennenswerten Höhe entwickeln. Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatom ...

Verfasst am: 11.02.2009, 02:53 Aufrufe: 5956

Wenn der Gast gegessen hat, beginnt für den Kellner die Arbeit des fachgemäßen Abräumens. Es wäre vollkommen falsch, wenn es nicht mit gleicher Aufmerksamkeit getan würde wie das Servieren. Gerade beim Abservieren zeigt sich der fachlich disziplinierte Kellner. Wie gefällig und korrekt kann er hier arbeiten, wenn er mit Überlegung und Sorgfalt an diese Aufgabe herangeht. Die Reihenfolge beim Herausnehmen der Teller, ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3574

Ihr Zucker- und Alkoholgehalt wird dagegen von den Weinen südlicher Länder oft übertroffen. Das trifft besonders für die Dessertweine zu. In Deutschland dürfen die Traubenmoste nicht zu Dessertweinen verarbeitet werden; Fruchtdessertweine können hergestellt werden. Die aus den südlichen Ländern importierten Dessertweine nennen wir auch Südweine; sie erhalten gelegentlich auch die Bezeichnung Likörweine (trockene Dess ...

Verfasst am: 26.01.2009, 05:16 Aufrufe: 1688

Die gute Zusammenarbeit aller Betriebsabteilungen fördert nicht nur das Tempo der Arbeit, sondern steigert vor allem die Arbeitsmoral. Das Wissen, dass ihre gemeinsame Arbeit dem Ziele der Befriedigung der Gäste und auch der Erfüllung ihres Planes dient, drückt sich in der Arbeitsfreudigkeit aller Kollegen aus. Die Zeiten der gegenseitigen Reibereien zwischen den Fachkräften der Küche und der Bedienung sollten deshal ...

Verfasst am: 23.01.2009, 11:49 Aufrufe: 7199

Es werden aber auch Hinweise gegeben, wie die verschiedenen Typen zu behandeln sind, damit der Gast zufriedengestellt wird und der Betrieb den besten Nutzen hat. Für den Kellner aber bedeutet diese Analyse, dass er sich psychologisch weiterbildet und zu besserer, erfolgreicher Arbeit qualifiziert. Der selbstbewusste, entschlossene Gast Er zählt zu den Gästen, die dem Betrieb am wenigsten Kopfschmerzen bereiten.

Verfasst am: 19.01.2009, 17:28 Aufrufe: 7854

Diesen Ort bestimmt die zweckmäßige Griffbereitschaft und die Häufigkeit der Benutzung. Das Kellnermesser besteht aus Klinge, Korkzieher und Sektbrecher. Es ist für den Kellner unentbehrlich und hat seinen Platz in der rechten Gesäßtasche Der Zigarrenabschneider, der scharf die Spitze kerbt, oder die Schere, die sie abschneidet, leisten dem Kellner während seiner Berufsarbeit wertvolle Dienste. Ihr Platz ist meist ...

Verfasst am: 13.01.2009, 13:55 Aufrufe: 6849

Diese Einförmigkeit steckt nämlich an! Sie verführt den Kellner im Laufe der Zeit zu einer unpersönlichen, monotonen Verkaufsleier, die er nun auf alle Gäste anwendet. Sie ist der ärgste Feind einer gepflegten Verkaufskultur, sie ist in den meisten Fällen der Grund, wenn der Betrieb seinen Plan nicht erfüllt. Deshalb muss der Kellner seine Arbeit gerade auf diesem Gebiete verbessern. Die tägliche praktische Arbeit ...