Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 1724

Wenn auch noch vor etwa Ion Jahren namhafte Wissenschaftler behaupteten, dass, abgesehen von der Abwechslung, die das Obst auf unseren Tisch bringt, der große spezifische Nutzen für die Gesundheit durch nichts bewiesen wird, so hat die heutige Ernährungslehre diesen Beweis erbracht. Sämtliche Obstarten, mit Ausnahme der Nüsse, enthalten vorwiegend Wasser (80% bis 90%), so dass die eigentlichen Nährstoffe prozentua ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1467

Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen. Warme Süßspeisen Zu ihnen gehören die süßen Omeletts, die kleinen Crepes, Schmarren, Puddings und Charlotten aller Art, Krapfen, Strudel, Savarins, Croquetten und warme Früchte sowie Pies (sprich pais) verschiedener Herstellung. Omeletts sind Eierspeisen, die in diesem Falle mit Marmelade, Konfitüre oder Früchten gefüllt, mit Zucker bestreut o ...

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 1123

Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen werden. Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speisekarte erkämpft, ja erfreuen sich sogar interna ...

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 1891

. 8 5 2), nach Melba, der berühmten englischen Sängerin Nelly Melba; nach Landschaften und Städten: auf italienische Art, auf russische Art, auf Lyoner Art, auf Berliner Art; nach berühmten Gaststätten: nach Hotel Adlon, nach Grand Hotel, nach Hotel Bristol; nach Berufen: auf Gärtnerinart, auf Försterinart, auf Bäckerinart, auf Jägerart, auf Müllerinart. Da es eine Vielzahl solcher Garnituren ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1104

Pilzvergiftungen sind auf eine zusammengesetzte Wirkung mehrerer Giftstoffe zurückzuführen und machen sich erst mehrere Stunden nach dem Genuß durch Übelkeit bemerkbar, die mit Angstgefühl, Erbrechen, Schwindelanfällen und Krämpfen verbunden ist. Das sicherste Mittel, solchen Vergiftungen vorzubeugen, besteht in der genauen Kenntnis der einzelnen Pilzarten. Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1465

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1242

Für die in diesem Abschnitt nicht näher behandelten Feinbackwaren werden außer Hefe oft noch Backpulver (Natriumedrogenkarbonat ), seltener Pottasche (Kaliumkarbonat ) und Hirschhornsalz (Ammoninmhydrogenkarbonat) als Triebmittel verwendet. In diesen Fällen entsteht durch chemische Umwandlung Kohlendioxid. Ausgehend von den chemischen Triebmitteln wird diese Art der Lockerung des Teiges als chemische Lockerung bezeic ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 897

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 1127

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 610

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 1048

Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern und ist deshalb eine leichte, gut verdauliche Kost. Männliche Tiere liefern ein kräftiger schmeckendes Fleisch als weibliche Tiere, deren Fleisch mürber und zarter ist. Auch beim Wild tritt nach dem Erlegen die Muskelstarre ein, die das Fleisch fest und hart werden lässt. Darum muss es längere Zeit ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 716

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 1560

Rohe Leber, Kutterfleisch und rohes Fett werden fein gekuttert, gründlich durchgearbeitet und gewürzt. Ein Zu- satz einer geringen Wassermenge erhöht die Bindigkeit. Bei bestimmten Sorten werden der feinen Grundmasse grob geschrotetes Fleisch, Fett- und Leberstücke beigegeben. Die Wurstmasse wird in Därme abgefüllt, abgebunden und bei 8o 85 °C in Wasser gegart. Danach lässt man sie im fließenden Kaltwasser sich „abst ...

Verfasst am: 26.04.2009, 11:27 Aufrufe: 1033

Vom Service alkoholhaltiger Heiß- und Mischgetränke Die alkoholhaltigen Heißgetränke umfassen hauptsächlich die verschiedenen Arten der Grogzubereitungen. Der Kellner wird sich ein Grogglas mit Löffel, ein mit Rum, Arrak oder Weinbrand gefülltes Fläschchen, ein Kännchen heißes Wasser und ein Schälchen mit Würfelzucker auf ein Tablett stellen und dieses von rechts einsetzen. Die bestellten Bargetränke werden ebe ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1322

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...