Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 1875

Nährwert Obst und Südfrüchte bilden eine geschätzte Bereicherung des großen Angebotes aus dem Pflanzenreich. Wenn auch noch vor etwa Ion Jahren namhafte Wissenschaftler behaupteten, dass, abgesehen von der Abwechslung, die das Obst auf unseren Tisch bringt, der große spezifische Nutzen für die Gesundheit durch nichts bewiesen wird, so hat die heutige Ernährungslehre diesen Beweis erbracht. Sämtliche Obstarten, ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1920

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 1284

Unter den Gerichten, die die Gaststätten für ihre Gäste bereithalten, befinden sich auch die Eintopfgerichte, die entweder als Tellergerichte oder Terrinengerichte serviert werden. Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen we ...

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 2059

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern: z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler, zu Ehren bekannter Persönlichkeiten: z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV., ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1241

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten s ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1572

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1329

Geschichtliches Die Entwicklung des Brotes lässt sich in der Geschichte der Menschheit weit zurück- verfolgen. Als Vorgänger des Brotes ist bei den Germanen der aus Getreidekörnern hergestellte Brei zu bezeichnen. Gerste und Hafer lieferten hierzu die Rohstoffe. Dann kam der Fladen auf, der aus zerriebenem Getreide mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Platten gebacken wurde. Jedoch erst mit der Entd ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 964

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 1209

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 655

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 1132

Das Wild Es ist nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch zu erhalten und sorgt dann für eine an- genehme Abwechslung in unserer Kost. Das Wildfleisch entspricht in seinem Nähr- wert ungefähr dem mageren Rindfleisch. Der Eiweißgehalt liegt bei zo %, Fett ist im Wildfleisch wenig enthalten (2... 4 %). Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern un ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 780

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 1745

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt: Wurstwaren Rohwurst Brühwurst Kochwurst Schlackwurst Salami Teewurst ...

Verfasst am: 26.04.2009, 11:27 Aufrufe: 1108

Vom Service alkoholhaltiger Heiß- und Mischgetränke Die alkoholhaltigen Heißgetränke umfassen hauptsächlich die verschiedenen Arten der Grogzubereitungen. Der Kellner wird sich ein Grogglas mit Löffel, ein mit Rum, Arrak oder Weinbrand gefülltes Fläschchen, ein Kännchen heißes Wasser und ein Schälchen mit Würfelzucker auf ein Tablett stellen und dieses von rechts einsetzen. Die bestellten Bargetränke werden ebe ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1445

Auch die Schweinslende wird den Gästen gedünstet angeboten und mit Rahm- oder Paprikasoße gegeben, oder sie wird gebraten und z. B. auf Lyoner Art mit Zwiebelmus als Beilage serviert. Aus dem Dickbein stellt der Koch das beliebte „Eisbein" her, das mit Erbspüree und Sauerkraut ein massives Gericht darstellt, oder er verwendet das Spitzbein als Ein- lage für einen Erbseneintopf; auch zur Herstellung von Sülze ...