Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 03:07 Aufrufe: 4895

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern: z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler, zu Ehren bekannter Persönlichkeiten: z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV., ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben. Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Reizker und Grünlinge eignen. Als Beilagen zum Fleisch empfehlen sich besonders Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2408

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

Auch die gefüllte und glasierte Kalbsbrust zählt zu den Leckerbissen für den Kenner: Gekochte Kalbsbrust geht mit Kapern- oder Meerrettichsoße; wenn man sie dünstet, gibt man als Soße den Fond; die gebratene Kalbsbrust mundet mit Zwiebel- soße. Die Kalbskeule lässt sich zu einem saftigen, gespickten Kalbsbraten verarbeiten, liefert uns aber auch die zarten Kalbsschnitzel, die mit den verschiedensten Beilagen einen ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Das Verhältnis der Mineralstoffe untereinander ist sogar günstiger als beim Schlachtfleisch. Der Sättigungswert liegt bei mageren Fischen niedriger als beim Schlachtfleisch, was aber durch größere Portionen, durch entsprechende Beilagen, durch die Zubereitungsart oder durch zusätzliche Suppen oder Nachtisch ausgeglichen werden kann. Wegen ihrer leichten Verdaulichkeit eignen sich Fischgerichte, entsprechend zubereite ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

... eln belegt mit Schnitten von geräuchertem Heringsfleisch vermischt mit gehackten Kräutern, geriebenem Parmesan und Senf, umlegt mit gebackenen Brotdrei- ecken vermischt mit geriebenem Emmentaler Käse, gehackter Petersilie und Schnittlauch Omeletten (omelettes) Die geschlagenen Eier werden in einer Pfanne mit heißem Fett geschwungen; dann wird die Masse länglich geformt. Man gibt das Omelett ohne Beilagen ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3921

Hier muss man die Qualität von Gemüse, Fisch- und Wildfleisch während des Jahresablaufes kennen. Man wird auch nicht zu Konserven greifen, wenn frische Gemüse zur Verfügung stehen. Unharmonische Beilagen sind zu vermeiden. Zum „Aal grün" wird man Gurkensalat bevorzugen, und zum Entenbraten wird man Salate, die der Jahreszeit entsprechen, empfehlen. Die gebratene Maischolle geht mit grünem Salat, beim Spießerr ...

Verfasst am: 17.02.2009, 20:19 Aufrufe: 12625

Wichtig ist, dass die Fleischplatte gleich so in die linke Hand gegeben wird, dass die Kartoffeln nach innen und das Gemüse nach außen kommen, um beim Einsetzen die richtige Reihenfolge bei der Entnahme zu sichern. Oft werden beim Hauptgang auch Fleisch und Beilagen getrennt angerichtet. Dann werden die Beilagen oberhalb des Tellers eingestellt, die kleine Fleischplatte steht wieder links neben der Gabel, daneben die ...

Verfasst am: 30.01.2009, 09:26 Aufrufe: 5871

Hier muss auf die erfrischende Wirkung auch wirklich hingewiesen werden: „Der zur Verwendung kommende Weißwein zeichnet sich durch eine angenehme Säure aus und wirkt durch das perlende Selterswasser in erhöhtem Maße erfrischend." Bei der Empfehlung von Speisen wird der verkaufsgewandte Kellner auf die geschmacklichen Vorzüge und die dekorativen Beilagen hinweisen. „Die Lendenschnitte ist in Butter gebraten und m ...

Verfasst am: 12.12.2008, 21:57 Aufrufe: 6942

Sie soll den Abwechslung bietenden, verschiedenen Methoden des Garens, vor allem aber dem Dämpfen und Dünsten, bei dem eine schonende Behandlung der Wirkstoffe gewährleistet ist, Raum geben. Es muss ein gesundes Verhältnis zwischen den Gerichten aus tierischen Lebens- mitteln und denen aus pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt werden. Gemüsegerichte und Gemüsebeilagen, besonders auch in Form von Salat, sowie Obst ...