Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 18:22 Aufrufe: 7235

In den Tabakblättern ist ein Tabakgift enthalten, das nach dem französischen Gesandten Jean Nicol den Namen Nikotin erhielt. Nicol brachte 1560 den Tabak von Nordamerika nach Frankreich. — Der Gehalt an Nikotin beträgt in den Tabakerzeugnissen immerhin 1 - 2 %; daneben ist noch der Gehalt an Aschenteilen mit etwa 25 cyc, bedeutsam. DIE ZIGARETTE Die aus einer Papierhülle und feingeschnittenem Tabak bestehen ...

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4428

Sämtliche Obstarten, mit Ausnahme der Nüsse, enthalten vorwiegend Wasser (80% bis 90%), so dass die eigentlichen Nährstoffe prozentual stark gemindert sind. Der Fettgehalt der Früchte, die Nüsse ausgenommen, ist nicht bemerkenswert, auch das Eiweiß ist nur sehr wenig vertreten, der Gehalt an Zuckerstoffen (5 - 20%) muss er- wähnt werden. Was aber den Wert von Obst und Südfrüchten so ungemein hebt, ist ihr Gehalt ...

Verfasst am: 21.07.2009, 20:19 Aufrufe: 3737

Der Fettgehalt der einzelnen Käsesorten ist verschieden und reicht von 10 - 40%. Durch das Fett erhält der Käse seinen feinen, milden Geschmack und seine Geschmeidigkeit. Der Gehalt an Kohlenhydraten ist relativ gering (2 - 4 %) und wird durch den Milch- zucker bedingt. Der Wassergehalt schwankt zwischen 35% bei Vollfettkäse und etwa 75 % bei magerem Speisequark. An Mineralstoffen enthält Käse neben Kochsalz vor all ...

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

Von allen pflanzlichen Lebensmitteln weisen sie den höchsten Eiweißgehalt auf. Jedoch ist ihr Eiweiß (Legumin) biologisch nicht voll- wertig, da ein Teil lebenswichtiger Aminosäuren fehlt. Der Gehalt an Kohlenhydraten ist beachtlich (etwa 50%), der Fettgehalt dagegen gering. Die Samenschalen be- stehen aus unverdaulicher Zellulose, wodurch die Darmtätigkeit angeregt wird. Vitamine sind in den Hülsenfrüchten wenig ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 13.06.2009, 23:10 Aufrufe: 2805

Der Fettgehalt der Brote ist kaum bemerkenswert. Auch hier spielt das Ausmahlen eine große Rolle, weil der Keimling als Hauptträger der Fettstoffe meistens mit der Kleie abgeht. — Hoch einzuschätzen ist aber der Gehalt an Kohlenhydraten, wodurch das Brot zu einem wichtigen Energieerzeuger in unserem Körper wird. Das wird durch die nachstehende Tabelle erhärtet, die für die Brote einen durchschnittlichen Kalorienwert ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2896

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgericht ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2535

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 13.02.2009, 15:40 Aufrufe: 3623

Weinähnliche und weinhaltige Getränke Nach dem deutschen Weingesetz darf nur das aus dem Saft frischer Weintrauben durch Gärung hergestellte Getränk als Wein bezeichnet werden. Alle anderen Erzeugnisse, die aus Obst, Früchten oder Beeren entstehen, sind weinähnliche Getränke. Der aus dem Obst, aus Früchten oder Beeren gepreßte Saft enthält ebenfalls die für eine Gärung notwendigen Bestandteile, jedoch handelt es s ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3577

Bei uns wird überwiegend die Trockenverbesserung vor- genommen: Der erforderliche Zucker wird in einem geringen Anteil des zu verbessernden Weines gelöst und dann der übrigen Menge beigegeben. Die Naßverbesserung — das ist der Zusatz von in reinem Wasser gelöstem Zucker — wird nur selten angewandt, da hierbei neben der gewünschten Herabsetzung der Säurekonzentration leider auch der Gehalt an Bukett- und Farbstoffen v ...

Verfasst am: 04.02.2009, 21:19 Aufrufe: 3601

Das bei der Gärung sich bildende Kohlendioxid entweicht als Gas. Ein Teil wird im Wein gebunden und gibt ihm einen „frischen" oder gar „spritzigen" Charakter. Der Gehalt an Weinsäure wird durch die Gärung verringert, indem ein Teil sich mit dem Kalium zu Weinstein verbindet und als unlösliche Verbindung ausfällt. Der Gehalt an Gerbsäure verändet sich mit dem Tempo der Kelterung und mit der Art der Gärun ...

Verfasst am: 24.01.2009, 09:49 Aufrufe: 3505

Die Technik des Abfüllens ist so verfeinert worden, dass die Qualität des Bieres keine Einbuße erleidet und Fässer und Flaschen maßgerecht gefüllt werden. Am Schluss dieses Abschnittes soll noch auf z Begriffe eingegangen werden: Stammwürzegehalt und Alkoholgehalt. Der Stammwürzegehalt ist der Gehalt an gelösten Stoffen im Bier: hauptsächlich Malz-zucker, Dextrine und Hopfenbitter. Seine Höhe richtet sich nach ...

Verfasst am: 19.01.2009, 16:00 Aufrufe: 4636

Kakao und Schokolade Geschichte. Die Heimat dieses köstlichen Getränkes ist Mittelamerika. Jedenfalls wurde der Spanier Cortez, als er 1519 nach Mexiko kam, von den Eingeborenen mit einer Geschenkgabe von Kakaobohnen begrüßt. Und als der Aztekenkaiser Monterna den spanischen Feldherrn empfing, wurde an einer Festtafel unter anderem ein wohlschmeckendes Getränk aus Kakaobohnen gereicht. Diese Bohnen waren in ihrem ...

Verfasst am: 14.01.2009, 14:17 Aufrufe: 6199

Diese Methode erhält dem Tee die grüne Farbe; anschließend werden die Blätter gerollt und getrocknet. Sie machen also keine Fermentation durch, worin auch der Hauptunterschied bei der Aufbereitung liegt. Der Gehalt der Gerbsäure liegt höher als beim schwarzen Tee. Während der Aufguß von schwarzem Tee ein Getränk liefert, das aromatisch und weniger herb ist, gibt grüner Tee ein Getränk von feinem, herbem Geschma ...

Verfasst am: 03.01.2009, 15:40 Aufrufe: 3829

Sie ist leicht verdaulich und wirkt abführend. Ihr Nährwert steht kaum hinter dem der entrahmten Frischmilch zurück, da sie ähnlich zusammengesetzt ist. Lediglich der Gehalt an Milchzucker hat sich verringert, da ein Teil in Milchsäure umgebildet wurde. Ein stark säuerlicher Geschmack sowie die Absetzung einer grünlichen -Molkeschicht mindern ihre Qualität. In der Gaststättenküche dient sie zum Beizen des Fleisches ( ...