Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 7626

Speisen und Getränke sind zweifellos die Magneten, die die Gäste in unsere Gaststätten ziehen. Aber auch die Tabakwaren spielen eine nicht unerhebliche Rolle, denn nach dem Mahle rauchen viele Menschen gern eine Zigarette oder geben sich dem Genuß einer Zigarre hin; auch die Tabakpfeife gilt für manchen satten Gast als notwendiger Abschluss der Mahlzeit. Darüber hinaus sind Zigarette, Zigarre und Rauchtabak für viele ...

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 4892

zu Obst- suppen, Kompotten, Salaten, Eisspeisen aller Art, für Bowlen und Milchmischgetränke. Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine steigende Bedeutung z. B. bei der Herstellung von Milchmischgetränken und Fruchteis. Das gefrorene Obst wird ähnlich dem Gefriergemüse hergestellt. Das vorbereitete Obst wird in Zellglasbeuteln in Schachte ...

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 4122

Der Fettgehalt des fertigen Käses, bezogen auf seine Masse, liegt niedriger. So hat Voll- fettkäse etwa 30% und Halbfett- käse etwa so % Fettgehalt. Außer den bei uns hergestellten Käsesorten, z. B. Tollenser, Tiefländer, Bierkäse (Weißlacker), Trap- pistenkäse, Emmentaler, Romadur, gibt es, nach dem Land der Herstellung gegliedert, z. B. noch folgende Sorten: ungarischer Käse: z. B. Macko, Kamarasa französi ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 3719

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten s ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

Je höher der Ausmahlungsgrad ist, um so größere Mehlmengen werden erzeugt, um so dunkler und vollwertiger wird das Brot. Brotformen Unsere Brote weisen verschiedene Formen auf und zeigen auch eine unterschiedliche Beschaffenheit der Kruste. Wir unterscheiden nach der Herstellung: Freigeschobene Brote mit guter Wölbung und allseitig fester Kruste. Sie werden meistens länglich geformt (Langbrot), kommen aber a ...

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 6877

Die Sidzwurst besteht hauptsächlich aus bindegewebereichen und gelierenden Fleischteilen, denen Aspikbrühe und Fleischbrühe, mitunter auch Fleischbrät, zugesetzt wird. Bei der Herstellung kommt es darauf an, dass das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett zur Grundmasse vorliegt und dass die Fleisch- und Fettwürfel gleichmäßig verteilt und von der Grundmasse gut gebunden werden. — Als Sorten seien genannt: S ...

Verfasst am: 26.04.2009, 11:27 Aufrufe: 2783

Vom Service alkoholhaltiger Heiß- und Mischgetränke Die alkoholhaltigen Heißgetränke umfassen hauptsächlich die verschiedenen Arten der Grogzubereitungen. Der Kellner wird sich ein Grogglas mit Löffel, ein mit Rum, Arrak oder Weinbrand gefülltes Fläschchen, ein Kännchen heißes Wasser und ein Schälchen mit Würfelzucker auf ein Tablett stellen und dieses von rechts einsetzen. Die bestellten Bargetränke werden ebe ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2950

Einen wesentlichen Anteil an dem vielseitigen Angebot der Küche haben die Eier, von denen hauptsächlich Hühnereier verwendet werden. In ihrem Nährwert halten sie den Vergleich mit einem ebensoviel wiegenden Stück mittelfetten Rindfleisches aus. Ein Ei von 57 g besteht aus 7 g Schale, 31 g Eiklar und 19 g Eigelb. Der Ei- weißgehalt beträgt etwa 14%, der Fettgehalt etwa 12 % und der Wassergehalt etwa 66 % des Eies, ohn ...

Verfasst am: 10.04.2009, 12:35 Aufrufe: 1536

Der Service des Schaumweines wird durch Herstellung und Charakter des Getränkes entschieden. Damit ein zu starkes Schäumen (Moussieren) verhindert wird, muss er grundsätzlich sehr kalt serviert werden (5 - 6 °C); noch tiefer heruntergekühlt, verliert er an Bekömmlichkeit und Duft. Die richtige Temperatur wird am besten durch entsprechende Vorkühlung im Lager erreicht; nur im Notfalle sollte der Sekt im Kühler frappie ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Nach dem jeweils verwendeten Rohstoff unterscheiden wir: Rinderkraftbrühe, Geflügelkraftbrühe, Wildkraftbrühe und Fischkraftbrühe. Auch der kleine Suppentopf (petite marmite) zählt zu den klaren Suppen. Er zeichnet sich in der Herstellung durch erstklassige Grundstoffe aus und wird deshalb nicht geklärt. Die Brühe wird in einem irdenen Spezialtopf, der Marmite, angerichtet; man reicht dazu geriebenen Käse und Toas ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 14.03.2009, 04:41 Aufrufe: 1679

Zu dieser Gruppe von Spirituosen rechnen einige Erzeugnisse, die durch Verwendung von Kornsprit entstehen, z. B. Korn, Edel-Aquavit, Whisky; sich durch ihre Wacholdernote auszeichnen, z. B. Steinhäger, Gin und Genever; durch ff-Sprit entstehen, z. B. Adlershofer Wodka; und aus Spezialmaischen abgebrannt werden, z. B. Enzian. Korn ist stets eine aus Kornfeinsprit hergestellte Spirituose von wasserheller Farbe ...

Verfasst am: 09.03.2009, 08:58 Aufrufe: 5520

Liköre Die Gruppe der Liköre und Punschextrakte gliedert sich in folgende Arten: Liköre und Punschextrakte Fruchtsaft- Fruchtaroma- Bitter-, Sonstige Punsch- Liköre Liköre Kräuter-, Liköre extrakt Gewürzliköre Liköre sind Spirituosen, die aus Sprit oder Edelbränden unter Zusatz von Zucker (auch Stärkesirup), Fruchtsäften, Pflanzen- und Fruchtextrakten oder -destillaten, ätherischen Ölen oder Esse ...