Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 4122

In den Standard-Speisekarten der Gaststätten finden wir das Angebot an Käse und Käsegerichten zum Schluss; auch in der Speisenfolge eines Festessens bildet der Käse- gang oft den Abschluss. Daraus darf man aber nicht ableiten, dass der Käse ein zweit- oder gar drittrangiges Lebensmittel ist. Gerade das Gegenteil ist der Fall. Nährwert Käse ist als Milchprodukt reich an Eiweißstoffen, die biologisch hochwertig s ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 3719

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten s ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

Geschichtliches Die Entwicklung des Brotes lässt sich in der Geschichte der Menschheit weit zurück- verfolgen. Als Vorgänger des Brotes ist bei den Germanen der aus Getreidekörnern hergestellte Brei zu bezeichnen. Gerste und Hafer lieferten hierzu die Rohstoffe. Dann kam der Fladen auf, der aus zerriebenem Getreide mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Platten gebacken wurde. Jedoch erst mit der Entd ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 3999

SOSSEN Wir unterscheiden zunächst: Soßen Grundsoßen Selbständige Soßen Grundsoßen Bei den Grundsoßen kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 16.04.2009, 04:00 Aufrufe: 3170

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgericht ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2950

... t gehackten Kräutern, geriebenem Parmesan und Senf, umlegt mit gebackenen Brotdrei- ecken vermischt mit geriebenem Emmentaler Käse, gehackter Petersilie und Schnittlauch Omeletten (omelettes) Die geschlagenen Eier werden in einer Pfanne mit heißem Fett geschwungen; dann wird die Masse länglich geformt. Man gibt das Omelett ohne Beilagen oder reicht es mit feinsten Gemüsen, zarten Fleischspeisen oder Käse ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 3119

... chen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung. Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Geflügel werden auch belegte Brote mit Wurst, Schinken, Zunge, kaltem Braten oder Käse ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 4390

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisat ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Für den Gast deckt der Kellner grundsätzlich das Entremetbesteck (Mittellöffel und Mittelgabel) ein. Bei Eisspeisen, die meist als Portionen in silbernen oder gläsernen Eisbechern angerichtet sind und auf Mitteltellern serviert werden, genügt der Eislöffel. Käse Oft tritt an die Stelle der Süßspeisen der Käsegang, der besonders von den männlichen Gästen bevorzugt wird. Es wird ein Mittelteller eingedeckt, u ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 14253

Das Auflegen der Gedecke setzt bereits eine umfassende Kenntnis der Zusammenhänge zwischen Speisen und Getränken einerseits und den Gedeckteilen und ihrem richtigen Eindecken andererseits voraus, so dass hier nur eine langjährige Erfahrung Fehler ausschließt. Es sind oft Kleinigkeiten, die hier zu beachten sind, die jedoch in ihrer Summe Stimmungswerte von entscheidender Bedeutung für das Wohlbefinden des Gastes ausl ...

Verfasst am: 03.01.2009, 16:40 Aufrufe: 4075

Die Milchgetränke Die Milch zeichnet sich gegenüber allen anderen Getränken dadurch aus, dass sie außerordentlich nahrhaft ist. Sie enthält alle Nährstoffe, die der Säugling zu seiner Ernährung benötigt. Dasselbe gilt auch für die jungen Säugetiere. Für die Ernährung und auch als Getränk ist für die Menschen die Milch der Kühe von größter Bedeutung. Im Lebensmittelverkehr wird unter Milch stets die Kuhmilch versta ...