Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen werden. Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speisekarte erkämpft, ja erfreuen sich sogar interna ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere Zeit aufbewahrter Pilzgerichte kann zu Vergiftungen führen. Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben. Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Re ...

Verfasst am: 17.05.2009, 14:22 Aufrufe: 2618

Die Entwicklung der Technik wirkte sich auch auf den Flugverkehr aus. Neben zahlreichen Linien des Inlandes bestehen heute bei uns verschiedene Flugverbindungen mit dem Ausland. Um die Fluggäste während der Fahrt zu betreuen, wurden in unseren Verkehrsmaschinen durch die „Interflug" die entsprechenden Einrichtungen geschaffen, die der Stewardeß dazu dienen, Speisen und Getränke anrichten und servieren zu können.

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

Hirsche, Wildschweine und Rehe werden ähnlich den Schlachttieren zerlegt und aufgeteilt. Allerdings erscheinen auf der Speisekarte vielfach andere Ausdrücke, als sie sonst bei Gerichten von Schlachttieren bekannt sind: Der Rehziemer ist ein Reh- rücken, und Wildpfeffer ist ein Ragout aus ungebeiztem Fleisch. Ein Frischlings- braten ist die Zubereitung eines Wildschweinferkels, und ein Spießerrücken ent- Als Wi ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1736

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

Vom Obst stellen sich die geeiste Melone und die Grapefruit (fälschlich oft als Pampelmuse bezeichnet), mit Johannisbeergelee und Kirschwasser verfeinert, als inter- nationale Delikatessen vor. Salate als Vorspeisen Es kann nicht im Sinne dieses Buches liegen, hier Rezepte aufzuführen; jedoch sollte sich jeder Kellner befleißigen, die auf der Speisekarte seines Restaurants verzeichneten Gerichte so weit zu ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2775

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auft ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Eine große Anzahl Gäste speist jedoch nach der Karte (a la carte), d. h., sie suchen sich selbst die Gerichte aus der Speisekarte aus und stellen diese dann auch wohl zu einem Gedeck zusammen. Bei der Beratung solcher Gäste werden an das fachliche Wissen und technische Können des Kellners hohe Anforderungen gestellt. Nun muss er zeigen, ob er die Speisekarte kennt, ob er weiß, was die Küche zu bieten hat, und vor ...

Verfasst am: 30.01.2009, 09:26 Aufrufe: 5873

DIE AUFMERKSAMKEIT DES GASTES WIRD GEFESSELT Wenn der Gast den Gastraum betritt, muss er fühlen und sehen, dass dieser Betrieb sich auf seine Gäste, also auch auf ihn, vorbereitet hat. Durch diese sichtbare Vorbereitung wird der Gast angenehm berührt. Begrüßung und individuelle Einstellung auf ihn durch die Bedienung erwecken in ihm die Gewißheit, dass er beachtet wird. Das erregt seine Aufmerksamkeit. Wie äuße ...

Verfasst am: 23.01.2009, 11:49 Aufrufe: 7252

BESONDERE PSYCHOLOGISCHE TYPEN Es ist die Aufgabe einer gepflegten Gaststätte, alle Besucher der Gaststätten zu ihrer vollsten Zufriedenheit zu bedienen. Der Betrieb wird dieses Ziel um so besser erreichen, je schneller der Kellner erfasst, was für einen Gast er vor sich hat, je geschickter er es versteht, sich den Eigenarten des Gastes anzupassen. Diese persönlichen Eigenarten treten immer wieder in Erscheinung. ...

Verfasst am: 07.01.2009, 23:15 Aufrufe: 8176

Während in kleineren Betrieben sich dieser Servicetisch meistens in der Nähe der Ausgabe der Speisen und Getränke befindet, ist in größeren und gepflegten Gaststätten dafür in jedem Arbeitsbereich ein Platz erforderlich, weil dadurch eine wesentliche Arbeitserleichterung geschaffen wird. Der große Servicetisch wird sich in seiner Ausstattung stets nach der Speisekarte richten müssen. Da diese auch in kleineren ...

Verfasst am: 28.12.2008, 13:44 Aufrufe: 2057

Auch beim Empfehlen von Speisen wird sich der Kellner erst einmal vergewissern müssen, ob der Gast ein Gedeck wünscht, ob er ein Pfannengericht bevorzugt oder einen Eintopf vorzieht. Er kann ihm dann auf der Speisekarte die angebotenen Ge- richte zeigen, wobei einige Erläuterungen und Hinweise oft dankbar angenommen werden. Selbstverständlich muss er auf alle Fragen, die die Zubereitungsart oder die Garnitur betr ...

Verfasst am: 19.12.2008, 21:33 Aufrufe: 4937

So wichtig wie für den Kellner das Studieren der Speisekarte ist, so wichtig ist für ihn auch die absolute Kenntnis und die Beherrschung der Angebote der Getränke- karte. Auch hier unterscheiden wir zwischen der großen Weinkarte, die uns insbesondere mit dem Angebot des Weinkellers bekannt macht, und der kleinen Getränke- karte, die uns eine Übersicht über die Getränke gibt, die in kleinen Mengen ausgeschenkt werden.

Verfasst am: 12.12.2008, 21:57 Aufrufe: 6942

Falls ihm also ein bestimmter Ausdruck, den die Küche für eine Speise verwendete, fremd ist, muss er sich dort rechtzeitig erkundigen oder sonst ein geeignetes Fach- buch zur Hand nehmen. Ebenso wichtig ist aber auch die Kenntnis der Zubereitungsdauer der verschiedenen Speisen. Deshalb ist die Zeitspanne vielfach auf der Speisekarte vermerkt. Der Gast empfindet es als angenehm, wenn ihm in dieser Beziehung eine sa ...