Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3148

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 10.04.2009, 11:35 Aufrufe: 1376

Der Service des Schaumweines wird durch Herstellung und Charakter des Getränkes entschieden. Damit ein zu starkes Schäumen (Moussieren) verhindert wird, muss er grundsätzlich sehr kalt serviert werden (5 - 6 °C); noch tiefer heruntergekühlt, verliert er an Bekömmlichkeit und Duft. Die richtige Temperatur wird am besten durch entsprechende Vorkühlung im Lager erreicht; nur im Notfalle sollte der Sekt im Kühler frappie ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

Wichtig ist hierbei, dass sie heiß auf den Tisch des Gastes kommen, dass also Teller und Tassen besonders zur kalten Jahreszeit gut vor- gewärmt werden müssen. Die Suppen werden in folgende Gruppen aufgeteilt: nach der Bindung: in klare und gebundene Suppen, nach den Rohstoffen: in Fleisch-, Fisch-, Wild-, Geflügel-, Gemüse- und Obst- suppen, nach der Herkunft: in Regional- und Nationalsuppen, nach der ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4290

Die Benutzung einer Serviette beim Einschenken entfällt aus diesem Grunde. Aber was kann man als Gast gerade beim Rotweinservice erleben! Oft kommt der Rotwein aus einem Keller, in dem er mit den Weißweinen kühl lagert- So darf sich der Kellner nicht wundern, dass der Gast mit der Temperatur nicht zufrieden ist. Und was geschieht nun? Die Flasche wandert zur Küche, wo sie in einen Topf mit warmem oder sogar heißem Wa ...

Verfasst am: 29.03.2009, 02:08 Aufrufe: 2749

Vom Service des Bieres Es ist die Aufgabe des Kellners, dass er das in der Brauerei einwandfrei hergestellte und in der Gaststätte fachlich richtig gepflegte Bier dem Gast so bringt, dass es in jeder Beziehung für ihn zum Genuss wird. Aber oft wird durch eine unsachgemäße Behandlung dem Gast ein fehlerhaftes Bier vorgesetzt. Welche Eigenschaften verlangt nun der Gast vom Bier? Es soll richtig temperiert sein (e ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1956

DIE METHODEN DES GARENS Da die tierischen und pflanzlichen Lebensmittel in rohem Zustande für unseren Körper meist schlecht verdaulich sind, werden sie durch Einwirkung von Hitze beeinflusst. Dadurch treten Veränderungen ein: Die Zellen werden gesprengt, das Bindegewebe wird gelockert, und neue Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe entstehen. Diesen Vorgang bezeichnen wir als „Garen". Die Wärme wird übe ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3921

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisat ...

Verfasst am: 10.03.2009, 11:51 Aufrufe: 3027

Der Nachmittagskaffee ist eine Mahlzeit, die in den Gaststätten der kleineren Städte kaum eingedeckt, dagegen in den Großgaststätten der Großstädte gern eingenommen wird. In den Hallen, dem Lichthof oder auch auf dem Dachgarten des Hotels und in den gepflegten Kaffees wird auch der Nachmittagskaffee für die Gäste zu einer Mahlzeit, die ihnen durch die Fürsorge des Betriebes zu einem besonderen Genuss verhilft. Die ...

Verfasst am: 19.02.2009, 14:18 Aufrufe: 4591

Die Spirituosen Geschichtliches Die Spirituosen' umfassen eine Vielzahl von alkoholischen Getränken. Ihr Alkoholgehalt liegt über 20 Vol.- % und wird dadurch erreicht, dass aus dem vergorenen Grundstoff der Alkohol abdestilliert wird. Diese Kunst war bereits im alten Rom und im alten Griechenland bekannt. Im Mittelalter erforschten die Alchimisten den Geist des Weines (spiritus vini), indem sie ihn in einem Gef ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3577

Natürliche Klärung. Der entstandene Jungwein ist noch lange kein fertiger Wein. Er muss reifen und sich ausbauen. Dieser Prozeß wird durch den Kellermeister mit großem Verständnis unterstützt. Da sich Hefe und andere trübende Teilchen als Geläger auf dem Boden des Gärbottichs abgesetzt haben, ist es nötig, den ersten Abstich (IIefeabstich) vorzunehmen. Hierdurch wird der sich klärende Jungwein vom größten Teil des ...

Verfasst am: 30.01.2009, 22:14 Aufrufe: 5071

... t deinem ganzen Betrieb bestellt ist" — das ist ein Ausspruch von tiefer Weisheit, die sich auf großer Erfahrung aufbaut. Wieviel Gutes kann man seinen Gästen tun, wenn der Bierkeller in vorbildlicher Weise gebaut und gepflegt wird! Die Lage des Bierkellers wirkt sich bereits entscheidend auf die Qualität des Bieres aus ; denn dadurch wird die Länge der Bierleitung und damit die Möglichkeit der Temperatur ...

Verfasst am: 24.01.2009, 09:49 Aufrufe: 3505

Das Bier Geschichtliches Die erste Nachricht über die Bierbereitung entnehmen wir aus alten babylonischen Handschriften, die uns berichten, dass schon 5 000 Jahre v. u. Z. dort aus Gerste ein „alkoholisches" Getränk hergestellt wurde. Aus den Ziegelsteintexten des Altertums geht hervor, dass die an der Nordküste Ägyptens gelegene Stadt Pelusium der Mittel- punkt der Bierbereitung im Niltal gewesen ist. Die ...

Verfasst am: 29.12.2008, 13:41 Aufrufe: 3117

Die alkoholfreien Fruchtgetränke Die alkoholfreien Fruchtgetränke lassen sich wie folgt aufteilen: Alkoholfreie Fruchtgetränke Fruchtsäfte Fruchtrohsafte Kernobst- und Traubensäfte Süßmoste Fruchtsirupe Alkoholfreie Erfrischungsgetränke Fruchtsaftgetränke Fruchtsaftlimonaden Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke Limonaden mit Frucht- oder Kräutergeschmack Brausen mit Frucht- oder Kräutergesch ...