Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 1479

In den Standard-Speisekarten der Gaststätten finden wir das Angebot an Käse und Käsegerichten zum Schluss; auch in der Speisenfolge eines Festessens bildet der Käse- gang oft den Abschluss. Daraus darf man aber nicht ableiten, dass der Käse ein zweit- oder gar drittrangiges Lebensmittel ist. Gerade das Gegenteil ist der Fall. Nährwert Käse ist als Milchprodukt reich an Eiweißstoffen, die biologisch hochwertig s ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1920

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1572

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 780

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 05.05.2009, 03:44 Aufrufe: 991

Es ist die Aufgabe des Zimmerkellners, den Gast in seinem Zimmer ebenso gut, genauso schnell und auf gleich gediegene Weise zu bedienen, wie es sonst in den Gast- räumen geschieht. Er muss daher stets daran denken, dass neben ihm kein weiterer Kellner vorhanden ist, der ihm bei Auftragszusammenballungen hilft, der während seiner Abwesenheit für ihn einspringen kann. Es ist auch kein Oberkellner da, der ja im Resta ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1445

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1702

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisat ...

Verfasst am: 05.03.2009, 17:49 Aufrufe: 1680

Es ist eine selbstverständliche Aufgabe aller Gaststätten, ihren Gästen den Aufenthalt in den Gasträumen so angenehm wie möglich zu gestalten. Dazu zählt nicht nur die Qualität der gebotenen Speisen und Getränke, auch die Serviertechnik wird zum Gradmesser des Gästedienstes. Es ist schon ein Unterschied, ob die Gäste ihre gewählten Speisen auf der Dreierplatte vorgesetzt bekommen oder ob Fleisch und Bei- lagen auf ...

Verfasst am: 01.03.2009, 08:29 Aufrufe: 1263

In Häusern mit internationalem Verkehr sowie in Betrieben mit anspruchsvollen Gästen kommt der Kellner oft in die Lage, am Tisch des Gastes gewisse Fleischstücke, auch Fische, zu zerlegen. Lockere und gefällige Arbeitsweise charakterisieren diese Kunst. Übung, Fertigkeit und Geschick lassen sich zu einer anerkennenswerten Höhe entwickeln. Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatom ...

Verfasst am: 11.02.2009, 03:53 Aufrufe: 2124

Wenn der Gast gegessen hat, beginnt für den Kellner die Arbeit des fachgemäßen Abräumens. Es wäre vollkommen falsch, wenn es nicht mit gleicher Aufmerksamkeit getan würde wie das Servieren. Gerade beim Abservieren zeigt sich der fachlich disziplinierte Kellner. Wie gefällig und korrekt kann er hier arbeiten, wenn er mit Überlegung und Sorgfalt an diese Aufgabe herangeht. Die Reihenfolge beim Herausnehmen der Teller, ...

Verfasst am: 09.02.2009, 13:15 Aufrufe: 2519

Natürliche Klärung. Der entstandene Jungwein ist noch lange kein fertiger Wein. Er muss reifen und sich ausbauen. Dieser Prozeß wird durch den Kellermeister mit großem Verständnis unterstützt. Da sich Hefe und andere trübende Teilchen als Geläger auf dem Boden des Gärbottichs abgesetzt haben, ist es nötig, den ersten Abstich (IIefeabstich) vorzunehmen. Hierdurch wird der sich klärende Jungwein vom größten Teil des ...

Verfasst am: 26.01.2009, 06:16 Aufrufe: 955

Die gute Zusammenarbeit aller Betriebsabteilungen fördert nicht nur das Tempo der Arbeit, sondern steigert vor allem die Arbeitsmoral. Das Wissen, dass ihre gemeinsame Arbeit dem Ziele der Befriedigung der Gäste und auch der Erfüllung ihres Planes dient, drückt sich in der Arbeitsfreudigkeit aller Kollegen aus. Die Zeiten der gegenseitigen Reibereien zwischen den Fachkräften der Küche und der Bedienung sollten deshal ...

Verfasst am: 23.01.2009, 12:49 Aufrufe: 3533

BESONDERE PSYCHOLOGISCHE TYPEN Es ist die Aufgabe einer gepflegten Gaststätte, alle Besucher der Gaststätten zu ihrer vollsten Zufriedenheit zu bedienen. Der Betrieb wird dieses Ziel um so besser erreichen, je schneller der Kellner erfasst, was für einen Gast er vor sich hat, je geschickter er es versteht, sich den Eigenarten des Gastes anzupassen. Diese persönlichen Eigenarten treten immer wieder in Erscheinung. ...

Verfasst am: 19.01.2009, 18:28 Aufrufe: 4623

Sein wichtigstes Stück ist das Tragetuch, das in fachlichen Kreisen unter dem Namen Handserviette bekannt ist. Sie muss stets sauber sein und ist zweckbestimmt, d. h., sie ist als Schutz gegen heiße Platten und Teller gedacht, sie dient zugleich der Schonung des Unterärmels und soll sonst nur noch zum Nachpolieren der Teller, zum Abwischen kleiner Mängel an Gläsern, Geschirr und Bestecken verwendet werden. Deshalb da ...

Verfasst am: 13.01.2009, 14:55 Aufrufe: 4131

Die Erfahrung hat gelehrt, dass es eine Reihe Kellner gibt, die den gesellschaftlichen Auftrag für ihre berufliche Tätigkeit richtig verstehen und danach handeln. Sie wissen das Interesse ihres Betriebes mit den Wünschen der Gäste in Einklang zu bringen. Dabei gilt allgemein der Grundsatz, dass alle Gäste gleichmäßig freundlich und zuvorkommend zu bedienen sind. Dann werden sich auch die betrieblichen Er- folge einst ...