Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 1284

Unter den Gerichten, die die Gaststätten für ihre Gäste bereithalten, befinden sich auch die Eintopfgerichte, die entweder als Tellergerichte oder Terrinengerichte serviert werden. Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen we ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1241

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten s ...

Verfasst am: 17.05.2009, 15:22 Aufrufe: 990

a. m. angeboten werden, ist die Speisekarte der längeren Auslandsverbindungen reichhaltiger. Die angebotenen Gerichte werden vor dem Flug in besonderen Küchen fertig hergestellt, eingefroren und in Thermobehältern dem Flugzeug übergeben, wo sie in Spezialschränken aufbewahrt werden. Vor dem Service werden sie aufgetaut, auf einem Tablett ange- richtet, in die Passagierkabinen gebracht und auf die erwähnten Klapptisch ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 1132

Das Wild Es ist nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch zu erhalten und sorgt dann für eine an- genehme Abwechslung in unserer Kost. Das Wildfleisch entspricht in seinem Nähr- wert ungefähr dem mageren Rindfleisch. Der Eiweißgehalt liegt bei zo %, Fett ist im Wildfleisch wenig enthalten (2... 4 %). Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern un ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 781

Bei besonderen Wünschen wird diese Anordnung vom Vorservierer verändert. Der Dienst am Schiffsgast macht es erforderlich, dass die Speisekarte in mehreren Sprachen gedruckt wird. Zwecks Erläuterung der fremdsprachigen Speisenbenennun- gen erhält der Serviersteward gedruckte Erklärungen, die über die Beschaffenheit, die Zubereitung und die Garnitur der Speisen klare Auskunft geben, damit er in der Lage ist, den ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1445

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 1401

Zu dieser Gruppe gehören unter anderen: Suppe auf Bauernart: Suppe auf Großmutterart: Suppe auf Hausfrauenart: Suppe auf russische Art: gedünstetes Wurzelgemüse und Toast, Kartoffelsuppe mit Lauch, Kohl, Kopfsalat, Mak- karoni, Lauch und Kartoffeln gedünstet und Toast, Gemüsestreifen, kleine Klöße als Einlage. Nationalsuppen Die Speisekarte unserer Gaststättenbetriebe enthält außer den bisher ge ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 1056

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auft ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 4245

Bei der Beratung solcher Gäste werden an das fachliche Wissen und technische Können des Kellners hohe Anforderungen gestellt. Nun muss er zeigen, ob er die Speisekarte kennt, ob er weiß, was die Küche zu bieten hat, und vor allem auch, wie sie die Speisen anrichtet; der Gast möchte oft auch die Zeitdauer der Fertigstellung erfahren; er äußert Wünsche, wie er das ausgewählte Gericht zu- bereitet haben möchte. Es wu ...

Verfasst am: 30.01.2009, 10:26 Aufrufe: 2441

DIE AUFMERKSAMKEIT DES GASTES WIRD GEFESSELT Wenn der Gast den Gastraum betritt, muss er fühlen und sehen, dass dieser Betrieb sich auf seine Gäste, also auch auf ihn, vorbereitet hat. Durch diese sichtbare Vorbereitung wird der Gast angenehm berührt. Begrüßung und individuelle Einstellung auf ihn durch die Bedienung erwecken in ihm die Gewißheit, dass er beachtet wird. Das erregt seine Aufmerksamkeit. Wie äuße ...

Verfasst am: 23.01.2009, 12:49 Aufrufe: 3533

Sein Gesicht drückt Befangenheit aus, im Ton seiner Stimme schwingt Hilflosigkeit mit. Er ist dem Kellner dankbar, wenn er ihm die Entscheidung über den Platz abnimmt. Wenn er die Speisekarte durchliest, kommt er zu keinem EntSchluss; denn sein mangelhaftes Vertrauen zu seiner eigenen Wahl macht ihn unsicher. Hier ist die Hilfe des Kellners schnell nötig. Ratschläge für die Behandlung dieses Typs: Hilf ihm bei ...

Verfasst am: 08.01.2009, 00:15 Aufrufe: 5219

Es erscheint notwendig, zunächst auf die Bedeutung dieses Tisches einzugehen. Er ist die Arbeitsvorrichtung für den Kellner, auf der das erforderliche Hilfs- und Ergänzungsmaterial bereitgehalten wird. Damit erleichtert er seine Arbeit wesentlich. Außerdem dient er zum Abstellen von Geschirr während des Servierganges. Nie sollte er ausschließlich zum Abstellen von benutztem Geschirr verwendet werden. Es gibt verschie ...

Verfasst am: 28.12.2008, 14:44 Aufrufe: 1160

Bei Empfehlungen von Speisen und Getränken muss man berücksichtigen, dass der Gast dem Kellner vertraut. Dieses Vertrauen zu rechtfertigen ist höchste Pflicht. Hier liebt der Gast ein verständnisvolles Eingehen auf seine Wünsche. Empfehlungen, die unpersönlich ausgesprochen werden, und Vorschläge, bei denen der Kellner un- beteiligt im Restaurant umherschaut, ohne den Gast anzusehen, verfehlen ihre Wirkung. Hat de ...

Verfasst am: 19.12.2008, 22:33 Aufrufe: 2979

So wichtig wie für den Kellner das Studieren der Speisekarte ist, so wichtig ist für ihn auch die absolute Kenntnis und die Beherrschung der Angebote der Getränke- karte. Auch hier unterscheiden wir zwischen der großen Weinkarte, die uns insbesondere mit dem Angebot des Weinkellers bekannt macht, und der kleinen Getränke- karte, die uns eine Übersicht über die Getränke gibt, die in kleinen Mengen ausgeschenkt werden.

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 5006

Einige Betriebe versuchen, den Gästen die angebotenen Speisen dadurch zu veranschaulichen, dass sie für Sonderessen ein Album mit Farbphotos der Gerichte zusammengestellt haben. Für den Kellner gilt es nun, die Speisekarte gründlich zu studieren: Er muss sich die Preise gut merken und auch die Gerichte in ihrer Zusammenstellung kennen; denn oft verlangen die Gäste von ihm eine nähere Auskunft über dieses oder ...