Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 7626

Speisen und Getränke sind zweifellos die Magneten, die die Gäste in unsere Gaststätten ziehen. Aber auch die Tabakwaren spielen eine nicht unerhebliche Rolle, denn nach dem Mahle rauchen viele Menschen gern eine Zigarette oder geben sich dem Genuß einer Zigarre hin; auch die Tabakpfeife gilt für manchen satten Gast als notwendiger Abschluss der Mahlzeit. Darüber hinaus sind Zigarette, Zigarre und Rauchtabak für viele ...

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 4892

Nährwert Obst und Südfrüchte bilden eine geschätzte Bereicherung des großen Angebotes aus dem Pflanzenreich. Wenn auch noch vor etwa Ion Jahren namhafte Wissenschaftler behaupteten, dass, abgesehen von der Abwechslung, die das Obst auf unseren Tisch bringt, der große spezifische Nutzen für die Gesundheit durch nichts bewiesen wird, so hat die heutige Ernährungslehre diesen Beweis erbracht. Sämtliche Obstarten, ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

Das Wild Es ist nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch zu erhalten und sorgt dann für eine an- genehme Abwechslung in unserer Kost. Das Wildfleisch entspricht in seinem Nähr- wert ungefähr dem mageren Rindfleisch. Der Eiweißgehalt liegt bei zo %, Fett ist im Wildfleisch wenig enthalten (2... 4 %). Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern un ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 16.04.2009, 04:00 Aufrufe: 3170

Herren dagegen „schlürfen" mit Behagen einen rassigen Saarwein oder „kauen" mit Bedacht einen schweren, gehaltvollen Burgunderwein; sie lassen mit Liebe einen kernigen Würzburger über die Zunge gleiten und verschmähen auch selten den süffigen Pfälzer. Vom Service weinhaltiger Getränke Besonders in der Sommerzeit werden von vielen Gästen auch gern die weinhaltigen Getränke gewünscht. Gang Gericht Ge ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2950

Einen wesentlichen Anteil an dem vielseitigen Angebot der Küche haben die Eier, von denen hauptsächlich Hühnereier verwendet werden. In ihrem Nährwert halten sie den Vergleich mit einem ebensoviel wiegenden Stück mittelfetten Rindfleisches aus. Ein Ei von 57 g besteht aus 7 g Schale, 31 g Eiklar und 19 g Eigelb. Der Ei- weißgehalt beträgt etwa 14%, der Fettgehalt etwa 12 % und der Wassergehalt etwa 66 % des Eies, ohn ...

Verfasst am: 04.04.2009, 10:42 Aufrufe: 5113

Von Service des Weines Das Lagern im Keller der Gaststätte erfordert nicht nur, dass die Weiß- und Rotweinflaschen liegend, sondern auch im richtig temperierten Raum aufbewahrt werden. So darf bei Weißweinen eine Temperatur von 8 °C nicht überschritten werden, Rot- weine verlangen eine Kellerwärme von 16 - 18 °C, und Südweine, die wegen ihres hohen Alkoholgehaltes stehend auf Vorrat gehalten werden, sind am besten ...

Verfasst am: 20.03.2009, 20:30 Aufrufe: 3816

Zu den kalten Mischgetränken zählt an erster Stelle die Bowle. Desgleichen soll in diesem Zusammenhang auf die Schorle hingewiesen werden. Sie wird aus Weiß- oder Rot- wein mit Selterswasser hergestellt und dann als Schone weiß oder Schorle rot an den warmen Sommertagen als erfrischendes Getränk von unseren Gästen gern ge- trunken. Auch die Vipa, ein fertiges Mischgetränk aus Selters und Wein (20%iger Anteil), rechne ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 4390

Möglichkeit der Verteilung wäre die, dass jeder Weinkellner eine ganze Seite der Tafel mit Getränken versorgt. Durch die gute Zusammenarbeit zwischen Büfett und Weinkeller wird dafür gesorgt, dass die notwendige Anzahl der Flaschen bereitgestellt ist. Bei Beginn des Festessens müssen die Weine die richtige Temperatur haben; alte Rotweine wurden nach Rücksprache mit dem Gastgeber dekantiert. Nachdem die Gäste ihre ...

Verfasst am: 10.03.2009, 12:51 Aufrufe: 3339

Der Nachmittagskaffee ist eine Mahlzeit, die in den Gaststätten der kleineren Städte kaum eingedeckt, dagegen in den Großgaststätten der Großstädte gern eingenommen wird. In den Hallen, dem Lichthof oder auch auf dem Dachgarten des Hotels und in den gepflegten Kaffees wird auch der Nachmittagskaffee für die Gäste zu einer Mahlzeit, die ihnen durch die Fürsorge des Betriebes zu einem besonderen Genuss verhilft. Die ...

Verfasst am: 09.03.2009, 08:58 Aufrufe: 5520

Sonstige Liköre Zu ihnen rechnen der Cordial Medoc, die Kaffee-, Tee- und Kakaoliköre, die Emulsionsliköre und der Honiglikör. Cordial Medoc ist ein dunkelrotbrauner Edellikör. Ungefähr 25% seines Alkoholgehaltes bestehen aus Weindestillat, bei dem durch Zusatz von Bordeaux- oder Malaga- wein die weinige Note unterstützt wird. Als Geschmacks- und Aroma(Geruchs-) stoffe dienen Auszüge aus Backpflaumm und ...

Verfasst am: 02.03.2009, 21:09 Aufrufe: 3587

Der Cognac Das Spitzenerzeugnis der Welt auf dem Gebiet der Edelbrände ist Cognac, der seinen Namen nach der Stadt gleichen Namens in der französischen Charente, die nördlich des Bordeauxgebietes liegt, erhielt. Hier waren die Weine bereits im 13. Jahrhundert wegen ihrer Güte, ihres Gehaltes und der Eigenschaft, sich gut und haltbar aufbewahren zu lassen, berühmt geworden und fanden schon damals im Ausland eif ...

Verfasst am: 19.02.2009, 15:18 Aufrufe: 4968

Die Spirituosen Geschichtliches Die Spirituosen' umfassen eine Vielzahl von alkoholischen Getränken. Ihr Alkoholgehalt liegt über 20 Vol.- % und wird dadurch erreicht, dass aus dem vergorenen Grundstoff der Alkohol abdestilliert wird. Diese Kunst war bereits im alten Rom und im alten Griechenland bekannt. Im Mittelalter erforschten die Alchimisten den Geist des Weines (spiritus vini), indem sie ihn in einem Gef ...