Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4391

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 25.06.2009, 04:52 Aufrufe: 3582

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2408

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

... orene Eier Burgunder Art, Teufelssoße Eier, Fische, Fleisch Forelle Burgunder Art, Zigeunersoße Fleisch Kalbshirn Burgunder Art Gefüllte Eier nach Lucullus, Lendenbraten Kapuziner Art, Tournedos nach Rossini Verlorene Eier Mona Lisa, Rebhuhn auf Jägerart, Tournedos nach Balzac Verlorene Eier nach Colbert, Lachs nach Colbert, Lammkoteletts nach Ninon Gewürzte Eier mit ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1736

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfele ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

: fünfeckige Form, mit Hühnermus ausgestrichen, ver- ziert mit Streifen von roten und grünen Pfefferschoten, bekränzt mit einer Kraftsoße (Demi-glace) runde Form, auf Reisunterlage gestürzt, bekränzt mit Tomatensoße Gestürzte Eier ä la Kasimir Gestürzte Eier mit Risotto: beiderseitig gebraten, mit brauner Butter übergossen und mit Cayennepfeffer und Essigtropfen gewürzt Schinken mit Eiern; Schinken ang ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2535

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2775

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auft ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Als Besteck gibt man gewöhnlich nur eine große Gabel; wenn jedoch in der Eierspeise Bestandteile enthalten sind, die geschnitten werden müssen, z. B. bei ham and eggs (Eier mit Schinken), muss ein großes Messer dazugelegt werden. Bei Ei im Glas ist ein Eier- löffel erforderlich. Fleischgerichte Auch die Fleischgerichte, die entweder aus dem Fleisch der Schlachttiere, des Wildes oder des Geflügels hergestellt we ...