Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4392

Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen. Warme Süßspeisen Zu ihnen gehören die süßen Omeletts, die kleinen Crepes, Schmarren, Puddings und Charlotten aller Art, Krapfen, Strudel, Savarins, Croquetten und warme Früchte sowie Pies (sprich pais) verschiedener Herstellung. Omeletts sind Eierspeisen, die in diesem Falle mit Marmelade, Konfitüre oder Früchten gefüllt, mit Zucker bestreut o ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

B. Kotelett mit Pfifferlingen, Rehrücken mit Steinpilzen, Kalbsmilch mit Champignons. Auch zu Eierspeisen bilden die Pilze geschmacksvariierende Beilagen: Omelette mit Pfifferlingen, Rührei mit Lorcheln. In den meisten dieser Fälle werden die Pilze im eigenen Saft gedünstet. Besonders schmackhafte Zubereitungen sind: Gerichte Erklärung Trüffeln in der Asche gewürzt, in Pastetenteig gehüllt, in gefettetes Pap ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1736

Ein wesentlicher Unterschied besteht allerdings beim Morgenfrühsiück. Während im Hotel neben Kaffee, Tee oder Schokolade noch Brot, Butter, Marmelade und auch Eier angeboten werden, stellt das Frühstück an Bord gleich eine große Mahlzeit dar, bei der neben Früchten, Marmeladen, Milch- und Eierspeisen aller Art stets auch gebratene oder gebackene Fisch- und Fleischspeisen zur Verfügung stehen. Zu einem solchen Früh ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

Das ist der Fall bei folgenden Eierspeisen: Rührei Großmutterart: Rührei auf Hamburger Art: Rührei ä la Magda: Rührei auf Sennerinart vermischt mit Petersilie und gebackenen Brotwürfeln belegt mit Schnitten von geräuchertem Heringsfleisch vermischt mit gehackten Kräutern, geriebenem Parmesan und Senf, umlegt mit gebackenen Brotdrei- ecken vermischt mit geriebenem Emmentaler Käse, gehackter Petersilie u ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1956

Soll ein Stück „englisch" gebraten werden, dann darf die Temperatur im Innern 45 °C nicht übersteigen, da das Albumin dann gerinnt und grau wird. Zum Braten eignen sich zarte Fleischstücke, z. B. Beefsteaks, Rumpsteaks, Schnitzel und Fischfilets; auch Kartoffeln und Eierspeisen werden gebraten. Oft werden solche Stücke vorher eingebröselt (paniert), z. B. Schnitzel, Fisch und Kotelett, oder auch in Mehl gewäl ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Bei festlichen Gelegenheiten wird wohl auch für kleinere Gesellschaften der gemeißelte und illuminierte Eissockel in Frage kommen. Das Anlegebesteck besteht aus einem Speziallöffel aus Horn oder Holz; Silberbesteck würde anlaufen, weil der im Kaviareiweiß enthaltene Schwefel eine schwarzbraune Silbersulfidverbindung erzeugen würde, wie es auch bei Eierspeisen geschieht, wenn sie auf Silberplatten angerichtet oder mit ...

Verfasst am: 17.02.2009, 20:19 Aufrufe: 12626

Jetzt wird auch die Tasse auf den Unterteller gestellt. Das Sahnekännchen und die Zuckerschale stehen so, wie es aus der Zeichnung ersichtlich ist. Das erweiterte Gedeck besteht meist aus einem zusätzlichen Wurstaufschnitt, aus kaltem Braten, aus Eierspeisen oder aus Käse. In diesem Falle muss eine Gabel zugelegt werden; der Senftopf gehört dann ebenfalls auf den Tisch, während die Aufschnittplatte ihren Platz an ...

Verfasst am: 07.01.2009, 23:15 Aufrufe: 8176

Der große Servicetisch wird sich in seiner Ausstattung stets nach der Speisekarte richten müssen. Da diese auch in kleineren Betrieben eine genügende Auswahl von Fleisch- und Fischgerichten, Eierspeisen, Gemüsegerichten und Salaten sowie Käsegerichten und Süßspeisen aller Art enthält, muss der Kellner die erforderlichen Bestecke und Geschirre auf seinem Servicetisch bereithalten. Die tiefen Teller werden in der K ...

Verfasst am: 12.12.2008, 21:57 Aufrufe: 6942

Um dem Gaste die Auswahl zu erleichtern, sollen die Speisen über- sichtlich geordnet werden. Dafür hat sich die nachstehende Reihenfolge als zweck- mäßig erwiesen: Vorgerichte, kalte und warme, Suppen, klare, gebundene und Kaltschalen, Eierspeisen, Fische, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Süßspeisen, Käse. Wenn es der Betrieb nun noch versteht, in besonderen Anregungen einige Hinweise zu geben, ...