Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 18:22 Aufrufe: 7235

DIE ZIGARRE Sie unterscheidet sich von der Zigarette durch Größe und Masse, durch völlig andere Arten von Tabak und außerdem dadurch, dass auch die äußere Hülle (Deckblatt) aus einem Tabakblatt besteht, das sich spiralförmig um die Zigarre legt. Zigarren enthalten immer verschiedene Tabake, deren Eigenschaften sich ausgleichen und ergänzen sollen. Ihre Bestandteile sind die Einlage, das Umblatt und das Deckbla ...

Verfasst am: 13.06.2009, 23:10 Aufrufe: 2805

Er bewirkt die besondere Konsistenz des Teiges und hält das bei der Gärung entstehende Gas (Kohlendioxid) im Brotteig fest. Dadurch wird das Brot locker. Auf Grund der besonderen Eigenschaften des Weizenklebers ist Wei- zenbrot besonders locker. Vielfach wird dem Mehl aus Roggen Weizenmehl zu- gesetzt, und man erhält dann das Mischbrot. Die Lockerung des Teiges wird bei Roggenbroten durch Sauerteig, bei Weizenbrot ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

Auch fertige Dosenschinken und Wurstwaren für eine Wurstplatte, Gänseleberpastete, Rollpasteten usw. bereichern das Angebot der Küche. SUPPEN Suppen haben nicht nur eine appetitanregende Wirkung im Rahmen eines Gedecks, sondern sogar in vielen Fällen sättigende Eigenschaften und sind von keiner Speisekarte fortzudenken. Wichtig ist hierbei, dass sie heiß auf den Tisch des Gastes kommen, dass also Teller und Tas ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4290

Westdeutsche rote Ahr- und Pfalzweine sowie französische rote Bordeaux- und Burgunderweine ermöglichen eine weitere Auswahl. Zum Unterschied vom Weißwein darf Rotwein nie gekühlt werden. Wenn seine guten Eigenschaften zur Wirkung kommen sollen, muss er von seinem temperierten Lager mit der gleichen Temperatur dem Gast vorgesetzt werden. Die Benutzung einer Serviette beim Einschenken entfällt aus diesem Grunde. Abe ...

Verfasst am: 29.03.2009, 02:08 Aufrufe: 2749

Aber oft wird durch eine unsachgemäße Behandlung dem Gast ein fehlerhaftes Bier vorgesetzt. Welche Eigenschaften verlangt nun der Gast vom Bier? Es soll richtig temperiert sein (etwa 8 - 10 °C), keinen fremden Beigeschmack haben, blank sein und eine schöne Blume haben. Fehler Ursachen Es ist trübe Es ist zu kalt temperiert (Kältetrübung) Die Bierleitung ist verschmutzt (Schleimtrübung) Es lief durch ...

Verfasst am: 02.03.2009, 20:09 Aufrufe: 3286

Durch Verdunstung hatten sich die Destillationsmenge und der Alkoholgehalt verringert, durch Oxydation und durch den Einfluss des Limousinholzes hatten sie je- doch ein köstliches Aroma, eine schöne goldgelbe Farbe und einen angenehmen Geschmack bekommen. Beim Verkosten zeigten sie keine brennenden Eigenschaften, sondern erzeugten eine Wärmeempfindung, die sich im Munde so verbreitet, dass der französische Fachma ...

Verfasst am: 19.02.2009, 14:18 Aufrufe: 4591

Von seiner Beschaffenheit hängt daher viel für die Qualität der Spirituosen ab. Eine Reihe von Herstellerbetrieben verfügt über eine eigene Brunnenanlage, deren Wasser in diesem Falle die gleichen Eigenschaften aufweisen muss, die an ein gutes Trinkwasser gestellt werden. Darüber hinaus muss es weiches Wasser sein, da die Kalzium- und Magnesiumsalze des harten Wassers zu Trübungen und Niederschlä- gen in der Spirituo ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3577

Die Prüfung durch die Nase hat den Zweck, den Gesundheitszustand des Weines festzustellen (Fassgeruch, Essigstich, Böckser) und Rückschlüsse auf sein Alter zu ziehen. Die Trauben- und Gärbukette, die bei jungen Weinen typisch sind, machen den Lagerbuketten bei älteren Weinen Platz. Die Prüfung durch die Zunge erstreckt sich auf Eigenschaften des Weines, die durch Mund und Nase noch nicht erfasst wurden. Man ni ...

Verfasst am: 30.01.2009, 22:14 Aufrufe: 5071

Wie soll das Bier nun beschaffen sein? Wir verlangen, dass es blank ist und beim Einschenken schäumt. Es darf weder einen Beigeruch noch einen Beigeschmack haben und muss richtig temperiert sein. Diese Eigenschaften müssen dem Bier er- halten bleiben. Erfahrungsgemäß wissen wir, dass das gleiche Bier, das eine Brauerei von einem Ausstoß an verschiedene Gaststätten liefert, in diesen Betrieben oft verschieden schm ...

Verfasst am: 24.01.2009, 09:49 Aufrufe: 3505

Bei der großen Bedeutung des Hopfens, für den man bisher keinen Ersatz fand, ist es erklärlich, dass sein Einkauf mit größter Sorgfalt erfolgt. Die gelblichgrünen Fruchtzapfen haben am Grund der Deckblätter Verdickungen, die neben Gerbsäure und ätherischem Öl Bitterstoffe ( Lupulin) enthalten, die dem Bier außer den oben- genannten Eigenschaften auch eine gewisse Schaumfestigkeit geben. Damit hat der Hopfen folgende ...

Verfasst am: 23.01.2009, 11:49 Aufrufe: 7252

Der Betrieb wird dieses Ziel um so besser erreichen, je schneller der Kellner erfasst, was für einen Gast er vor sich hat, je geschickter er es versteht, sich den Eigenarten des Gastes anzupassen. Diese persönlichen Eigenarten treten immer wieder in Erscheinung. Solche Menschen, bei denen bestimmte Eigenschaften immer wieder auftreten, bezeichnen wir als Typen. Sie werden in den folgenden Betrachtungen näher untersuc ...

Verfasst am: 14.01.2009, 14:17 Aufrufe: 6199

Es ist auch nicht so teuer wie Kaffee oder Tee, da die Blätter des Mate-Baumes ungefähr fünfmal soviel Aufguss ergeben wie die gleiche Menge Tee. Mate hat an sich einen herben und bitteren Geschmack, doch ist es in den letzten Jahren gelungen, diese unangenehmen Eigenschaften zu beseitigen. Der Aufguss sieht grünlich aus, wird aber durch Zusatz von Zitronen- saft goldgelb gefärbt, ist vollkommen klar und weniger anre ...

Verfasst am: 13.01.2009, 13:55 Aufrufe: 6878

Das setzt aber Menschenkenntnis voraus. Ihre Aneignung ist bei weitem schwieriger als das Erlangen der Warenkenntnisse; denn wenn auch die Gäste in den verschiedenen Verkaufssituationen sich von unterschiedlichen Seiten und oft stark wechselnde Eigenschaften zeigen, so hat der Kellner doch nicht die Möglichkeit, sie psychologisch zu ergründen. Es ist also doch nur eine stark begrenzte Seite ihrer Persönlichkeit, in d ...

Verfasst am: 08.01.2009, 14:04 Aufrufe: 2482

Der Hochlandkaffeebaum, der in Höhen von über 2000 m angebaut wird, erzeugt einen Kaffee, der sich durch eine feine Säure auszeichnet und kleinbohnig ausfällt. Der Tieflandkaffeebaum liefert geringere Qualitäten, da die schnelle Reifung die Bohnen aufschwemmt. Geschmacklich zeigt er keine hervortretenden Eigenschaften und wirkt daher neutral. Die Frucht des Kaffeebaumes ähnelt unserer Kirsche, enthält jedoch ge ...

Verfasst am: 29.12.2008, 21:28 Aufrufe: 4578

Die Streuer müssen täglich gut gereinigt werden, da sie im Laufe des Vortages von vielen Händen angefasst wurden. Sie werden nie ganz gefüllt, da sie dann das Salz nur schlecht streuen. Die hygroskopischen Eigenschaften des Kochsalzes sind auf seinen Gehalt an Magnesium- salzen zurückzuführen. Bei dem besonders hergestellten Trockensalz, einem „Tafelsalz", dem Magnesiumsalze entzogen sind, ist dieser Mangel beho ...