Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 5164

— Der Gehalt an Nikotin beträgt in den Tabakerzeugnissen immerhin 1 - 2 %; daneben ist noch der Gehalt an Aschenteilen mit etwa 25 cyc, bedeutsam. DIE ZIGARETTE Die aus einer Papierhülle und feingeschnittenem Tabak bestehende Zigarette wird nach Herkunft, Form und Farbe unterschieden. Nach der Herkunft kennen wir: die Orientzigarette, die Virginiazigarette, die aus gesoßten amerikanischen Tabaken oder au ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 1920

— Das Parfait unterscheidet sich vom Halbgefrorenen dadurch, dass noch zusätzlich Eigelb mit Zucker unter die Sahne gezogen wird. Eisbomben bestehen aus Mantel (chemise) und Kern (farce), die beide in Farbe und Geschmack gut aufeinander abgestimmt sein müssen. Als Mantel ver- wendet man meist Fruchteis oder Krems, mit denen die Bombenform dünn aus- gestrichen wird, während als Füllung Parfaits, Sahnenkrems, Schla ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1329

Die Schale besteht aus grober Zellulose, die Randschichten (Aleuronschicht ) sind reich an Eiweiß, Fett und Mineralstoffen, während der Keimling zusätzlich noch Vitamine enthält. Trotz ihres guten Nährstoffgehaltes werden Schale, Aleuronschicht und Keimling weitgehend beim Ausmahlen als Kleie abgetrennt, um hauptsächlich den weißen, stärkereichen Mehlkern zu erhalten; denn dadurch wird erst die helle Farbe des Weißbr ...

Verfasst am: 31.05.2009, 22:18 Aufrufe: 948

... eren Unter Abbau der Kartoffeln ist das Zurückgehen des Ertrages und die zunehmende Anfälligkeit gegenüber Krankheiten bei ständig ungeschlechtlicher Vermehrung zu verstehen Wissenschaftlern immer wieder neue Sorten gezüchtet, die dann in den landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften und volkseigenen Gütern angebaut wer- den. Wir unterscheiden die Kartoffeln nach der Zeit der Ernte: nach der Farbe ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 1493

Oft werden sie auch filetiert (Seezunge, Zander, Steinbutt) und dann als Filetschnitten oder Röllchen angeboten. Wesentlich für alle Fische ist, dass sie vor der Zubereitung mariniert werden (Kräuter, Essig oder Zitronensaft). Dadurch wird ihr mitunter etwas fader Geschmack behoben, und das Fischfilet behält seine weiße Farbe. Die Arten der Zubereitung Fische stehen in unseren Gaststätten das ganze Jahr hindurc ...

Verfasst am: 16.04.2009, 04:00 Aufrufe: 1399

Andere Süßspeisen vertragen sich gut mit süßen Weinen; Käse und Käsespeisen munden besonders, wenn zu ihnen gehaltvolle Südweine getrunken werden. Vielfach trägt man auch der Farbe des Gerichtes Rechnung, wenn man zu hellem Fleisch Weißweine und zum dunklem Gericht Rotweine serviert. Nicht immer kann man jedoch die in der Aufstellung gegebenen Richtlinien befolgen, weil der Geschmack und die Kaufkraft des Gastgeb ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 1364

... Schalentiere (Muscheln und Austern), die Familie der Sardinen und Heringe (Anchovis, Sardellen, Sardinen, Heringe), Seezunge, Lachs und Aal als Edelfische sowie der Kaviar. Garnelen, bei uns fälschlich meistens als Krabben bezeichnet, sind kleine Seekrebse, die an der Nordsee- und Ostseeküste gefangen werden und als Konserve in Büchsen in den Handel kommen. Während Nordseegarnelen beim Kochen ihre graue Farbe ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 1702

Auch für die Kartoffeln selbst gilt dieses Wiederholungsverbot der Zubereitungsart; sie dürfen zwar als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fleischgang in anderer Form erscheinen. Nach dem Grundsatz: „Das Auge ißt mit", sorgt der erfahrene Fachmann ebenfalls für Abwechslung in der Farbe der Gerich ...

Verfasst am: 14.03.2009, 04:41 Aufrufe: 625

B. Steinhäger, Gin und Genever; durch ff-Sprit entstehen, z. B. Adlershofer Wodka; und aus Spezialmaischen abgebrannt werden, z. B. Enzian. Korn ist stets eine aus Kornfeinsprit hergestellte Spirituose von wasserheller Farbe mit evtl. leicht gelblichem Schimmer. Geschmack und Geruch zeigen eine brotige Note. Der Alkoholgehalt beträgt 32 Vol.-% oder 35 Vol.-%. Er wird vorwiegend als Roggen- oder Weizenkorn herge ...

Verfasst am: 09.03.2009, 08:58 Aufrufe: 2658

Fruchtsaftliköre Bei ihnen muss der Saft derjenigen Frucht, nach der der Likör den Namen trägt, als wesentlicher Bestandteil enthalten sein und geschmacklich hervortreten. Sie dürfen mit Ausnahme des Ananaslikörs nicht mit Farbstoffen gefärbt werden und erhalten ihre Farbe nur durch den zugesetzten Fruchtsaft, dessen Anteil im Fertigerzeugnis allgemein 25% beträgt. Der Alkoholgehalt der Fruchtsaftliköre liegt ...

Verfasst am: 02.03.2009, 21:09 Aufrufe: 1213

Diese Lagerung führte sodann zu einer Wende. Durch Verdunstung hatten sich die Destillationsmenge und der Alkoholgehalt verringert, durch Oxydation und durch den Einfluss des Limousinholzes hatten sie je- doch ein köstliches Aroma, eine schöne goldgelbe Farbe und einen angenehmen Geschmack bekommen. Beim Verkosten zeigten sie keine brennenden Eigenschaften, sondern erzeugten eine Wärmeempfindung, die sich im Munde ...

Verfasst am: 26.02.2009, 04:39 Aufrufe: 1618

Klarer Trinkbranntwein, der im Volksmund auch „Klarer" oder „Weißer" genannt wird, ist farblos und neutral und wird in folgenden Alkoholstärken hergestellt: 32 Vol.-%„ 35 Vol-%, 38 Vol.-% und 40 Vol.-%. Wodka, dessen Heimat Russland und die Polen sind, hat eine wasserhelle Farbe und einen neutralen, reinen und weichen Geschmack, den er durch Filtration über Holzkohle erhält. Er enthält 40 Vol.-% Alko ...

Verfasst am: 19.02.2009, 15:18 Aufrufe: 2347

Solche ätherischen Öle werden mit Primasprit gemischt, so dass der Ölanteil o% beträgt, und dann kühl in dunklen Flaschen auf- bewahrt. Lebensmittelfarben Während die meisten Trinkbranntweine als wasserhelle Erzeugnisse in den Handel kommen, gibt es nur wenige Liköre, die farblos hergestellt werden. Bei allen anderen Likören werden die Fruchtsäfte mit ihren natürlichen Farben, aber auch künstliche organische Fa ...

Verfasst am: 13.02.2009, 16:40 Aufrufe: 1610

Heute wird auch in den beiden deutschen Staaten ein Wermutwein hergestellt, indem man einen mit Rohzucker gesüßten Wein mit einem alkoholhaltigen Auszug verschiedener Drogen (wie Wermutkraut, Majoran, Enzian- wurzel, Thymian, Nelken, Kalmuswurzel, Zimt u. a. m.) versetzt, deren Mengen prozentual feststehen. Nach der Farbe unterscheiden wir den roten (colorato) und den weißen (bianco) Wermut. Sein Alkoholgehalt liegt ...

Verfasst am: 09.02.2009, 13:15 Aufrufe: 2519

Unter einem Verschnitt verstehen wir die Vermischung von 2 oder mehreren Weinen. Hierbei ist jedoch zu berücksichtigen, dass es verboten ist, deutsche Weißweine mit ausländischen Weißweinen zu verschneiden. Um unseren etwas hellfarbigen Rotweinen eine kräftigere Farbe zu geben, dürfen sie mit ausländischen Rotweinen verschnitten werden. Der Alkoholzusatz zu deutschen Weinen ist grundsätzlich untersagt. Vom Fass zu ...