Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3139

In der Gaststätte dient Sauerkraut als Beilage für viele Gerichte: Gericht Erklärung Schweinskotelett mit Sauer- Das Fleisch wird auf dem Kraut angerichtet kraut Erbspüree und Sauerkraut als Beilage Eisbein Sauerkraut wird mit Kümmel und Wein abgeschmeckt Rebhuhn mit Weinkraut Sauerkraut erhält einen Zusatz von Ananaswürfeln und Fasan mit Ananaskraut Ananassaft Choucroute garnie Sauerkraut wird ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2553

... lutgehalt des Wildfleisches gefördert; es verfärbt sich schnell schwarzrot bis schwarz, wird leicht von Fliegen befallen und sollte daher nach dem Abhängen schnell verarbeitet werden. Es empfiehlt sich, Wildfleisch vor der Verarbeitung mit Essig oder Buttermilch zu beizen. Wir teilen das Wild ein in : Haarwild: Rothirsch, Damhirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Kaninchen; Federwildl: Auerhahn, Birkhahn, Fasan ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3910

... s Wiederholungsverbot der Zubereitungsart; sie dürfen zwar als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fleischgang in anderer Form erscheinen. Nach dem Grundsatz: „Das Auge ißt mit", sorgt der erfahrene Fachmann ebenfalls für Abwechslung in der Farbe der Gerichte. Hellem Fleisch (Huhn, Pute, Fasan ...

Verfasst am: 01.03.2009, 07:29 Aufrufe: 3477

Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatomische Kenntnis des zu zerlegenden Stückes. Er kennt genau die Richtung der Fleisch- fasern und den Sitz der Gelenke. Er weiß, dass Rebhuhn, Hähnchen und Fasan anders tranchiert werden als eine Gans oder eine Ente. Bei dem Lachs als Langfisch kommt eine andere Zerlegungsmethode in Frage als bei dem Steinbutt als Plattfisch. Der zweite F ...