Restaurant Forum

Verfasst am: 13.06.2009, 23:10 Aufrufe: 2796

Bei Verwendung von Sauerteig und Hefe werden infolge eines durch Hefepilze aus- gelösten Vorgangs Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Da dieser Vorgang mit biologischen Mitteln erfolgt, nennt man ihn biologische Lockerung. Für die in diesem Abschnitt nicht näher behandelten Feinbackwaren werden außer Hefe oft noch Backpulver (Natriumedrogenkarbonat ), seltener Pottasche (Kaliumkarbonat ) und H ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3623

... - Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise) Die weiße Grundsoße oder sauce velout kann aus 3 verschiedenen Rohstoffen be- reitet werden: aus Kalbfleisch, aus Geflügel und aus Fischen. Demzufolge unter- scheiden wir eine Kalbs-, Geflügel- und Fischve1out6. Durch Verfein ...

Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6015

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt: Wurstwaren Rohwurst Brühwurst Kochwurst Schlackwurst Salami Teewurst ...

Verfasst am: 09.03.2009, 07:58 Aufrufe: 5051

Kartäuser, der nach seinem großen französischen Vorbild „Chartreuse" bei uns hauptsächlich als grüner Likör hergestellt wird, hat eine betonte Kräuternote, während bei dem „Kartäuser gelb" die Gewürznote vorherrscht. Zur Herstellung beider Erzeugnisse wird eine große Anzahl passender Drogen verwendet, die ihnen einen aromatischen und feinen Charakter geben. Goldwasser ist ein wasserheller, aromatisch ...

Verfasst am: 02.03.2009, 20:09 Aufrufe: 3269

Seine Güte wird durch eine besondere Lagerung in Eichenfässern, aus deren Holz er Gerb- und Farbstoffe aufnimmt, gesteigert. Die Poren des Holzes ermöglichen den Zutritt von Sauerstoff, der Veresterungs- vorgänge begünstigt und damit zu einer Verbesserung des Geschmackes führt. Zur weiteren Geschmacksverfeinerung wird heute ein „Bonifikateur" (Gutmacher) zugesetzt, der dem Weinbrand zur gleichen Zeit eine bes ...

Verfasst am: 09.02.2009, 12:15 Aufrufe: 3575

Oft hat die Weinschönung nur den Zweck, den Wein durch Vorklärung für die nachfolgende Blankfiltration vorzubereiten. — Das Filtrieren ist ein mechanisches Verfahren. Der ungeklärte Jung- wein wird auf eine feinporige Schicht gebracht, die die klare Flüssigkeit durchlässt, aber die Trubteile zurückhält. Separierte und geschönte Weine werden meistens auch noch filtriert, da sonst keine glanzhellen Weine entstehen. ...

Verfasst am: 19.01.2009, 16:00 Aufrufe: 4623

B. in Ghana allein mehr Kakao erzeugt wird als in allen amerikanischen Anbauländern zusammen. In Asien haben sich besonders Ceylon und Indonesien für den Kakao interessiert und liefern die feinsten Edelkakaosorten. Da die Qualität des Kakaos und seiner Erzeugnisse hauptsächlich von der Güte der Kakaobohnen abhängt, wird dem Anbau und der Aufbereitung größte Beachtung geschenkt. Beim Anbau unterscheiden wir zwische ...

Verfasst am: 08.01.2009, 14:04 Aufrufe: 2462

Er wird hauptsächlich in Westafrika und Indonesien angebaut, wo er in einer Höhenlage bis zu 600 m hohe Erträge liefert. Wir unterscheiden bei den Kaffeebäumen Hochland- und Tieflandgewächs. Der Hochlandkaffeebaum, der in Höhen von über 2000 m angebaut wird, erzeugt einen Kaffee, der sich durch eine feine Säure auszeichnet und kleinbohnig ausfällt. Der Tieflandkaffeebaum liefert geringere Qualitäten, da die sch ...