Restaurant Forum

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3139

... f dem Vor- kommen ätherischer Öle und organischer Säuren, wodurch sie ihren kräftigen, würzig-aromatischen Geschmack erhalten. Ihr Gehalt an Zellulose macht sie zu verdauungsfördernden Lebensmitteln, da sie den Darm zu erhöhter Darmspeichelabgabe veranlaßt. Die große Bedeutung, die die Gemüse für unsere Gesunderhaltung haben, rechtfertigt die Forderung, grundsätzlich jedes eiweißreiche Gericht (Fleisch- und Fisch ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2399

... ge und einer Breite von 2 mm, 4 mm und 8 mm, Krausband oder Wellen bis iz mm, Formenwaren: Hörnchen, Muscheln, Sternchen, Buchstaben, Gräupchen und Spätzle, Bologneser Waren (Stanzwaren): Schleifchen, Röschen, Krawatten, Servietten. Während die Formen- und Stanzwaren hauptsächlich als Einlagen für Suppen und Brühen genommen werden, dienen Makkaroni und Spaghetti meist als Beilagen fiir Fleisch- und Fisch ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2392

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3623

... iedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise) Die weiße Grundsoße oder sauce velout kann aus 3 verschiedenen Rohstoffen be- reitet werden: aus Kalbfleisch, aus Geflügel und aus Fisch ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1732

Ein wesentlicher Unterschied besteht allerdings beim Morgenfrühsiück. Während im Hotel neben Kaffee, Tee oder Schokolade noch Brot, Butter, Marmelade und auch Eier angeboten werden, stellt das Frühstück an Bord gleich eine große Mahlzeit dar, bei der neben Früchten, Marmeladen, Milch- und Eierspeisen aller Art stets auch gebratene oder gebackene Fisch- und Fleischspeisen zur Verfügung stehen. Zu einem solchen Früh ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3028

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2883

auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgerichten und den Suppen werden vielfach appetitanregende Getränke (Aperitifs) empfohlen, zum Fischgang wählt sich der Gast einen leichten Weißwein, während der Bratengang bereits volle, kräftige Weiß- oder Rotweine verlangt; hier ist auch der Schaumwein schon am Platze, den man sonst gern zu Eisspeisen serviert. Andere Süßspeisen vertragen sich gut mit süßen Weine ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3039

Selbstverständlich wird der Kellner auch etwas über die Garnierungen dieser Salate sagen müssen, damit den Gästen ein möglichst klares Bild vorschwebt. Eine Zusammenfassung vieler der bisher genannten Vorspeisen bringt die bei uns so beliebte Schwedenplatte, die vorwiegend aus kalten Fischzubereitungen zusammen- gestellt wird. Warme Vorgerichte Die in den voraufgegangenen Abschnitten erwähnten Grundstoff ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2530

Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im Munde zusammen." Vorgerichte von Krusten- und Schalentieren sowie Fischen An erster Stelle wären die vielen Vorgerichte zu nennen, die uns die Bewohner der Bäche, der Flüsse, der Seen und der Meere liefern. Dazu zählen alle Krustentiere (Gar ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1948

Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach kurzem Abkochen lässt man die Temperatur etwa unter den Siedepunkt absinken und hält sie so lange, bis das betreffende Lebensmittel gar ist. Hierfür eignen sich Fische, junges Geflügel, Klöße, Teigwaren, Gemüse und Früchte. Diese Garungsart ist vom Standpunkt einer gesunden Ernährung besonder ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2759

Die über- sichtlich angeordneten Platten wechseln mit kleinen Stapeln von Tellern, Körbchen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung. Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Gef ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3910

Der Küche stehen ja so viele Fleischarten zur Verfügung, dass ausreichende Möglichkeit für Abwechslung gegeben ist. Auch für die Art der Zubereitung gilt das Verbot der Wiederholung. Soll es zum Fisch zerlassene Butter geben, dann ist sie für den Gemüsegang nicht mehr tragbar. Das Ragout in der Blätterteigpastete lässt einen „Zander au four" nicht zu, da auch bei diesem Gericht Ragout verwendet wird. Wird in ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6368

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 17.02.2009, 20:19 Aufrufe: 12560

Bei Käse als Nachtisch ist das Käsebesteck oberhalb des Tellers einzudecken. Der Service des Mittagmahles Als Suppen kommen klare Fleischbrühe mit oder ohne Einlagen oder gebundene Suppen in Frage. Nach dem verwendeten Rohmaterial können es Gemüse-, Fleisch-, Fisch- oder Obstsuppen sein. Der Hauptgang besteht entweder aus einem Fleisch- oder Fischgericht, das dem Gast gekocht, pochiert, gedämpft, gedünstet, ges ...

Verfasst am: 05.02.2009, 06:12 Aufrufe: 8029

Das gilt auch, wenn noch eine dritte Platte ihren Platz auf dem Unterarm und dem Rand der unteren Platte erhält. Große Platten für Vorspeisen, Fleisch, Fisch und Gemüse, wie sie bei einem größeren Essen für 6 - 8 Personen angerichtet werden, können nur einzeln getragen werden. Der Kellner legt zweckmäßig das mehrfach gefaltete Tragetuch (Serviette) auf die ausgestreckte linke Hand und placiert die Platte so darauf ...