Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 03:07 Aufrufe: 4878

Garnituren für Fische nach Orly: in Bierteig gebacken mit Tomatensoße nach Florentiner Art: auf Spinatblättern, mit Käsesoße, überbacken nach Hausfrauenart: mit Rotwein gekocht und Würzkräutern nach Müllerinart: mehliert, gebraten mit Zitrone und Petersilie Garnituren für Geflügel nach Orlow: weißgedünstet, weiße Zwiebelsoße und Salatkugeln nach Chipolata: Bratwürstchen, Speckwürfel und Maron ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2392

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3028

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2530

Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im Munde zusammen." Vorgerichte von Krusten- und Schalentieren sowie Fischen An erster Stelle wären die vielen Vorgerichte zu nennen, die uns die Bewohner der Bäche, der Flüsse, der Seen und der Meere liefern. Dazu zählen alle Krustentiere (Gar ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1948

Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach kurzem Abkochen lässt man die Temperatur etwa unter den Siedepunkt absinken und hält sie so lange, bis das betreffende Lebensmittel gar ist. Hierfür eignen sich Fische, junges Geflügel, Klöße, Teigwaren, Gemüse und Früchte. Diese Garungsart ist vom Standpunkt einer gesunden Ernährung besonder ...

Verfasst am: 01.03.2009, 07:29 Aufrufe: 3477

In Häusern mit internationalem Verkehr sowie in Betrieben mit anspruchsvollen Gästen kommt der Kellner oft in die Lage, am Tisch des Gastes gewisse Fleischstücke, auch Fische, zu zerlegen. Lockere und gefällige Arbeitsweise charakterisieren diese Kunst. Übung, Fertigkeit und Geschick lassen sich zu einer anerkennenswerten Höhe entwickeln. Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatom ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6368

„Matjesheringe mit frischen Kartoffeln und grünen Bohnen" erfordern ein großes Besteck, da man den Hering schneiden muss; es ist falsch, den Teller vorzuwärmen, da der Fisch eisgekühlt serviert wird. „Schlei blau" — und das gilt für alle blaugekochten Fische — wird schnell serviert, am besten im eigenen Sud, da er sich sonst dunkel färbt. Bei gebackenen und auch panierten Fischen muss die Kruste recht ...

Verfasst am: 23.12.2008, 12:37 Aufrufe: 7407

... Horn) sowie die Spezial-Einzelgeräte: Suppenschöpfer, Kaffee-, Mokka-, Eis-, Soßen-, Bowielöffel; Hummer-, Austern-, Schnecken- und Kuchengabeln, Gebäck- und Eis- zange, Spargelheber, Tortenschaufel und Nußknacker, Tomatenmesser und Brotmesser. Auf 6 sind die meisten dieser aufgeführten Bestecke dargestellt. Darüber hinaus verwendet man in der gepflegten Gaststätte auch Silberplatten für Vorgerichte, Fische ...

Verfasst am: 12.12.2008, 21:57 Aufrufe: 6923

Um dem Gaste die Auswahl zu erleichtern, sollen die Speisen über- sichtlich geordnet werden. Dafür hat sich die nachstehende Reihenfolge als zweck- mäßig erwiesen: Vorgerichte, kalte und warme, Suppen, klare, gebundene und Kaltschalen, Eierspeisen, Fische, Fleischspeisen, Gemüse und Salate, Süßspeisen, Käse. Wenn es der Betrieb nun noch versteht, in besonderen Anregungen einige Hinweise zu geben, ...