Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 5452

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern: z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler, zu Ehren bekannter Persönlichkeiten: z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV., ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 2606

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

... e auf Berliner Art: Pfanne mit Zanderschnitten ausgelegt, mit Reibebrot und Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter betropft und gebacken Zanderschnitte ä la \X/alewska: Filets mit Krebs- oder Langustenfleisch und Trüffel- scheiben bedeckt, mit Käsesoße überzogen, im Ofen gebacken überbackene Fische Das Überbacken (Gratinieren) von Fischen wird meist dann im Ofen vorgenommen, wenn vorgegarte Fische mit ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

VORSPEISEN Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im M ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 2200

DIE METHODEN DES GARENS Da die tierischen und pflanzlichen Lebensmittel in rohem Zustande für unseren Körper meist schlecht verdaulich sind, werden sie durch Einwirkung von Hitze beeinflusst. Dadurch treten Veränderungen ein: Die Zellen werden gesprengt, das Bindegewebe wird gelockert, und neue Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe entstehen. Diesen Vorgang bezeichnen wir als „Garen". Die Wärme wird übe ...

Verfasst am: 01.03.2009, 08:29 Aufrufe: 3970

In Häusern mit internationalem Verkehr sowie in Betrieben mit anspruchsvollen Gästen kommt der Kellner oft in die Lage, am Tisch des Gastes gewisse Fleischstücke, auch Fische, zu zerlegen. Lockere und gefällige Arbeitsweise charakterisieren diese Kunst. Übung, Fertigkeit und Geschick lassen sich zu einer anerkennenswerten Höhe entwickeln. Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatom ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 23.12.2008, 13:37 Aufrufe: 7797

Das Glasgeschirr und seine Pflege Beim Aufräumen beginnt man zunächst mit den Gegenständen, die leicht zerbrechen und deshalb nicht lange herumstehen dürfen. Das ist das Glasgeschirr mit seinen vielen Spielarten. Dazu rechnen: Bier-, Wein-, Likör-, Punsch-, Grog- und Bowlegläser, Karaffen und Krüge sowie Schüsseln, Aufsätze und Teller für Salate, Nachtisch und Eis. Die Arten und Formen der Gläser weichen oft vo ...

Verfasst am: 12.12.2008, 22:57 Aufrufe: 7296

Standard- und Tageskarte Die Standardkarte fällt durch eine geschmackvolle Aufmachung auf, befindet sich in der Regel in einem guten Einband und zählt alle Gerichte auf, die die Küche für die Gäste anbietet. Die Tageskarte stellt alle diejenigen Gerichte zusammen, die an diesem Tage besonders zu empfehlen sind. Sie wird sorgfältig mit der Maschine geschrieben, in größeren Betrieben sogar gedruckt, doch finden wir ...