Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 1122

Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen werden. Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speis ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 1104

Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben. Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Reizker und Grünlinge eignen. Als Beilagen zum Fleisch empfehlen sich besonders Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons ...

Verfasst am: 25.06.2009, 05:52 Aufrufe: 1160

m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate: Essig oder Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer; gehackte Kräuter, Senf und Scheiben hartgekochter Eier erhöhen die geschmackliche und dekorative Wirkung, saurer und süßer Rahm, Essig oder Zitrone, Salz und Gewürze, Speck, Essig oder Zitrone, Sal ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 1465

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 1241

... gebäck schmeckt vollmundig- Verwendung in der Gaststätte Brot und Kleingebäck finden in unseren Gaststätten eine vielseitige Verwendung. Wenn wir daran denken, dass das Brot vor dem Bekanntwerden der Kartoffel in den europäischen Ländern zur täglichen Beilage des Mittagessens gehörte, so erklärt sich daraus, dass es auch heute noch eine Anzahl von Ländern gibt, in denen das Weißbrot zu den täglichen Fleisch ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 897

... Schnittlänge und einer Breite von 2 mm, 4 mm und 8 mm, Krausband oder Wellen bis iz mm, Formenwaren: Hörnchen, Muscheln, Sternchen, Buchstaben, Gräupchen und Spätzle, Bologneser Waren (Stanzwaren): Schleifchen, Röschen, Krawatten, Servietten. Während die Formen- und Stanzwaren hauptsächlich als Einlagen für Suppen und Brühen genommen werden, dienen Makkaroni und Spaghetti meist als Beilagen fiir Fleisch ...

Verfasst am: 31.05.2009, 22:18 Aufrufe: 876

... das Zurückgehen des Ertrages und die zunehmende Anfälligkeit gegenüber Krankheiten bei ständig ungeschlechtlicher Vermehrung zu verstehen Wissenschaftlern immer wieder neue Sorten gezüchtet, die dann in den landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften und volkseigenen Gütern angebaut wer- den. Wir unterscheiden die Kartoffeln nach der Zeit der Ernte: nach der Farbe der Schale: nach der Farbe des Fleisch ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 1127

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 1415

... en kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise) Die weiße Grundsoße oder sauce velout kann aus 3 verschiedenen Rohstoffen be- reitet werden: aus Kalbfleisch ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 610

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 1048

Das Wild Es ist nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch zu erhalten und sorgt dann für eine an- genehme Abwechslung in unserer Kost. Das Wildfleisch entspricht in seinem Nähr- wert ungefähr dem mageren Rindfleisch. Der Eiweißgehalt liegt bei zo %, Fett ist im Wildfleisch wenig enthalten (2... 4 %). Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern un ...

Verfasst am: 06.05.2009, 16:24 Aufrufe: 631

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden. Fleischwaren Rohfleischwaren Garfleischwaren Pasteten Aspikfleischwaren Fleischsalate Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kal ...

Verfasst am: 01.05.2009, 12:30 Aufrufe: 1560

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt: Wurstwaren Rohwurst Brühwurst Kochwurst Schlackwurst Salami Teewurst ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 1321

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 1393

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...