Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

... ürfel und Essig); Linsen auf Bauernart (Schinkenwürfel und Mohrrüben). Hülsenfrüchte lassen sich aber auch als Beilage verwenden. So gehört zu einem Eisbein das Erbspürree, das auch zu einem Pökelkamm gut passt. Weiße Bohnen ergeben einen vorzüglichen Bohnensalat, und auch die Linsen werden gekocht und mit Essig, Öl und Zwiebeln zu einem Linsensalat verarbeitet. Blutwurst mit sauren Linsen und Gänsefleisch mit ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten s ...

Verfasst am: 25.06.2009, 04:52 Aufrufe: 3582

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 13.06.2009, 23:10 Aufrufe: 2805

Geschichtliches Die Entwicklung des Brotes lässt sich in der Geschichte der Menschheit weit zurück- verfolgen. Als Vorgänger des Brotes ist bei den Germanen der aus Getreidekörnern hergestellte Brei zu bezeichnen. Gerste und Hafer lieferten hierzu die Rohstoffe. Dann kam der Fladen auf, der aus zerriebenem Getreide mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Platten gebacken wurde. Jedoch erst mit der Entd ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2408

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot. Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2351

KARTOFFELN Geschichtliches und Sorten Es ist interessant, die Geschichte der Kartoffel zu studieren. Man stellt dann nämlich fest, wie schwer es war, dieses heute unentbehrliche Lebensmittel in Europa einzubürgern. Zunächst wurde sie als Zierpflanze in den Blumengärten angepflanzt. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3639

SOSSEN Wir unterscheiden zunächst: Soßen Grundsoßen Selbständige Soßen Grundsoßen Bei den Grundsoßen kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise ...

Verfasst am: 16.05.2009, 10:49 Aufrufe: 1637

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

Das Wild Es ist nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch zu erhalten und sorgt dann für eine an- genehme Abwechslung in unserer Kost. Das Wildfleisch entspricht in seinem Nähr- wert ungefähr dem mageren Rindfleisch. Der Eiweißgehalt liegt bei zo %, Fett ist im Wildfleisch wenig enthalten (2... 4 %). Nur das Fleisch des Wildschweines weist in der Herbstzeit einen höheren Fettgehalt auf. Wildfleisch hat feine Fasern un ...

Verfasst am: 06.05.2009, 15:24 Aufrufe: 1567

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden. Fleischwaren Rohfleischwaren Garfleischwaren Pasteten Aspikfleischwaren Fleischsalate Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kal ...

Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6063

Wurstwaren sind Fleischerzeugnisse aus grob- oder feinzerkleinertem Fleisch. Unter teilweiser Verwendung von Innereien, Blut oder Fett mit entsprechender Würzung, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, und durch Räuchern, Brühen oder Kochen werden sie für eine gewisse Zeit haltbar gemacht. Deshalb werden sie auch wie folgt aufgeteilt: Wurstwaren Rohwurst Brühwurst Kochwurst Schlackwurst Salami Teewurst ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

eine „Rinderzunge in Rotwein" oder eine „Rinder- Zunge Orlow" auf die Karte zu setzen, und das Ochsenmaul liefert uns als kalte Delikatesse den bekannten „Ochsenmaulsalat". Hals, Brust und Bauch stellen das Kontingent des Kochfleisches, das für Gerichte, z. B. „Rindfleisch mit Bohnengemüse", „Weiße Bohnen mit Rindfleisch" und andere Eintöpfe verwendet wird. Auch die Rinderpökelbrust, die m ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...