Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 4122

Er wird aus gereiftem Quark hergestellt, der unter Zusatz von Salz, Kümmel, entrahmter Frischmilch, Rahm oder Speiseöl gekocht und dann in Aluminiumfolie zum Erkalten gebracht wird. Verwendung Die Verwendung des Käses in der Gaststätte ist sehr vielgestaltig. Die Käseschnitte, bei der Grau- oder Schwarzbrot mit Hart-, Weich- oder Quarkkäse belegt wird, findet bei vielen Gästen Anklang. Der Kuriosität wegen s ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 4234

Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen werden. Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speis ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

Das gilt besonders bei unmittelbarer Verwendung nach seiner Ernte. Die Treibhäuser unserer Gärtnereien sind dabei in der Lage, schon lange Zeit vor der allgemeinen Ernte Treibhausgemüse zu liefern, das sich durch eine besondere Zartheit auszeichnet. Frischgemüse wird unseren Gästen gekocht, gedämpft, gedünstet, überbacken oder als Salat angeboten. Trockengeniüse spielt für die Gaststätte eine ganz unter- geordnete ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

Kleingebäck Kleingebäck wird hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt. Dazu zählen: Semmeln, Knüppel, Hörnchen, Salzkuchen und Salzstangen. In den Gaststätten stehen sie besonders zum Morgenfrühstück unseren Gästen zur Verfügung. Ihr Sättigungswert liegt über dem des Weißbrotes, da der Anteil der kräftigen Kruste größer ist. Qualitätsanforderungen Brot und Kleingebäck erleiden oft durch nicht korrekte Be ...

Verfasst am: 10.05.2009, 15:10 Aufrufe: 1855

Der Dienst am Schiffsgast macht es erforderlich, dass die Speisekarte in mehreren Sprachen gedruckt wird. Zwecks Erläuterung der fremdsprachigen Speisenbenennun- gen erhält der Serviersteward gedruckte Erklärungen, die über die Beschaffenheit, die Zubereitung und die Garnitur der Speisen klare Auskunft geben, damit er in der Lage ist, den Gästen die gewünschten Gerichte entsprechend erläutern zu können. Von be ...

Verfasst am: 30.04.2009, 16:28 Aufrufe: 2580

Größere Hotels empfangen solche Gäste bereits vor dem Hotel durch Pagen oder Wagenmeister, die den Ankommenden beim Aus- steigen helfen, ihnen das Gepäck abnehmen und sie zum Empfangsbüro geleiten. Hier gilt es besonders, den kühlen, rein geschäftsmäßigen Ton im Verkehr mit den Gästen zu verbannen und die Gäste zu überzeugen, dass sie in diesem Hause wirklich zuvorkommend und freundlich bedient werden, dass sie sich ...

Verfasst am: 26.04.2009, 11:27 Aufrufe: 2783

Auf Wunsch des Gastes können noch Sahne, Rum oder Zitrone mitgegeben werden. Kakao und Schokolade werden den Gästen ebenfalls in Tassen von oft besonderer Form vorgesetzt, ein Schälchen Streuzucker (nur bei Kakao) und ein kleiner Löffel vervollständigen den Service. Zu den kalten alkoholfreien Getränken rechnen der Eiskaffee, die Eisschokolade und der Kaffeepunsch (Mazagran Die beiden ersten werden in einem ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Der Rücken, der aus dem Rippen- und dem Nierenstück besteht, wird gepökelt, geräuchert und dann als Kasseler Rippespeer bezeichnet. Die Schweinskoteletts des Rippenstückes erhalten Beilagen verschiedener Art und werden gekocht, gedünstet oder gebraten. Auch die Schweinslende wird den Gästen gedünstet angeboten und mit Rahm- oder Paprikasoße gegeben, oder sie wird gebraten und z. B. auf Lyoner Art mit Zwiebelmu ...

Verfasst am: 16.04.2009, 04:00 Aufrufe: 3170

Herren dagegen „schlürfen" mit Behagen einen rassigen Saarwein oder „kauen" mit Bedacht einen schweren, gehaltvollen Burgunderwein; sie lassen mit Liebe einen kernigen Würzburger über die Zunge gleiten und verschmähen auch selten den süffigen Pfälzer. Vom Service weinhaltiger Getränke Besonders in der Sommerzeit werden von vielen Gästen auch gern die weinhaltigen Getränke gewünscht. Gang Gericht Ge ...

Verfasst am: 14.04.2009, 10:07 Aufrufe: 2311

Zuerst war davon gar nicht die Rede, dann hieß es nach 1-2 und jetzt heißt es wenn ich genug Sicherheit habe. Ich habe den Job mit sehr wenig Stundenlohn nur deshalb angenommen weil der Chef mir beim Vorstellungsgespräch gesagt hat das, dass Trinkgeld mir gehört und nun bekomme ich nicht mal einen Anteil. Ich bin auch wirklich verärgert, denn ich tue mein bestes, bin freundlich und zuvorkommend zu den Gästen u ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2950

In der Küche werden die Eier als Ganzes verarbeitet; Eiklar und Eigelb finden aber auch getrennt für sich vielseitige Verwendung. Die Zubereitung lässt sich auf ver- schiedene Grundformen zurückführen. Gekochte Eier Weichgekochte Eier (ä la coque) benötigen eine Zubereitungsdauer von 3 - 4 Minuten und erfreuen sich bei den Gästen besonders zum Frühstück einer großen Beliebtheit. Zu dieser Gruppe rechnet auc ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

... iste Melone und die Grapefruit (fälschlich oft als Pampelmuse bezeichnet), mit Johannisbeergelee und Kirschwasser verfeinert, als inter- nationale Delikatessen vor. Salate als Vorspeisen Es kann nicht im Sinne dieses Buches liegen, hier Rezepte aufzuführen; jedoch sollte sich jeder Kellner befleißigen, die auf der Speisekarte seines Restaurants verzeichneten Gerichte so weit zu kennen, dass er seinen Gästen ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 3119

Sie werden an einer günstigen Stelle des Saales so aufgestellt, dass die Abfertigung der Gäste reibungslos vor sich gehen kann. Bei großen Empfängen werden die Tische oft in die Mitte des Raumes gestellt, weil sie dann den Gästen die Möglichkeit bieten, von allen Seiten an sie heranzutreten. Wenn die Gäste die angebotenen Speisen bezahlen sollen, empfiehlt es sich, den Verkaufsablauf so zu organisieren, dass die V ...

Verfasst am: 20.03.2009, 20:30 Aufrufe: 3816

Zu den kalten Mischgetränken zählt an erster Stelle die Bowle. Desgleichen soll in diesem Zusammenhang auf die Schorle hingewiesen werden. Sie wird aus Weiß- oder Rot- wein mit Selterswasser hergestellt und dann als Schone weiß oder Schorle rot an den warmen Sommertagen als erfrischendes Getränk von unseren Gästen gern ge- trunken. Auch die Vipa, ein fertiges Mischgetränk aus Selters und Wein (20%iger Anteil), rechne ...