Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 7626

Speisen und Getränke sind zweifellos die Magneten, die die Gäste in unsere Gaststätten ziehen. Aber auch die Tabakwaren spielen eine nicht unerhebliche Rolle, denn nach dem Mahle rauchen viele Menschen gern eine Zigarette oder geben sich dem Genuß einer Zigarre hin; auch die Tabakpfeife gilt für manchen satten Gast als notwendiger Abschluss der Mahlzeit. Darüber hinaus sind Zigarette, Zigarre und Rauchtabak für viele ...

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 4892

Zu dem sterilisierten Obst zählen die in Gläsern oder Weißblechdosen haltbar gemachten Früchte, die geschält, entkernt, ganz oder geteilt bei etwa 90 °C und einer Erhitzungsdauer von etwa 30 Minuten keimfrei gemacht werden. Die ohne Zuckerzusatz sterilisierten Früchte (Dunstfrüchte) werden in der Patisserie zum Belegen von Torten benötigt. Gezuckerte Früchte (Kompottfrüchte) werden in der Gaststätte vielseitig verwen ...

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 4122

In den Standard-Speisekarten der Gaststätten finden wir das Angebot an Käse und Käsegerichten zum Schluss; auch in der Speisenfolge eines Festessens bildet der Käse- gang oft den Abschluss. Daraus darf man aber nicht ableiten, dass der Käse ein zweit- oder gar drittrangiges Lebensmittel ist. Gerade das Gegenteil ist der Fall. Nährwert Käse ist als Milchprodukt reich an Eiweißstoffen, die biologisch hochwertig s ...

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

Gelees entstehen aus den verschiedensten Früchten, die in zerkleinertem Zustande mit Gelatine, heiß aufgelöst, geklärt und mit Wein gemischt werden. Neben Frucht- gelees (Ananas-, Apfel-, Kirsch- und Johannisbeergelee) gehören noch Wein-, Schaumwein- und Likörgelees zu dieser Gruppe. Torten, Kuchen und Kleingebiick vervollständigen das Angebot der Gaststätte und werden aus den verschiedensten Teigen hergestell ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 3719

Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere Zeit aufbewahrter Pilzgerichte kann zu Vergiftungen führen. Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben. Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Re ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

Die Treibhäuser unserer Gärtnereien sind dabei in der Lage, schon lange Zeit vor der allgemeinen Ernte Treibhausgemüse zu liefern, das sich durch eine besondere Zartheit auszeichnet. Frischgemüse wird unseren Gästen gekocht, gedämpft, gedünstet, überbacken oder als Salat angeboten. Trockengeniüse spielt für die Gaststätte eine ganz unter- geordnete Rolle. Es wird aus dem Frischgemüse durch Wasserentzug hergestellt ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

Kleingebäck Kleingebäck wird hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt. Dazu zählen: Semmeln, Knüppel, Hörnchen, Salzkuchen und Salzstangen. In den Gaststätten stehen sie besonders zum Morgenfrühstück unseren Gästen zur Verfügung. Ihr Sättigungswert liegt über dem des Weißbrotes, da der Anteil der kräftigen Kruste größer ist. Qualitätsanforderungen Brot und Kleingebäck erleiden oft durch nicht korrekte Be ...

Verfasst am: 31.05.2009, 22:18 Aufrufe: 2587

In gekochtem Zustande liefern die Kartoffeln in too g etwa 90 kcal. Ihr Sättigungswert rechtfertigt ihre Stellung als Hauptnahrungsmittel. Zubereitungen In der Gaststätte begegnen wir der Kartoffel in den verschiedensten Zubereitungen. Als Kartoffelsuppe ist sie mit den entsprechenden Zutaten und Gewürzen ein sättigendes und nahrhaftes Gericht. In Form von Klößen erfreut sie manchen Gast, be- sonders wenn noch ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 4000

Die Cumberlandsoße, deren spezifische Bestandteile Apfelsinen- und Zitronenschalen- streifen, Johannisbeergelee und Portwein (auch Rotwein) sind, wird in der feineren Küche gern zum kalten Wildbraten gereicht. Auch die fertigen Soßen der Konservenindustrie werden oft in der Gaststätte ver- wendet, doch dienen sie hauptsächlich zur Vollendung kalter Soßen. Dazu gehört die Worcestersauce (sprich Wustersoß) und a ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

Als Kompott nehmen Preiselbeeren eine vorrangige Stellung ein. Der Hase erfährt eine ähnliche Verarbeitung. Das Wildgeflügel Nach ihm ist in der Gaststätte eine lebhafte Nachfrage, doch ist das Angebot be- schränkt und von den Schusszeiten abhängig. Deshalb sind Wildenten, Rebhühner, Fasanen und Wildtauben begehrte Delikatessen. Wegen des Gehaltes an auszieh- baren Nährstoffen und Fleischbasen wird älteres Gefl ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 04.04.2009, 10:42 Aufrufe: 5113

Von Service des Weines Das Lagern im Keller der Gaststätte erfordert nicht nur, dass die Weiß- und Rotweinflaschen liegend, sondern auch im richtig temperierten Raum aufbewahrt werden. So darf bei Weißweinen eine Temperatur von 8 °C nicht überschritten werden, Rot- weine verlangen eine Kellerwärme von 16 - 18 °C, und Südweine, die wegen ihres hohen Alkoholgehaltes stehend auf Vorrat gehalten werden, sind am besten ...

Verfasst am: 29.03.2009, 03:08 Aufrufe: 3067

Vom Service des Bieres Es ist die Aufgabe des Kellners, dass er das in der Brauerei einwandfrei hergestellte und in der Gaststätte fachlich richtig gepflegte Bier dem Gast so bringt, dass es in jeder Beziehung für ihn zum Genuss wird. Aber oft wird durch eine unsachgemäße Behandlung dem Gast ein fehlerhaftes Bier vorgesetzt. Welche Eigenschaften verlangt nun der Gast vom Bier? Es soll richtig temperiert sein (e ...

Verfasst am: 10.03.2009, 12:51 Aufrufe: 3339

Der Nachmittagskaffee ist eine Mahlzeit, die in den Gaststätten der kleineren Städte kaum eingedeckt, dagegen in den Großgaststätten der Großstädte gern eingenommen wird. In den Hallen, dem Lichthof oder auch auf dem Dachgarten des Hotels und in den gepflegten Kaffees wird auch der Nachmittagskaffee für die Gäste zu einer Mahlzeit, die ihnen durch die Fürsorge des Betriebes zu einem besonderen Genuss verhilft. Die ...

Verfasst am: 09.03.2009, 08:58 Aufrufe: 5520

Im Gegensatz zu den Fruchtsaftlikören dürfen die Fruchtaromaliköre mit den gesetzlich zugelassenen Farbstoffen gefärbt werden. Der Alkoholgehalt dieser Likörgruppe liegt zwischen 35 Vol.-% und 40 Vol.-%. In der Gaststätte kommen u. a. folgende Fruchtaromaliköre zum Ausschank: Bitter-, Kräuter- und Gewürzliköre Es sind Erzeugnisse, zu deren Herstellung bittere und aromatische Drogen- und Fruchtauszüge bzw. - ...