Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

Bekannt sind : Apfel-Charlotte (warm): Birnen-Charlotte (kalt): Charlotte ä la Carmen (kalt): gefüllt mit Apfelspalten; gedünstet mit Butter, Zucker und Vanille, vermischt mit Aprikosenmarmelade; gebacken gefüllt mit bayrischer Krem mit Birnen, gestockt, ge- stürzt, umringt mit halben Dunstbirnen; Vanilleschlagsahne gefüllt mit Erdbeerkrem, vermischt mit verzuckertem, gehacktem Ingwer Krapfen (Beig ...

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 5452

Garnituren für Fische nach Orly: in Bierteig gebacken mit Tomatensoße nach Florentiner Art: auf Spinatblättern, mit Käsesoße, überbacken nach Hausfrauenart: mit Rotwein gekocht und Würzkräutern nach Müllerinart: mehliert, gebraten mit Zitrone und Petersilie Garnituren für Geflügel nach Orlow: weißgedünstet, weiße Zwiebelsoße und Salatkugeln nach Chipolata: Bratwürstchen, Speckwürfel und Maron ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 3719

Auch zu Eierspeisen bilden die Pilze geschmacksvariierende Beilagen: Omelette mit Pfifferlingen, Rührei mit Lorcheln. In den meisten dieser Fälle werden die Pilze im eigenen Saft gedünstet. Besonders schmackhafte Zubereitungen sind: Gerichte Erklärung Trüffeln in der Asche gewürzt, in Pastetenteig gehüllt, in gefettetes Papier (sous cendres) eingeschlagen; entweder in glühender Asche oder in der Röhre ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

Das gilt besonders bei unmittelbarer Verwendung nach seiner Ernte. Die Treibhäuser unserer Gärtnereien sind dabei in der Lage, schon lange Zeit vor der allgemeinen Ernte Treibhausgemüse zu liefern, das sich durch eine besondere Zartheit auszeichnet. Frischgemüse wird unseren Gästen gekocht, gedämpft, gedünstet, überbacken oder als Salat angeboten. Trockengeniüse spielt für die Gaststätte eine ganz unter- geordnete ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

Sylvester-Puter mit „sweet potatoes" (süße Kartoffeln) rechnet zu den traditionellen Gerichten der Nordamerikaner. Die Marone ist die Frucht der Edelkastanie, die besonders in Italien und Frankreich anzutreffen ist. Sie wird gekocht, gedämpft oder gedünstet und als Maronenmus gegeben. — Als Süßspeisen werden geboten: glacierte Maronen, Maronen-Kremschnitten, Maronen-Torte und Maronen-Eis. Der Reis wird von ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 1828

Zu weiteren Gerichten von Hausgeflügel zählen: Wiener Backhuhn: Masthuhn auf bräutliche Art: Masthuhn ä la Florida: Puter auf russische Art: Gans auf Hamburger Art: Gans auf dänische Art: Ente gefüllt: Stücke in Mehl gerollt, durch festen Eierschnee gezogen, mit Reibbrot bestreut, gebacken weißgedünstet, übergossen mit Geflügelrahmsoße; um- legt mit Kartoffelkugeln, Mohrrübenkugeln, Perlzwieb ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

Weitere Gerichte des Wildgeflügels sind: Rebhuhn auf Burgunderart: mit Speck umlegt, gedünstet mit Rotwein, Wildausug, Zwiebeln und Pilzen Rebhuhn auf polnische Art: gefüllt mit Kräuterfüllsel, gebraten; übergossen mit in Butter gebräuntem Reibbrot Fasan auf normannische Art : gedünstet mit Sahne, Apfelwein und Apfelspalten Fasan auf elsässische Art: mit Wurstfarce gefüllt, angebraten, gedünstet; mit Saue ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Die Fleischteile und ihre Verwendung Das Rindfleisch Es ist vielseitig verwendungsfähig, so dass aus ihm eine große Anzahl Gerichte herzustellen ist. Schmackhafte Brühen und Suppen, einfache, kräftige, gekochte, gedünstete, geschmorte Gerichte und vielbegehrte „Pfannengerichte" erfreuen den Gaumen manchen Gastes. So wird aus dem Kopf eine schmackhafte Brühe gezogen, sein Fleisch kann zu Haschee verw ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

... fen auf elsässische Art: mit Hechtfüllsel gefüllt, in Weißwein pochiert, um- legt mit Sauerkraut und Kartoffeln, Buttersoße extra Lachs auf dänische Art: mit weißer Buttersoße und Sardellenpaste Paprikakarpfen: mit Weißwein, Butter und Tafelpilzen, Paprikasoße Schlei blau mit Sahnemeerrettisch und zerlassener Butter Hecht oder Aal grün mit Gurkensalat Zanderschnitten in Weißweinsoße Gedünstet ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Gemüsesuppen auf Bauernart Nach dem Vorbild der französischen Bauernsuppe („ä la paysanne") wurden eine Reihe Gemüsesuppen entwickelt, die in einem Spezialsuppentopf serviert werden. Die dazu verwendeten feingeschnittenen Gemüse werden mit Butter gedünstet. Zu dieser Gruppe gehören unter anderen: Suppe auf Bauernart: Suppe auf Großmutterart: Suppe auf Hausfrauenart: Suppe auf russische Art: ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

Spezielle Hummergerichte sind: Hummerauflauf : rohes, gehacktes Hummerfleisch gestoßen, durchgestrichen, vermischt mit süßem Rahm und Eiklar, wird als Füllung in den Hummer gegeben und in der Röhre gebacken Hummer-Schaumspeise: Hummer-Cocktail: in einem Sektbecher angerichtet, auf gedünsteten Tomatenwürfeln mariniertes Hummerfleisch, mit Tomatencatchup überzogen, auf den Glasrand eine Zitronenscheibe ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 14253

Der Service des Mittagmahles Als Suppen kommen klare Fleischbrühe mit oder ohne Einlagen oder gebundene Suppen in Frage. Nach dem verwendeten Rohmaterial können es Gemüse-, Fleisch-, Fisch- oder Obstsuppen sein. Der Hauptgang besteht entweder aus einem Fleisch- oder Fischgericht, das dem Gast gekocht, pochiert, gedämpft, gedünstet, geschmort, gebraten oder gebacken wird. Als Süßspeise erscheint Krem oder auch ...