Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

Bekannt sind : Apfel-Charlotte (warm): Birnen-Charlotte (kalt): Charlotte ä la Carmen (kalt): gefüllt mit Apfelspalten; gedünstet mit Butter, Zucker und Vanille, vermischt mit Aprikosenmarmelade; gebacken gefüllt mit bayrischer Krem mit Birnen, gestockt, ge- stürzt, umringt mit halben Dunstbirnen; Vanilleschlagsahne gefüllt mit Erdbeerkrem, vermischt mit verzuckertem, gehacktem Ingwer Krapfen (Beig ...

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 5452

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern: z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler, zu Ehren bekannter Persönlichkeiten: z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV., ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 3719

Besonders schmackhafte Zubereitungen sind: Gerichte Erklärung Trüffeln in der Asche gewürzt, in Pastetenteig gehüllt, in gefettetes Papier (sous cendres) eingeschlagen; entweder in glühender Asche oder in der Röhre gebraten, ohne Papier aufgetragen; frische Butter gesondert Trüffeln in Portwein gedünstet mit Röstgemüsen und Portwein Steinpilze mit Butter Pilzscheiben in Butter gedünstet S ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

... als Beilage für viele Gerichte: Gericht Erklärung Schweinskotelett mit Sauer- Das Fleisch wird auf dem Kraut angerichtet kraut Erbspüree und Sauerkraut als Beilage Eisbein Sauerkraut wird mit Kümmel und Wein abgeschmeckt Rebhuhn mit Weinkraut Sauerkraut erhält einen Zusatz von Ananaswürfeln und Fasan mit Ananaskraut Ananassaft Choucroute garnie Sauerkraut wird in Schweinefett gedünstet mit ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

Puffreis wird mit Beigaben von Früchten und süßen Suppen zu Nachspeisen ver- arbeitet. Bekannte Reisgerichte (Beilagen) sind: Gericht Erklärung Reis auf Genuaer Art gekocht und vermischt mit Tomatenmus Reis auf italienische Art gedünstet mit Speck und Zwiebeln, Tomatenmus und Parmesan käse Reiskrusteln in der Röhre gedünstete Reiskrustelmasse, die mit Milch und Eigelb gebunden und mit Parmesa ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 1828

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

Weitere Gerichte des Wildgeflügels sind: Rebhuhn auf Burgunderart: mit Speck umlegt, gedünstet mit Rotwein, Wildausug, Zwiebeln und Pilzen Rebhuhn auf polnische Art: gefüllt mit Kräuterfüllsel, gebraten; übergossen mit in Butter gebräuntem Reibbrot Fasan auf normannische Art : gedünstet mit Sahne, Apfelwein und Apfelspalten Fasan auf elsässische Art: mit Wurstfarce gefüllt, angebraten, gedünstet; mit Saue ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

Abschnitt Art: gekocht, auf Spargelunterlage mit Käsesoße über- Kalbszunge au four: gossen, gratiniert Hammelzunge gebacken: gekocht, in Scheiben geschnitten, gewürzt, paniert, ge- Kalbszunge auf Teufelsart: backen; Tomatensoße gekocht, übergossen mit Teufelssoße Kalbsmilch gespickt, in deutscher Soße gedünstet mit gebratenen Kalbsmilch auf deutsche Art: Tafelpilzen und gedünsteten Gurkenkugel ...

Verfasst am: 20.04.2009, 16:59 Aufrufe: 3291

... in Weißwein gedünstet, mit Hummer- und Trüffel- scheibe garniert, mit Kardinalssoße überzogen mit getrüffeltem Fischfüllsel gefüllt, in Rotwein mit Kräutern gedünstet, übergossen mit dem Sud, dem Tomate zugesetzt wird, bestreut mit gehackten Trüffeln Schnitten mit Hechtfüllsel gefüllt, gefaltet, in Speck- scheiben gehüllt, gedünstet; Rahmsoße mit Krebs- butter und Krebsfleisch Schnitten gedünstet mit ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

Abgestorbene Tiere haben geöffnete Schalen, gesunde Muscheln sind im rohen Zustand fest geschlossen, weisen einen reinen Seegeruch auf und öffnen sich erst beim Kochen. Man gibt sie gekocht oder gedünstet mit verschie- denen Soßen und stellt auch wohl eine Muschelsuppe daraus her. Besondere Muschelgerichte sind: Muscheln auf Hausmutterchenart: vorgekocht, in Soße aus Weißwein, Schalotten, Würzkräutern und Zitro ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 14253

Das Auflegen der Gedecke setzt bereits eine umfassende Kenntnis der Zusammenhänge zwischen Speisen und Getränken einerseits und den Gedeckteilen und ihrem richtigen Eindecken andererseits voraus, so dass hier nur eine langjährige Erfahrung Fehler ausschließt. Es sind oft Kleinigkeiten, die hier zu beachten sind, die jedoch in ihrer Summe Stimmungswerte von entscheidender Bedeutung für das Wohlbefinden des Gastes ausl ...