Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 04:07 Aufrufe: 5452

Garnituren für Fische nach Orly: in Bierteig gebacken mit Tomatensoße nach Florentiner Art: auf Spinatblättern, mit Käsesoße, überbacken nach Hausfrauenart: mit Rotwein gekocht und Würzkräutern nach Müllerinart: mehliert, gebraten mit Zitrone und Petersilie Garnituren für Geflügel nach Orlow: weißgedünstet, weiße Zwiebelsoße und Salatkugeln nach Chipolata: Bratwürstchen, Speckwürfel und Maron ...

Verfasst am: 01.07.2009, 10:56 Aufrufe: 3719

... mit gehackten Zwiebeln, Fenchel und Schnitt- lauch, Soße mit Mehlbutter verdickt gedünstet mit Öl, Butter und gehackten Kräutern gedünstet mit Öl, Weißwein und gehacktem Schinken; vermischt mit sauce espagnole, Paprika und Zitronen- saft Erklärungen Als Zutaten bestimmen die Pilze die Geschmacksrichtung vieler Soßen, von denen die Champignonsoße zum Steinbutt, zum Kalbfleisch und auch zum Geflügel ...

Verfasst am: 25.06.2009, 05:52 Aufrufe: 4018

m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate: Essig oder Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer; gehackte Kräuter, Senf und Scheiben hartgekochter Eier erhöhen die geschmackliche und dekorative Wirkung, saurer und süßer Rahm, Essig oder Zitrone, Salz und Gewürze, Speck, Essig oder Zitrone, Sal ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 2606

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 23.05.2009, 04:15 Aufrufe: 4000

... 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise) Die weiße Grundsoße oder sauce velout kann aus 3 verschiedenen Rohstoffen be- reitet werden: aus Kalbfleisch, aus Geflügel ...

Verfasst am: 16.05.2009, 11:49 Aufrufe: 1828

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen. Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

... geschmort mit saurem Rahm und Fenchel; Beilage : Sauerkraut und gebratene Steinpilze gebraten ; mit Jägersoße geschmort mit brauner Mehlschwitze, Zwiebeln, Rot- wein und Wacholderbeeren gespickt, gebraten, Maronenmus; Dianasoße gespickt, gebraten, umlegt mit Törtchen aus Hasenfarce; Wildsoße und ungezuckertes Apfelmus gesondert Nach einer anderen Einteilung wird das Federwild auch als Wildgeflügel ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 2200

Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach kurzem Abkochen lässt man die Temperatur etwa unter den Siedepunkt absinken und hält sie so lange, bis das betreffende Lebensmittel gar ist. Hierfür eignen sich Fische, junges Geflügel, Klöße, Teigwaren, Gemüse und Früchte. Diese Garungsart ist vom Standpunkt einer gesunden Ernährung besonder ...

Verfasst am: 24.03.2009, 07:32 Aufrufe: 3119

Die über- sichtlich angeordneten Platten wechseln mit kleinen Stapeln von Tellern, Körbchen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung. Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Gef ...

Verfasst am: 01.03.2009, 08:29 Aufrufe: 3970

Nach dem Zerlegen werden die Tranchen wieder sauber auf der Platte angerichtet und dem Gast vorgelegt. Um einen guten Ablauf der Zerlegungsarbeiten zu sichern, wird der Kellner sie entweder am Tischende oder auf einem besonderen Anstelltisch vornehmen. Nach getaner Arbeit werden die benutzten Arbeitsgeräte und Abfälle abgeräumt. Nur noch einige Richtlinien für das Zerlegen selbst: Tauben und junges Geflügel wer ...