Restaurant Forum

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 4234

Unter den Gerichten, die die Gaststätten für ihre Gäste bereithalten, befinden sich auch die Eintopfgerichte, die entweder als Tellergerichte oder Terrinengerichte serviert werden. Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen we ...

Verfasst am: 25.06.2009, 05:52 Aufrufe: 4018

Salate Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten. Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate ...

Verfasst am: 18.06.2009, 05:08 Aufrufe: 3422

Arten Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken. Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir: ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

... l von Ländern gibt, in denen das Weißbrot zu den täglichen Fleisch- und Fischgerichten bevorzugt wird (in Rumänien, Ungarn und in Frankreich). Das gilt besonders vom Kaviarbrot, wenn es darum geht, die wohlschmecken- de Soße damit vom Teller aufzunehmen. Zu Brühen, Suppen und Eintöpfen wird von den Gästen gern Weißbrot oder Brötchen gefordert; desgleichen gehören sie zu bestimmten Salaten, wie Fleisch-, Gemüse ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

Spätzle werden als halbfeste Teigmasse aus Mehl, Milch, Eiern, Salz und Muskat durch ein groblöcheriges Sieb in kochendes Wasser gedrückt, wodurch sich kleine Kügelchen bilden, und nach dem Garen kurz vor dem Anrichten kurz aufgebraten. Sie eignen sich als Beilage zu geschmorten und gebratenen Fleischgerichten, werden aber auch als selbständiges Gericht mit Soße und Gemüse oder als Salatbeilage angeboten. Hefeklöß ...

Verfasst am: 27.05.2009, 20:32 Aufrufe: 2606

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 11.05.2009, 00:39 Aufrufe: 2782

... ren gespickt, gebraten, Maronenmus; Dianasoße gespickt, gebraten, umlegt mit Törtchen aus Hasenfarce; Wildsoße und ungezuckertes Apfelmus gesondert Nach einer anderen Einteilung wird das Federwild auch als Wildgeflügel bezeichnet und in folgendem Abschnitt als solches behandelt stammt einem jungen Hirsch. Man bevorzugt zu diesen Gerichten Rahm- und Rot- weinsoßen, gibt Pilze oder Schmorkohl aus Gemüse ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

eine „Rinderzunge in Rotwein" oder eine „Rinder- Zunge Orlow" auf die Karte zu setzen, und das Ochsenmaul liefert uns als kalte Delikatesse den bekannten „Ochsenmaulsalat". Hals, Brust und Bauch stellen das Kontingent des Kochfleisches, das für Gerichte, z. B. „Rindfleisch mit Bohnengemüse", „Weiße Bohnen mit Rindfleisch" und andere Eintöpfe verwendet wird. Auch die Rinderpökelbrust, die m ...

Verfasst am: 14.04.2009, 08:21 Aufrufe: 2950

... erart: Kolumbus-Eier: Gefüllte Eier auf italienische Art: gefüllt mit Mus von Räucherlachs, überzogen mit Mayonnaise gefüllt mit Wildmus und Edelpilzen, gebacken, Pfeffersoße extra gefüllt mit Hühner- und Sardellenmus, kalte Senf- soße extra gefüllt mit Tomatenmus, Rahmsoße, überbacken Rühreier Rühreier sind besonders schmackhafte Gerichte. Unter die lockere Masse werden feine Kräuter, Gemüse ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 26.03.2009, 15:21 Aufrufe: 2200

Beim Garziehen (Pochieren) handelt es sich um einen Garprozeß, der sich bei einer Temperatur von etwa 90°C vollzieht. Nach kurzem Abkochen lässt man die Temperatur etwa unter den Siedepunkt absinken und hält sie so lange, bis das betreffende Lebensmittel gar ist. Hierfür eignen sich Fische, junges Geflügel, Klöße, Teigwaren, Gemüse und Früchte. Diese Garungsart ist vom Standpunkt einer gesunden Ernährung besonder ...

Verfasst am: 17.03.2009, 06:54 Aufrufe: 4390

Genauso, wie ein Musikstück das Ohr des Zuhörers nicht durch Mißtöne verletzen darf, soll auch ein Menü so „komponiert" werden, dass sich keine kulinarischen „Dissonanzen" ergeben. Darum darf es in keiner Speisenfolge zu Wiederholungen der Rohstoffe kommen. Wenn also Blumenkohl als besonderer Gemüsegang erscheint, ist eine Blumenkohlsuppe vorher unmöglich. Ein Hühnerfrikassee, das als Zwischengericht geg ...

Verfasst am: 05.03.2009, 17:49 Aufrufe: 5133

Zu den benötigten Gebrauchsgegenständen gehören z. B. Tranchierbrett, Gemüse- und Salatschüssel, Geflügeltopf, Bratpfanne, Eierpfanne, Soßenschüsseln, Tranchierbesteck, Geflügelschere, großes Besteck, Salatbesteck, Spirituskocher (oder Elektrokocher). Der Kellner muss sich genau überlegen, welche Geräte er zu dem bestellten Gericht benötigt. Es würde einen schlechten Eindruck hinterlassen, wenn die Herrichtung durch ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Deshalb sind beide Besteckteile rechts neben den Mittelteller so einzudecken, dass die Gabel nach außen kommt. Suppen Die Speisekare bietet unseren Gästen eine Reihe Suppen an, die nach ihrer Herdbehandlung in warme und kalte, nach ihrer Bindung in klare und gebundene, nach den verwendeten Rohstoffen in Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Obstsuppen aufgeteilt werden. Zu den Delikatessen rechnen Krebs-, Hummer-, Schi ...

Verfasst am: 17.02.2009, 21:19 Aufrufe: 14253

Bei Käse als Nachtisch ist das Käsebesteck oberhalb des Tellers einzudecken. Der Service des Mittagmahles Als Suppen kommen klare Fleischbrühe mit oder ohne Einlagen oder gebundene Suppen in Frage. Nach dem verwendeten Rohmaterial können es Gemüse-, Fleisch-, Fisch- oder Obstsuppen sein. Der Hauptgang besteht entweder aus einem Fleisch- oder Fischgericht, das dem Gast gekocht, pochiert, gedämpft, gedünstet, ges ...