Restaurant Forum

Verfasst am: 04.02.2009, 22:19 Aufrufe: 3797

Ein Teil wird im Wein gebunden und gibt ihm einen „frischen" oder gar „spritzigen" Charakter. Der Gehalt an Weinsäure wird durch die Gärung verringert, indem ein Teil sich mit dem Kalium zu Weinstein verbindet und als unlösliche Verbindung ausfällt. Der Gehalt an Gerbsäure verändet sich mit dem Tempo der Kelterung und mit der Art der Gärung. Schnell gekelterte Beeren geben weniger Gerbsäure in den Most als ...

Verfasst am: 24.01.2009, 10:49 Aufrufe: 3683

Bei der großen Bedeutung des Hopfens, für den man bisher keinen Ersatz fand, ist es erklärlich, dass sein Einkauf mit größter Sorgfalt erfolgt. Die gelblichgrünen Fruchtzapfen haben am Grund der Deckblätter Verdickungen, die neben Gerbsäure und ätherischem Öl Bitterstoffe ( Lupulin) enthalten, die dem Bier außer den oben- genannten Eigenschaften auch eine gewisse Schaumfestigkeit geben. Damit hat der Hopfen folgende ...

Verfasst am: 14.01.2009, 15:17 Aufrufe: 6567

Diese Methode erhält dem Tee die grüne Farbe; anschließend werden die Blätter gerollt und getrocknet. Sie machen also keine Fermentation durch, worin auch der Hauptunterschied bei der Aufbereitung liegt. Der Gehalt der Gerbsäure liegt höher als beim schwarzen Tee. Während der Aufguß von schwarzem Tee ein Getränk liefert, das aromatisch und weniger herb ist, gibt grüner Tee ein Getränk von feinem, herbem Geschma ...

Verfasst am: 08.01.2009, 15:04 Aufrufe: 2836

Durch das Rösten färbt sich der in ihr vorhandene Zucker durch Karamelbildung braun. Der Geschmack wird durch Erzeugung röstbitterer Stoffe angenehm verbessert. Der Geruch entwickelt sich, er basiert auf dem ätherischen Kaffeeöl. Die Gerbsäure wird teilweise zersetzt. Die Wirkung des Kaffees auf den Menschen hängt zum größten Teil vom Koffeingehalt ab. Der Kaffee übt aber nicht bei allen Menschen gleich star ...

Verfasst am: 29.12.2008, 14:41 Aufrufe: 3432

Deshalb wird der frisch gekelterte Saft zunächst durch Klärung von den groben Bestandteilen, wie Erdteilchen, Fruchtfleischstückchen usw., getrennt. Ihr folgt die Vorschönung durch Tannin (Gerbsäure) oder Gelatine, um durch einen Niederschlag alle trübenden Bestandteile auszusondern. Wegen ihres geringen Zuckergehaltes haben viele Fruchtsäfte einen hervor- tretenden Geschmack nach Fruchtsäure, der sich durch Zusatz v ...