Restaurant Forum

Verfasst am: 08.07.2009, 03:07 Aufrufe: 4878

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern: z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler, zu Ehren bekannter Persönlichkeiten: z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV., ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3139

Sie beruhen auf dem Vor- kommen ätherischer Öle und organischer Säuren, wodurch sie ihren kräftigen, würzig-aromatischen Geschmack erhalten. Ihr Gehalt an Zellulose macht sie zu verdauungsfördernden Lebensmitteln, da sie den Darm zu erhöhter Darmspeichelabgabe veranlaßt. Die große Bedeutung, die die Gemüse für unsere Gesunderhaltung haben, rechtfertigt die Forderung, grundsätzlich jedes eiweißreiche Gericht (Fleisch- ...

Verfasst am: 07.06.2009, 17:05 Aufrufe: 2399

Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und wird in ihrer Heimat Amerika im großen kultiviert. Die Batate ist die süße Kartoffel Amerikas und wird dort der mehligen Kartoffel vor- gezogen. Sylvester-Puter mit „sweet potatoes" (süße Kartoffeln) rechnet zu den traditionellen Gerichten der Nordamerikaner. Die Marone ist die Frucht der Edelkastanie, die besonders in Italien und Frankreich anzutreffen ist. Sie ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2335

Ihr Sättigungswert rechtfertigt ihre Stellung als Hauptnahrungsmittel. Zubereitungen In der Gaststätte begegnen wir der Kartoffel in den verschiedensten Zubereitungen. Als Kartoffelsuppe ist sie mit den entsprechenden Zutaten und Gewürzen ein sättigendes und nahrhaftes Gericht. In Form von Klößen erfreut sie manchen Gast, be- sonders wenn noch das erforderliche Dunstobst dazu gegeben wird. Aber auch als Kartoff ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2392

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1732

... sortieren die eingehenden Postsachen und Pakete für die Reisenden und sorgen für die entsprechende Weiterleitung. Außerdem gehört zu den Obliegenheiten der Kellner die Fertigstellung der Getränke- und Tabakwarenabrechnung sowie die Aufstellung der Rechnungen für die Reisenden der ersten Klasse. Im Allgemeinen kann man sagen, dass der gedeckte Tisch auch auf dem Schiffe nach den gleichen Grundsätzen hergericht ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3562

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2883

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgericht ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3039

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2759

Guter Geschmack und dekoratives Anrichten klingen zu einer Harmonie zusammen, die die Gäste in ihren Bann zieht. Staunend stehen sie vor den zubereiteten kalten Schöpfungen gastronomischer Kunst, denn hier bietet sich eine Fülle von Gerichten, wie sie in solcher Zusammenstellung auf keiner Speisekarte zu finden ist. Während diese nur durch das geschriebene Angebot wirkt, sieht der Gast beim Schautisch das fertig- ges ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3910

Darum darf es in keiner Speisenfolge zu Wiederholungen der Rohstoffe kommen. Wenn also Blumenkohl als besonderer Gemüsegang erscheint, ist eine Blumenkohlsuppe vorher unmöglich. Ein Hühnerfrikassee, das als Zwischengericht gegeben wird, schließt das Huhn als Bratengang aus. Der Küche stehen ja so viele Fleischarten zur Verfügung, dass ausreichende Möglichkeit für Abwechslung gegeben ist. Auch für die Art der Z ...

Verfasst am: 05.03.2009, 16:49 Aufrufe: 4630

Dazu zählt nicht nur die Qualität der gebotenen Speisen und Getränke, auch die Serviertechnik wird zum Gradmesser des Gästedienstes. Es ist schon ein Unterschied, ob die Gäste ihre gewählten Speisen auf der Dreierplatte vorgesetzt bekommen oder ob Fleisch und Bei- lagen auf besonderen Platten und in Assietten angerichtet wurden. Man muss den Service schon unterschiedlich bewerten, wenn sich der Kellner damit begnü ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6368

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 05.02.2009, 06:12 Aufrufe: 8029

ALLGEMEINE RICHTLINIEN FÜR DEN SERVICE Wenn ein Gast sich ein Gericht bestellt hat, muss sich der Kellner überlegen, welches Geschirr und welches Besteck er dazu benötigt; er bringt dann die erforderlichen Teller und Eßbestecke an den Tisch des Gastes. Hierbei haben sich auf Grund von Überlegungen und Erfahrungen bestimmte Arbeitsmethoden als besonders zweckmäßig erwiesen und gelten als fachlich verbindlich. ...

Verfasst am: 30.01.2009, 09:26 Aufrufe: 5830

Die Einschätzung des Gastes auf seinen Typ und die richtige Behandlung geben in diesem Abschnitt der Verkaufshandlung den Ausschlag über den Erfolg. Wenn eine Empfehlung gewünscht wird oder als notwendig erscheint, wird der Kellner versuchen, durch eine genaue und wahre Erklärung den Gast von der Güte des Gerichtes oder des Getränkes zu über- zeugen. Allgemeine Hinweise sind unpersönlich und zeigen, dass er sich nich ...