Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4428

Was aber den Wert von Obst und Südfrüchten so ungemein hebt, ist ihr Gehalt an Mineralstoffen und an Vitaminen. Da im Säure-Basen-Verhältnis die basische Seite überwiegt, bilden die Früchte ein natürliches Gegengewicht gegen den Säureüberschuss der eiweißreichen Fleischgerichte. Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium sind die basenbildenden Salze, die den Ausgleich zu den Säurebildnern Phosphor und Schwefel herstellen.

Verfasst am: 13.07.2009, 00:22 Aufrufe: 3675

Unter den Gerichten, die die Gaststätten für ihre Gäste bereithalten, befinden sich auch die Eintopfgerichte, die entweder als Tellergerichte oder Terrinengerichte serviert werden. Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen we ...

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

Das sicherste Mittel, solchen Vergiftungen vorzubeugen, besteht in der genauen Kenntnis der einzelnen Pilzarten. Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere Zeit aufbewahrter Pilzgerichte kann zu Vergiftungen führen. Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speis ...

Verfasst am: 18.06.2009, 04:08 Aufrufe: 3147

... r- kommen ätherischer Öle und organischer Säuren, wodurch sie ihren kräftigen, würzig-aromatischen Geschmack erhalten. Ihr Gehalt an Zellulose macht sie zu verdauungsfördernden Lebensmitteln, da sie den Darm zu erhöhter Darmspeichelabgabe veranlaßt. Die große Bedeutung, die die Gemüse für unsere Gesunderhaltung haben, rechtfertigt die Forderung, grundsätzlich jedes eiweißreiche Gericht (Fleisch- und Fischgerichte ...

Verfasst am: 31.05.2009, 21:18 Aufrufe: 2350

... aus einer Kartoffelkrustelmasse bereitet, indem diese mit einer gezackten Tülle gespritzt, mit Eigelb bestrichen und in der Röhre goldgelb gebacken werden. Quetschkartoffeln (p. macaire) werden mit der Schale im Ofen gebacken, ge- schält, gequetscht und mit Butter und Salz gemischt. In ausgefetteten Formen werden sie dann im Ofen gebacken. Übersicht über die Kartoffelzubereitungen Selbständige Gerichte ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398

Soße Gerichte Beispiele Kalbsvelouti Eier, Fische, Fleisch Verlorene Eier Toulouser Art, Aal Brester Art, Hammelrippchen Klementine Champignon-Soße Fische, Geflügel Steinbutt mit Champignon-Soße, Kalbfleisch Kalbsteak mit Champignon-Soße Weiße Decksoße Eier, Fische, Gemüse Verlorene Eier nach Villeroi, Seezunge nach Villeroi, Spargel nach Villeroi Chivrysoße Eier, Fische, Geflügel Verlorene Ei ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3639

Die weiße Rahmsoße oder sauce B&hamel wird aus einer hellen Mehlschwitze her- gestellt, die mit Fond und Rahm aufgefüllt wird. Sie dient oft zum Überbacken der verschiedensten Gerichte. Durch Zutaten von Apfelsinensaft, Tomatenmus, ge- riebenem Käse, Meerrettich oder Zwiebel entstehen die entsprechenden Ableitungen: Rahmsoße (sauce BEchamel) Warschauer Soße: mit Apfelsinensaft und geriebenem Meerrettic ...

Verfasst am: 17.05.2009, 14:22 Aufrufe: 2618

angeboten werden, ist die Speisekarte der längeren Auslandsverbindungen reichhaltiger. Die angebotenen Gerichte werden vor dem Flug in besonderen Küchen fertig hergestellt, eingefroren und in Thermobehältern dem Flugzeug übergeben, wo sie in Spezialschränken aufbewahrt werden. Vor dem Service werden sie aufgetaut, auf einem Tablett ange- richtet, in die Passagierkabinen gebracht und auf die erwähnten Klapptischchen e ...

Verfasst am: 16.05.2009, 10:49 Aufrufe: 1637

So ist eine Poularde ein gemästetes Huhn und ein Kapaun ein gemästeter, kastrierter Hahn. Hühner, die bis zu 1 kg wiegen und nicht über 3 Monate alt sind, heißen Poulets. Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche be ...

Verfasst am: 10.05.2009, 23:39 Aufrufe: 2559

Hirsche, Wildschweine und Rehe werden ähnlich den Schlachttieren zerlegt und aufgeteilt. Allerdings erscheinen auf der Speisekarte vielfach andere Ausdrücke, als sie sonst bei Gerichten von Schlachttieren bekannt sind: Der Rehziemer ist ein Reh- rücken, und Wildpfeffer ist ein Ragout aus ungebeiztem Fleisch. Ein Frischlings- braten ist die Zubereitung eines Wildschweinferkels, und ein Spießerrücken ent- Als Wi ...

Verfasst am: 10.05.2009, 14:10 Aufrufe: 1736

... sortieren die eingehenden Postsachen und Pakete für die Reisenden und sorgen für die entsprechende Weiterleitung. Außerdem gehört zu den Obliegenheiten der Kellner die Fertigstellung der Getränke- und Tabakwarenabrechnung sowie die Aufstellung der Rechnungen für die Reisenden der ersten Klasse. Im Allgemeinen kann man sagen, dass der gedeckte Tisch auch auf dem Schiffe nach den gleichen Grundsätzen hergerichte ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein g ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3037

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken i ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2896

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgericht ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

... e Kochdauer von 8 Minuten und werden als Soleier, als gefüllte Eier oder auch geschnitten als Garnitur zu Salaten verwendet. Verlorene Eier (oeufs poches) Verlorene Eier entstehen dadurch, dass die Eier vorsichtig in heißes Essigwasser geschlagen werden, in dem man sie gar ziehen lässt. Dann erhalten sie durch Abschnei- den (Parieren) eine schöne Form und können kalt und warm zu den verschiedensten Gerichte ...