Restaurant Forum

Verfasst am: 21.07.2009, 20:19 Aufrufe: 3722

... Eiweiß, Fett und Molke, die die restlichen Milchbestandteile enthält, besteht. Durch mehr oder weniger starkes Entfernen der Molke und durch Erwärmen (Brennen) entstehen Bruchkörner, die in bestimmte Formen kommen, um darin gepreßt zu werden. Die Milchsäurefällung beruht auf der Arbeit der Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden und den Milchzucker zu Milchsäure abbauen, wodurch das Kasein gerinnt ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3562

Hammelrücken, Hammelkeule und Hammelnieren ergeben geschmort, gebraten oder gebacken eine Vielzahl pikanter Gerichte, von denen „Hammelnieren am Spieß" eine besondere Delikatesse darstellen. Alle Gerichte aus Hammelfleisch müssen heiß und daher schnell serviert werden, da sie sonst einen talgigen Geschmack bekommen und das Fett gerinnt. Es folgen noch einige weitere Gerichte aus Hammelfleisch: Hammelkeule ...

Verfasst am: 26.03.2009, 14:21 Aufrufe: 1948

B. Nährsalze und Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe. Man erhält eine kräftige Brühe, aber ein saftloses Fleisch- Wird das Kochgut in heißem Wasser angesetzt, dann gerinnt das Eiweiß der Außenschicht. Dadurch wird der Austritt des Fleischsaftes verhindert, das Fleischstück bleibt also saftig- Durch längere Hitzeeinwirkung wird das Bindegewebe gelöst. Bei pflanzlichen Le- bensmitteln zersprengt die Hitze die Z ...

Verfasst am: 03.01.2009, 15:40 Aufrufe: 3819

Das Milcheiweiß enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren und ist damit biologisch vollwertig. Es besteht zum größten Teil aus Kasein (etwa 75 %) und aus Albu- min und Globulin (etwa 5 %). Beim Erhitzen gerinnt das Albumin und bildet auf der Oberfläche eine Haut. Der typische Geschmack aufgekochter Milch entsteht durch die Veränderungen, die das Albumin dabei erleidet. Das Kasein ist an Kalk gebunden und wird im ...