Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4392

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 26.04.2009, 10:27 Aufrufe: 2548

... ken rechnen der Eiskaffee, die Eisschokolade und der Kaffeepunsch (Mazagran Die beiden ersten werden in einem kurzen Stielglas mit hohem Kelch angerichtet, in dem Vanilleeis mit kaltem Kaffee oder kalter Schokolade angefüllt und mit Schlagsahne bedeckt wird. Kaffeelöffel und Trinkhalm werden stets mitgegeben, auf Bestellung auch Waffeln. Zum geeisten Kaffeepunsch (Mazagran glas) wird ein gleiches Glas serviert ...

Verfasst am: 20.04.2009, 04:58 Aufrufe: 1957

Vom Service der Spirituosen Wenn sich ein Gast einen Weinbrand oder einen Likör bestellt, läuft der Service in der überwiegenden Mehrzahl so ab, dass das bestellte Getränk bereits am Büfett in das entsprechende Glas eingegossen wird. Dabei wird unter allen Umständen der Füllstrich zu beachten sein, der bei den meisten Gläsern als Kreis um das Glas läuft. Das gefüllte Glas wird nun auf ein Tablett gesetzt und beim ...

Verfasst am: 16.04.2009, 03:00 Aufrufe: 2896

Der Wein beim Festessen. Hier soll nun die Frage geklärt werden, welche Getränke zu den verschiedenen Gängen und Gerichten passen. Der Wein nimmt zweifellos die erste Stelle ein, wenn auch oft Bier, Branntwein und sogar Mineralwässer in den Vordergrund treten. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Getränke mit dem betreffenden Gericht harmonieren, d. h. auf einer Geschmacks- ebene liegen müssen. Zu den Vorgericht ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

Einen wesentlichen Anteil an dem vielseitigen Angebot der Küche haben die Eier, von denen hauptsächlich Hühnereier verwendet werden. In ihrem Nährwert halten sie den Vergleich mit einem ebensoviel wiegenden Stück mittelfetten Rindfleisches aus. Ein Ei von 57 g besteht aus 7 g Schale, 31 g Eiklar und 19 g Eigelb. Der Ei- weißgehalt beträgt etwa 14%, der Fettgehalt etwa 12 % und der Wassergehalt etwa 66 % des Eies, ohn ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4290

Von Service des Weines Das Lagern im Keller der Gaststätte erfordert nicht nur, dass die Weiß- und Rotweinflaschen liegend, sondern auch im richtig temperierten Raum aufbewahrt werden. So darf bei Weißweinen eine Temperatur von 8 °C nicht überschritten werden, Rot- weine verlangen eine Kellerwärme von 16 - 18 °C, und Südweine, die wegen ihres hohen Alkoholgehaltes stehend auf Vorrat gehalten werden, sind am besten ...

Verfasst am: 29.03.2009, 02:08 Aufrufe: 2749

Vom Service des Bieres Es ist die Aufgabe des Kellners, dass er das in der Brauerei einwandfrei hergestellte und in der Gaststätte fachlich richtig gepflegte Bier dem Gast so bringt, dass es in jeder Beziehung für ihn zum Genuss wird. Aber oft wird durch eine unsachgemäße Behandlung dem Gast ein fehlerhaftes Bier vorgesetzt. Welche Eigenschaften verlangt nun der Gast vom Bier? Es soll richtig temperiert sein (e ...

Verfasst am: 20.03.2009, 19:30 Aufrufe: 3476

Zu den kalten Mischgetränken zählt an erster Stelle die Bowle. Desgleichen soll in diesem Zusammenhang auf die Schorle hingewiesen werden. Sie wird aus Weiß- oder Rot- wein mit Selterswasser hergestellt und dann als Schone weiß oder Schorle rot an den warmen Sommertagen als erfrischendes Getränk von unseren Gästen gern ge- trunken. Auch die Vipa, ein fertiges Mischgetränk aus Selters und Wein (20%iger Anteil), rechne ...

Verfasst am: 17.03.2009, 05:54 Aufrufe: 3921

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisat ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6385

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen. Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb ...

Verfasst am: 05.02.2009, 06:12 Aufrufe: 8095

Gefüllte Gläser aller Art dürfen grundsätzlich nur auf dem Tablett serviert werden. Das gilt für Schoppen- wein-, Südwein-, Bier-, Spirituosen-, Milch-, Most- und Limonadengläser. Das gilt für Teegläser, Glühwein- und Punschgläser und Gläser für andere warme Getränke, die im Glas serviert werden. — Auch gebrauchte Gläser aller Art werden nur mit dem Tablett abgeräumt. Selbstverständlich gelten diese Richtlinien ...

Verfasst am: 30.01.2009, 22:14 Aufrufe: 5071

Jeder Besucher einer Brauerei wird feststellen können, dass dort mit großer Sorgfalt und peinlicher Sauberkeit verfahren wird. Die Herstellung des Bieres erfordert viel Mühe und Gründlichkeit. Mit Hilfe seines Wissens, seiner langjährigen Erfahrung und der modernen Technik ist der Brauer in der Lage, ein Getränk herzustellen, das den Anforderungen jedes Bierkenners gewachsen ist. Wie soll das Bier nun beschaffen s ...

Verfasst am: 23.12.2008, 12:37 Aufrufe: 7420

Daneben hat das Stielglas, auch „Tulpe" genannt, seinen festen Platz erobert und erfreut das Auge durch seine feine Ausführung. Weißbier beansprucht als besondere Form das Stielglas mit großem Kelch, in dem es zum Ausschank ge- langt. Die obergärige Leipziger Gose wird in einem hohen Spezialglas serviert. Weingläser . Bei ihnen spielt nicht nur die feine, sondern auch die zweck- mäßige Form eine entscheidende ...