Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 19:22 Aufrufe: 7626

Dazu zählen die Corona-, Torpedo-, Doppelkopf- und Keulenform; Zigarillos: kleine Zigarren ohne Kopf, da das Deckblatt nicht bis zur Spitze gedreht ist, sondern abgeschnitten wurde; Stumpen: gerade gewickelte Zigarillos von gleichmäßigem Durchmesser, die be- sonders in der Schweiz beliebt sind und in Blockpackungen, zu je ro Stück gepreßt, in den Handel kommen; Virginias: lange, dünne Zigarren aus schweren a ...

Verfasst am: 26.07.2009, 05:55 Aufrufe: 4892

... schen Erdbeeren Haselnüsse Zitrusfrüchte Birnen Pflaumen Johannis- Walnüsse Apfelsinen Quitten Aprikosen beeren Paranüsse Mandarinen Pfirsiche Himbeeren Kokosnüsse Zitronen Brombeeren Erdnüsse Grapefruit Stachelbeeren Mandeln Bananen Heidelbeeren Ananas Preiselbeeren Weintrauben Frischobst und konserviertes Obst Die in der obigen Aufstellung genannten Obstarten erscheinen im Handel ...

Verfasst am: 21.07.2009, 21:19 Aufrufe: 4122

Die Streichfähigkeit steigert sich bei den Käsesorten mit zunehmend höherem Fettgehalt. Schmelzkäse. Hierbei handelt es sich um umgeschmolzenen, rindenlosen Käse, der keine weitere Reifung durchmacht. Das Aufschmelzen der einwandfreien Käsesorten (meist Emmentaler, Tiefländer, Tollenser und Goudakäse) erfolgt nach ihrer Zerkleinerung unter Zugabe von Schmelzsalzen (Phosphor- und Zitronensäure) bei etwa 80 - 90 °C. ...

Verfasst am: 13.07.2009, 01:22 Aufrufe: 4234

Der Geschmackswert der Hülsenfrüchte ist gering und muss daher durch Kräuter, Gewürze, Brühe und Fleisch aufgebessert werden. Der Sättigungswert dagegen ist erheblich. ioo g Hülsenfrüchte liefern etwa 250 kcal. Im Handel kennen wir ungeschälte und geschälte Erbsen. — Die Bohnen werden bei uns nicht so umfang- reich angepflanzt wie die Erbsen. Sie sind vielgestaltig (rund, flach oder länglich) und vielfarbig. Wir k ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

Bei Verwendung von Sauerteig und Hefe werden infolge eines durch Hefepilze aus- gelösten Vorgangs Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Da dieser Vorgang mit biologischen Mitteln erfolgt, nennt man ihn biologische Lockerung. Für die in diesem Abschnitt nicht näher behandelten Feinbackwaren werden außer Hefe oft noch Backpulver (Natriumedrogenkarbonat ), seltener Pottasche (Kaliumkarbonat ) und H ...

Verfasst am: 06.05.2009, 16:24 Aufrufe: 1738

Leberbrät, Rotbrät, Weißbrät. Das Garen erfolgt im Wasserbad, in das die mit Speck ausgelegten und mit Brät gefüllten rechteckigen Metallformen gebracht werden. Aspikfleischwaren und Sülze werden von unseren Restaurantküchen weniger vom Handel bezogen, sondern selbst angefertigt. Für unsere Landgaststätten dagegen haben die im Handel erhältlichen Aspikwaren größere Bedeutung. — Unter Kraft- fleisch verstehen wir g ...

Verfasst am: 25.04.2009, 05:41 Aufrufe: 3873

... on- scheiben gesondert Kasseler Rippespeer: gepökelte und geräucherte Schweinsrippe, eingekerbt. Einschnitte gefüllt mit gehackten Äpfeln, Pflaumen, Zitronenschale, Piment und Basilikum, vermischt mit Reibebrot, im Ofen gebacken Die Schlachtabgänge Unter den Schlachtabgängen der Schlachttiere, die man auch Innereien nennt, ver- stehen wir alle inneren Organe und auch andere Tierkörperteile, die handel ...

Verfasst am: 07.04.2009, 09:46 Aufrufe: 3355

Besonders hervorzuheben wären noch das Ragout fin und auch die Käsewürzbissen, die sich einen sicheren Platz auf der internationalen Speisekarte erobert haben. Fertige Vorspeisen und Delikatessen In vielen Betrieben werden den Gästen aber auch Vorgerichte angeboten, die von der Industrie über den sozialistischen Großhandel als fertige Vorspeisen und De- likatessen geliefert wurden. Hierzu rechnen Garnelen un ...

Verfasst am: 02.04.2009, 12:43 Aufrufe: 2737

... rustentiere (Garnelen, Krebse, Hummern und Langusten), einige Schalentiere (Muscheln und Austern), die Familie der Sardinen und Heringe (Anchovis, Sardellen, Sardinen, Heringe), Seezunge, Lachs und Aal als Edelfische sowie der Kaviar. Garnelen, bei uns fälschlich meistens als Krabben bezeichnet, sind kleine Seekrebse, die an der Nordsee- und Ostseeküste gefangen werden und als Konserve in Büchsen in den Handel ...

Verfasst am: 14.03.2009, 04:41 Aufrufe: 1679

Whisky wird unverdünnt getrunken oder auch mit Sodawasser vermischt. In der Bar gilt er als unentbehrlicher Bestandteil vieler Mixgetränke. Steinhäger kommt meist in Steinzeugkrügen oder dunkelgrünen Steinhägerflaschen in den Handel. Es ist ein wasserhelles Sprit-Wasser-Gemisch, bei dem der aus einer vergorenen Wacholderbeermaische abdestillierte Wacholder-Rohbrand (Wacholder- lutter) zusammen mit Primasprit o ...

Verfasst am: 02.03.2009, 21:09 Aufrufe: 3587

P.: very superior old pale (besonders alt, hell). Der Mindestalkoholgehalt eines in den Handel gelangenden französischen Cognacs soll 40 Vol.-% betragen. Neben dem Cognac hat sich auch der Armagnac als Edelbrand aus den Departements Gers und Landes in der südwestfranzösischen Gascogne einen guten Namen eworben; es gibt viele Gäste, die ihn wegen seines trockenen und herben Geschmackes dem Cognac vo rziehen, obw ...

Verfasst am: 23.02.2009, 23:56 Aufrufe: 6744

Hier möchte ein Gast zahlen, dort wird noch eine Tasse Kaffee mit einem Weinbrand verlangt, ein neuer Gast muss begrüßt werden; ja, es ist kein leichtes, alle Gäste zufriedenzustellen. Das ist wirklich eine Leistung, die eine große Spannkraft erfordert. Klares Denken, umsichtiges Handeln, korrektes Servieren und freundliches Bedienen machen den guten, tüchtigen Kellner aus. Dabei sind die in den Revieren eingerichtet ...

Verfasst am: 19.02.2009, 15:18 Aufrufe: 4968

... olhaltigen Getränken vollkommen verboten. Einteilung und Begriffsbestimmungen Die für die Spirituosen verwendeten Rohstoffe und die Herstellungsweise lassen folgende Aufteilung zu: Spirituosen Trinkbranntweine Edelbrände Liköre Sonderspirituosen Um allen Gästen und Käufern eine einwandfreie Ware zu liefern, wurden in Begriffsbestimmungen herausgegeben, die für die Produktion und den Handel ...

Verfasst am: 09.02.2009, 13:15 Aufrufe: 3728

Auch das Mäuseln des Weines ist ein Weinfehler, der durch einen Geruch erkennbar wird, wie er in Räumen wahrnehmbar ist, in denen sich Mäuse aufhalten. Das Mäuseln wurde früher zu den Weinkrankheiten gerechnet, weil man Mannitbakterien als dessen Ursache vermutete. Heute ist jedoch bekannt, dass es sich um einen Oxydationseffekt ohne Mitwirkung von Mikroorganismen handelt. Auf einen eigenartigen Fehler soll noch e ...

Verfasst am: 19.01.2009, 17:00 Aufrufe: 5002

Jahrhundert hinein. Die Spanier hatten es verstanden, sich für lange Zeit die Einfuhr und den Handel mit Kakao und Schokolade zu sichern. Doch als ein florentinischer Kaufmann das Geheimnis der Zubereitung aus Spanien nach Italien brachte und der italienische Kardinal Brancatio durch den berühmten Satz : „Ein Getränk bricht das Fasten nicht!" die Schokolade als Fastenspeise zuließ, fanden Kakao und Schokolade sc ...