Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 18:05 Aufrufe: 4806

Apfelschnitten oder Kirschen gelegt, die mit Zucker, Korinthen und Mandeln bestreut, dann eingerollt und im Ofen gebacken werden. Savarins, die ihren Namen nach dem berühmten frz. Schriftsteller und Feinschmecker Brillat-Savarin haben, sind kleine, ringförmige Hefekuchenscheiben, die mit verschiedenen Früchten, z. B. Apfelsinen, Erdbeeren oder Himbeeren, aufgefüllt, dann mit Fruchtmus oder feiner Krem überglänzt und ...

Verfasst am: 14.06.2009, 00:10 Aufrufe: 3064

Auf Grund der besonderen Eigenschaften des Weizenklebers ist Wei- zenbrot besonders locker. Vielfach wird dem Mehl aus Roggen Weizenmehl zu- gesetzt, und man erhält dann das Mischbrot. Die Lockerung des Teiges wird bei Roggenbroten durch Sauerteig, bei Weizenbrot und Brötchen durch Hefe erzielt. Durch beide Triebmittel werden die Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Dabei wird der Teig gelockert ...

Verfasst am: 07.06.2009, 18:05 Aufrufe: 2652

Sie eignen sich als Beilage zu geschmorten und gebratenen Fleischgerichten, werden aber auch als selbständiges Gericht mit Soße und Gemüse oder als Salatbeilage angeboten. Hefeklöße entstehen aus einem Teig (Mehl, Hefe, Milch, Butter, Eier, Salz und Zucker), der zu Ballen geformt und am besten in Dampf gegart wird. Sie bilden eine schmackhafte Beilage für geschmorte Fleischgerichte, schmecken aber auch vorzüglich ...

Verfasst am: 19.02.2009, 15:18 Aufrufe: 4968

Nach der Verzuckerung spricht man von einer Süßmaische. Vergärung der Süßmaische. Der Zucker der Süßmaische muss nun in Alkohol und Kohlendioxid gespalten werden. Dieser Vorgang, der uns als Gärung bekannt ist, erfolgt im Gärbottich, wo die der Süßmaische zugesetzte Hefe durch das Enzym Zymase wirksam wird. Nach etwa 3 Tagen ist die Vergärung beendet. Aus der Süßmaische ist nun eine Sauermaische geworden, die etwa ...

Verfasst am: 13.02.2009, 16:40 Aufrufe: 4009

Der Kirschwein wird überwiegend aus Sauerkirschen hergestellt und stellt sich uns als rubinfarbiger, fruchtiger Tisch- und Likörwein vor. Von den Beerenweinen wären besonders der feurige Johannisbeerwein, der aroma- tische Erdbeerwein und der fruchtige Brombeerwein zu nennen. Um die Qualität dieser weinähnlichen Getränke noch zu steigern, verwendet man in letzter Zeit be- sondere Reinzuchthefen. So stellt man ...

Verfasst am: 09.02.2009, 13:15 Aufrufe: 3728

Dieser Prozeß wird durch den Kellermeister mit großem Verständnis unterstützt. Da sich Hefe und andere trübende Teilchen als Geläger auf dem Boden des Gärbottichs abgesetzt haben, ist es nötig, den ersten Abstich (IIefeabstich) vorzunehmen. Hierdurch wird der sich klärende Jungwein vom größten Teil des Trubs befreit- Es schließt sich eine längere Lagerung im Fass an, die mehrmals durch weitere Abstiche unterbroche ...

Verfasst am: 04.02.2009, 22:19 Aufrufe: 3797

Prinzipiell befindet sich jedoch stets mehr Zucker im Most als Säuren. In den Gärfässern wird der Most durch die alkoholische Gärung verändert. Durch Ezyme der Hefen, die sich sehr schnell durch Sprossung vermehren, wird der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid gespalten. Dabei verläuft die Gärung zunächst äußerst stürmisch und hält als Hauptgärung ungefähr 14 Tage an. Durch die Alkoholbildung wird die Sproßtätigkeit a ...

Verfasst am: 24.01.2009, 10:49 Aufrufe: 3683

Die Städte kontrollierten die Güte des Bieres und bestraften die Brauer hart, wenn die „Bierkieser" ein schlecht gebrautes Bier vorfanden. Die Stadtchroniken berichten davon, dass ihre Städte oft ein eigenes Bier brauten (Braunschweiger Mumme und Goslarer Gose). Die Rohstoffe Für die Herstellung des Bieres kommen 4 Grundstoffe in Frage: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Die Qualität dieser Rohstoffe beEinflus ...