Restaurant Forum

Verfasst am: 31.07.2009, 18:22 Aufrufe: 7235

Durch das eingeleitete Schwitzen der Blätter tritt eine Fermentation ein, wobei sich die Duft- stoffe entwickeln. In Ballen, Bastmatten oder Fässern wird der Rohtabak nun in die Produktionsbetriebe versandt, wo er durch sorgfältige Abstimmung mit anderen Tabaksorten zur Herstellung von Zigarren und Rauchtabak verwendet wird. In den Tabakblättern ist ein Tabakgift enthalten, das nach dem französischen Gesandten Jea ...

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4428

zu Obst- suppen, Kompotten, Salaten, Eisspeisen aller Art, für Bowlen und Milchmischgetränke. Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine steigende Bedeutung z. B. bei der Herstellung von Milchmischgetränken und Fruchteis. Das gefrorene Obst wird ähnlich dem Gefriergemüse hergestellt. Das vorbereitete Obst wird in Zellglasbeuteln in Schachte ...

Verfasst am: 21.07.2009, 20:19 Aufrufe: 3737

Der Fettgehalt des fertigen Käses, bezogen auf seine Masse, liegt niedriger. So hat Voll- fettkäse etwa 30% und Halbfett- käse etwa so % Fettgehalt. Außer den bei uns hergestellten Käsesorten, z. B. Tollenser, Tiefländer, Bierkäse (Weißlacker), Trap- pistenkäse, Emmentaler, Romadur, gibt es, nach dem Land der Herstellung gegliedert, z. B. noch folgende Sorten: ungarischer Käse: z. B. Macko, Kamarasa französi ...

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4392

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Verfasst am: 01.07.2009, 09:56 Aufrufe: 3331

zur sauce Villeroi, sauce riche, sauce Toulouse, sauce chasseur u. a. m., bilden Pilze die geschmacksabrundenden Mittel. Auch bei Füllungen lassen sich Pilze auf Grund ihrer eigenartigen Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe vielseitig verwenden. Die gilt sowohl für die Herstellung der Gänseleberpastete als auch für die Zubereitung einer „getrüffelten Pute". — Das Hühnerfrikassee wird durch Champignons verfeiner ...

Verfasst am: 13.06.2009, 23:10 Aufrufe: 2805

Dann kam der Fladen auf, der aus zerriebenem Getreide mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Platten gebacken wurde. Jedoch erst mit der Entdeckung des Sauerteiges und des Backofens begann die eigentliche Geschichte des Brotes. Wissenschaft und Technik bestimmen seither immer mehr den Herstellungsprozeß. Rohstoffe Den wichtigsten Rohstoff des Brotes und der Kleingebäcke bildet das Mehl. Bei uns neh ...

Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6063

Die Sidzwurst besteht hauptsächlich aus bindegewebereichen und gelierenden Fleischteilen, denen Aspikbrühe und Fleischbrühe, mitunter auch Fleischbrät, zugesetzt wird. Bei der Herstellung kommt es darauf an, dass das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett zur Grundmasse vorliegt und dass die Fleisch- und Fettwürfel gleichmäßig verteilt und von der Grundmasse gut gebunden werden. — Als Sorten seien genannt: S ...

Verfasst am: 26.04.2009, 10:27 Aufrufe: 2548

Die bestellten Bargetränke werden ebenfalls auf einem Tablett serviert, wobei je nach Art des Getränkes Löffel und Trinkhalm mitgegeben werden. Vom Service der alkoholfreien Getränke Zur Herstellung des Teegetränkes verwendet man am besten den an einer Glasstange befestigten Teebeutel und vermeidet das metallene Tee-Ei, das den reinen Teegeschmack unangenehm beeinflusst. Gegen Tee-Eier aus Porzellan oder St ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574

„Rindfleisch mit Bohnengemüse", „Weiße Bohnen mit Rindfleisch" und andere Eintöpfe verwendet wird. Auch die Rinderpökelbrust, die mit geriebenem Meerrettich gegeben wird, zählt zu den pikanten Speisen aus diesen Fleischteilen. Schultern und Keule dienen hauptsächlich zur Herstellung geschmorter Gerichte. Aus der Schulter oder dem Blatt wird das Fleisch zu Gulasch und zu sonstigen Schmorgerichten verarbei ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2704

Frischen Eiern gibt man stets den Vorzug- Für die Zeit, in der die Hühner wenig oder gar nicht legen (Herbst und Winter), konserviert man die Eier. Dies geschieht durch LuftabSchluss: Einlegen in Wasserglas (Garantol), Einkalken, durch Wasserentzug : Herstellung von Trockeneipulver, durch Kälte : Einlagern in Kühlhäusern. Außer den Hühnereiern werden auch Eier von Gänsen, Kiebitzen und Möwen ge- gessen.

Verfasst am: 10.04.2009, 11:35 Aufrufe: 1376

Der Service des Schaumweines wird durch Herstellung und Charakter des Getränkes entschieden. Damit ein zu starkes Schäumen (Moussieren) verhindert wird, muss er grundsätzlich sehr kalt serviert werden (5 - 6 °C); noch tiefer heruntergekühlt, verliert er an Bekömmlichkeit und Duft. Die richtige Temperatur wird am besten durch entsprechende Vorkühlung im Lager erreicht; nur im Notfalle sollte der Sekt im Kühler frappie ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3051

Eine Zusammenfassung vieler der bisher genannten Vorspeisen bringt die bei uns so beliebte Schwedenplatte, die vorwiegend aus kalten Fischzubereitungen zusammen- gestellt wird. Warme Vorgerichte Die in den voraufgegangenen Abschnitten erwähnten Grundstoffe dienen nicht nur zur Herstellung kalter Vorspeisen, sondern werden auch für die warmen Vor- und Zwischengerichte verarbeitet. So entsteht eine Reihe F ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2535

In der Küche lassen sich Sardellenfilets und Sardellenringe (gerollte Filets, mit einer Kaper besteckt) vielseitig verwenden. Die Sardellenpaste wird aus Sardellen her- gestellt, die zu einer feinen, glatten, gut streichfähigen Masse zerkleinert werden. Sie ist kräftig und pikant im Geschmack und wird zur Herstellung von Sardellenbutter verwendet, wobei der Butteranteil 33% beträgt. In den westeuropäischen Län ...

Verfasst am: 14.03.2009, 03:41 Aufrufe: 1505

Er wird vorwiegend als Roggen- oder Weizenkorn hergestellt und zählt nicht zu den Edelbränden, wie z. B. der Kornbrand mit 38 Vol.-%. Edelaquavit ist ebenfalls ein Erzeugnis aus Kornfeinsprit im Gegensatz zum Aquavit, zu dessen Herstellung Primasprit verwendet wird. Die Geschmacks- richtung wird durch eine Kümmelnote bestimmt, die durch weitere Drogen abgerundet wird. Der Alkoholgehalt muss mindestens 38 Vol.-% be ...

Verfasst am: 09.03.2009, 07:58 Aufrufe: 5080

Man nimmt an, dass die Liköre einst aus Italien kamen, wo bereits im 14. Jahrhundert gesüßte, duftende, alkoholhaltige Getränke unter der Bezeichnung liquori (Flüssigkeit) getrunken wurden. In Frankreich gelangte dann später in den Klöstern die Kunst der Likörherstellung auf eine besonders hohe Stufe. Auch die deutschen Liköre haben sich im Laufe der Zeit durch ihre Qualität einen Namen geschaffen. Fruchtsaftl ...