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Die richtige Soße zum richtigen Gericht
Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2398
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Lachs Fontainebleau,
Seezunge Dumas
Eierkuchen Benediktiner Art,
Aal normannische Art,
Krebse Kardinalsart
Kabeljau überkrustet,
Seezunge überkrustet
Braune Grundsoße Eier, Fleischspeisen Omelette auf Nizzaer Art,
Braune Kraftsoße Eier, Fleischspeisen, Lendenbraten nach Doria
Bordeauxsoße Gemüse Gebackene Eier ä la bordelaise,
Burgunder Soße Eier, Fische, Fleisch Kalbsleber ...
Fachwissen: Wurstwaren
Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6063
Dabei unter- scheiden wir drei Gruppen: Leberwurst, Blutwurst und Sülzwurst.
Die Leberwurst wird in ihrer Güte maßgeblich durch den Lebergehalt beeinflusst, wo- bei vorwiegend Schweineleber verwendet wird. Rinderleber wird für geringere, Kalbsleber für die besten Qualitäten genommen. Rohe Leber, Kutterfleisch und rohes Fett werden fein gekuttert, gründlich durchgearbeitet und gewürzt. Ein Zu- satz einer geringen W ...
Fachwissen: Fleisch und Fleischgerichte
Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3574
... und Trüffelscheiben in
Kalbsmilch mit Spargel: Trüffelsoße
gebraten; Madeirasoße; Spargel als Beilage
gefüllt mit Fleischfarce, in Speckscheiben gehüllt, ge-
dünstet
Herz, Leber, Nieren, Lunge vorgekocht, in Kräutersoße gedünstet
Kalbsherz gefüllt: Schnitten gesalzen, gemehlt, in Butter gebraten
Kalbsherz mit Kräutersoße: gemehlte Schnitten gebraten; auf Unterlage von Käse-
Kalbsleber ...