Restaurant Forum

Verfasst am: 17.07.2009, 17:05 Aufrufe: 4371

Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen. Warme Süßspeisen Zu ihnen gehören die süßen Omeletts, ...

Verfasst am: 27.05.2009, 19:32 Aufrufe: 2390

... auf dänische Art Verlorene Eier nach Paganini, Hummer auf Pariser Art, Salat nach Doria Mayonnaise Eier, Fisch, Salate Verlorene Eier mit Remouladensoße, Remouladensoße Eier, Fische, Fleisch Heringsfilet mit Remouladensoße, Tiroler Soße Eier, Fisch Ochsenmaul nach Dunoise Tatarensoße Eier, Fisch, Geflügel Verlorene Eier auf Tiroler Art, Grüne Soße Eier Forelle auf Tiroler Art Kalte ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3622

SOSSEN Wir unterscheiden zunächst: Soßen Grundsoßen Selbständige Soßen Grundsoßen Bei den Grundsoßen kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters. Grundsoßen Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte 1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise ...

Verfasst am: 06.05.2009, 15:24 Aufrufe: 1558

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden. Fleischwaren Rohfleischwaren Garfleischwaren Pasteten Aspikfleischwaren Fleischsalate Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kal ...

Verfasst am: 26.04.2009, 10:27 Aufrufe: 2539

Kakao und Schokolade werden den Gästen ebenfalls in Tassen von oft besonderer Form vorgesetzt, ein Schälchen Streuzucker (nur bei Kakao) und ein kleiner Löffel vervollständigen den Service. Zu den kalten alkoholfreien Getränken rechnen der Eiskaffee, die Eisschokolade und der Kaffeepunsch (Mazagran Die beiden ersten werden in einem kurzen Stielglas mit hohem Kelch angerichtet, in dem Vanilleeis mit kaltem K ...

Verfasst am: 25.04.2009, 04:41 Aufrufe: 3561

Aus seinen anderen Bestandteilen Zunge und Maul lassen sich köstliche Speisen bereiten. Die Rinderzunge bietet frisch, gepökelt oder geräuchert die Möglichkeit, z. B. eine „Rinderzunge in Rotwein" oder eine „Rinder- Zunge Orlow" auf die Karte zu setzen, und das Ochsenmaul liefert uns als kalte Delikatesse den bekannten „Ochsenmaulsalat". Hals, Brust und Bauch stellen das Kontingent des Kochfleisches ...

Verfasst am: 20.04.2009, 15:59 Aufrufe: 3028

Zu solchen Ge- richten zählen: Seezunge vom Grill: Lachs auf neue Art: Schlei am Rost: Hecht auf Sevilla-Art: gewürzt, mit Öl gefettet, grilliert; als Beilagen Zitro- nenkeil und Petersilie Lachsscheiben grilliert, umlegt mit Scheiben frischer Gurken; Colbert-Soße gesondert auf dem Rost grilliert; kalte Ravigotcsoße extra Hechtschnitten, gespickt mit Sardellenstreifen und Essiggurken, in Reibebrot g ...

Verfasst am: 14.04.2009, 07:21 Aufrufe: 2692

... er auf englische umlegt mit gebratenem Schinken und Dreiecken aus Art: Röstbrot Gebackene Eier auf Hirtenart: umringt mit Speckwürfeln, Hammelnieren und Pilzen in Bordeauxsoße Gebackene Eier auf auf gebratenen Tomaten mit gebackenen Zwiebel- spanische Art : ringen; Tomatensoße extra Gefüllte Eier (oeufs farcis) Diese Zubereitungsart gehört in den Bereich der Vorgerichte. Hartgekochte, erkalte ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3038

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten. Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen. Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder e ...

Verfasst am: 04.04.2009, 09:42 Aufrufe: 4253

Dann wird die Flaschenöffnung sauber mit einer Papierserviette ausgewischt; man nimmt dazu kein Leinentuch, da sich die unvermeidbaren Rotweinflecke schwer entfernen lassen. Um die Zimmertemperatur des Rotweines zu wahren, empfiehlt es sich, die Karaffe etwas anzuwärmen, da kalte Karaffen im Winter die Temperatur des Weines erheb- lich herabsetzen. Nun nimmt der Kellner den Dekantierkorb mit der Flasche in die rec ...

Verfasst am: 02.04.2009, 11:43 Aufrufe: 2529

Aus der Fülle der verschiedenen Möglichkeiten seien folgende Krebsgerichte erwähnt: Krebsschwänze im Reisrand: Krebsschwänze in Essig-öl- Soße: Krebssalat: gekocht und in kleinen Reisrand gegeben gekochtes, kaltes Krebsschwanzfleisch, übergossen mit einer Soße aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer Krebsschwänze und Spargelspitzen in Mayonnaise mit Kapern und gehackten Mixed Pickles, garniert mit grünem Salat un ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2759

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auft ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6367

Als Beilage dienen Zitronenachtel, die jedoch von Kennern abgelehnt wer- den. Der fertige Kaviartoast wird nicht auf dem Teller zerschnitten, sondern mit der Hand zum Munde geführt. Die Gänseleberpastete wird in der Regel eisgekühlt aufbewahrt, wird in der Küche in Scheiben geschnitten und auf einem kalten Teller angerichtet. Toast und Butter vervollständigen das Gericht und erfordern ein kleines Besteck und einen ...

Verfasst am: 17.02.2009, 20:19 Aufrufe: 12558

Jetzt wird auch die Tasse auf den Unterteller gestellt. Das Sahnekännchen und die Zuckerschale stehen so, wie es aus der Zeichnung ersichtlich ist. Das erweiterte Gedeck besteht meist aus einem zusätzlichen Wurstaufschnitt, aus kaltem Braten, aus Eierspeisen oder aus Käse. In diesem Falle muss eine Gabel zugelegt werden; der Senftopf gehört dann ebenfalls auf den Tisch, während die Aufschnittplatte ihren Platz an ...

Verfasst am: 13.02.2009, 15:40 Aufrufe: 3603

So ist z. B. die kalte Ente ein Getränk von Weißwein, einer dünn geschälten Zitronenschale und Sekt, der Cardinal ein Getränk aus Weißwein, Orangenschalen, Zimt und Nelken, der Bischof eine Bowle aus Rotwein mit den Zutaten des Cardinals, der Papst eine Mischung von Tokajer mit den Zutaten des Cardinals, der Goldfasan ein Getränk aus Schaumwein und Burgunder. Punsch ist die Bezeichnung für warme Bowle. „W ...