Restaurant Forum

Verfasst am: 26.07.2009, 04:55 Aufrufe: 4405

B. Masthuhn mit römischem Salat, oder als Bestandteil eines Kalten Büfetts. Als Obstsalate haben sich folgende Zubereitungen einen guten Namen erworben: Salat Fedora: Apfelspalten, Apfelsinenscheiben, Streifen von Kopfsalat und Knollensellerie in Mayonnaise Salat Florida: Ananaswürfel, Grapefruit und Bananenscheiben in Mayonnaise, bestreut mit gehackten Nüssen Fruit salad: Fruchtsalat aus Birnen, Äpfel ...

Verfasst am: 25.06.2009, 04:52 Aufrufe: 3569

Die zusammengesetzten Salate bestehen aus pflanzlichen Rohstoffen, die aus mehreren Sorten gewählt werden; man bindet sie vielfach mit einer Soße, die die Mayonnaise als Grundlage hat. Zu dieser Gruppe gehören auch solche Salate, zu denen als Verfeinerung noch Obst verwendet wird- Zusammengesetzte Salate werden meist zu kalten Gerichten gereicht, wie sie im Rahmen eines Kalten Büfetts vorkommen. Salat Doria: a ...

Verfasst am: 23.05.2009, 03:15 Aufrufe: 3623

Sie wird in den verschiedensten Farben hergestellt, was durch entsprechende Zu- sätze (Spinat: grün, Tomatenpüree : rot usw.) geschieht. Die Cumberlandsoße, deren spezifische Bestandteile Apfelsinen- und Zitronenschalen- streifen, Johannisbeergelee und Portwein (auch Rotwein) sind, wird in der feineren Küche gern zum kalten Wildbraten gereicht. Auch die fertigen Soßen der Konservenindustrie werden oft in der Ga ...

Verfasst am: 16.05.2009, 10:49 Aufrufe: 1629

Ente und Gans dienen dem gleichen Zweck und werden wie die Pute auch gefüllt. Daneben ergeben Hals, Flügel, Herz und Magen das „Klein", das in verschiedenen Zubereitungen viele Freunde hat. Nicht zu vergessen sei die delikate Spickbrust, die zu den feinsten Speisen der Kalten Küche rechnet. Es ist die ausgelöste Brust einer Fettgans, die im geräucherten Zu- stand ein wirklicher Leckerbissen ist. Zu weiteren G ...

Verfasst am: 01.05.2009, 11:30 Aufrufe: 6015

Unter Zusatz von Fett wird nochmals durchgekuttert und dann gewürzt. Diese Masse wird für Bockwurst und Wiener Würstchen in Därme abgefüllt und heiß geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Wurst in heißem Wasser (75 - 78 °C) gebrüht. Ein nachfolgendes Abkühlen im kalten Wasser verhindert das Einschrumpfen der Därme und erhält ihren saftigen Zustand – Die Aufschnitt-Brühwürste, z. B. Jagdwurst, Bierschinken und Mortade ...

Verfasst am: 26.04.2009, 10:27 Aufrufe: 2540

Kakao und Schokolade werden den Gästen ebenfalls in Tassen von oft besonderer Form vorgesetzt, ein Schälchen Streuzucker (nur bei Kakao) und ein kleiner Löffel vervollständigen den Service. Zu den kalten alkoholfreien Getränken rechnen der Eiskaffee, die Eisschokolade und der Kaffeepunsch (Mazagran Die beiden ersten werden in einem kurzen Stielglas mit hohem Kelch angerichtet, in dem Vanilleeis mit kaltem K ...

Verfasst am: 07.04.2009, 08:46 Aufrufe: 3039

Selbstverständlich wird der Kellner auch etwas über die Garnierungen dieser Salate sagen müssen, damit den Gästen ein möglichst klares Bild vorschwebt. Eine Zusammenfassung vieler der bisher genannten Vorspeisen bringt die bei uns so beliebte Schwedenplatte, die vorwiegend aus kalten Fischzubereitungen zusammen- gestellt wird. Warme Vorgerichte Die in den voraufgegangenen Abschnitten erwähnten Grundstoff ...

Verfasst am: 31.03.2009, 06:18 Aufrufe: 1634

Hallo fitzo, ich spüle die Gläser vor dem Einschenken mit kalten Wasser aus. Beim Einfüllen halte ich das Glas immer so schräg, dass das Bier fast wieder rausläuft. Dann klappt es in es fast immer. Ansonsten spüle ich die Gläser nach Benutzung ganz normal. Werde ich beim Einschenken von überstarkem Schäumen überrascht, dann stelle ich die Flasche wieder hin und warte, bis der Schaum im Glas zusammengefallen ist. N ...

Verfasst am: 24.03.2009, 06:32 Aufrufe: 2759

Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auftreten, dann wird man sich gerne der Mühe unterziehen, die die Vorbereitung eines solchen Kalten Büfetts erfordert. Hier kann der Koch zeig ...

Verfasst am: 20.03.2009, 19:30 Aufrufe: 3456

Zu den kalten Mischgetränken zählt an erster Stelle die Bowle. Desgleichen soll in diesem Zusammenhang auf die Schorle hingewiesen werden. Sie wird aus Weiß- oder Rot- wein mit Selterswasser hergestellt und dann als Schone weiß oder Schorle rot an den warmen Sommertagen als erfrischendes Getränk von unseren Gästen gern ge- trunken. Auch die Vipa, ein fertiges Mischgetränk aus Selters und Wein (20%iger Anteil), rechne ...

Verfasst am: 23.02.2009, 22:56 Aufrufe: 6368

Als Beilage dienen Zitronenachtel, die jedoch von Kennern abgelehnt wer- den. Der fertige Kaviartoast wird nicht auf dem Teller zerschnitten, sondern mit der Hand zum Munde geführt. Die Gänseleberpastete wird in der Regel eisgekühlt aufbewahrt, wird in der Küche in Scheiben geschnitten und auf einem kalten Teller angerichtet. Toast und Butter vervollständigen das Gericht und erfordern ein kleines Besteck und einen ...

Verfasst am: 04.02.2009, 21:19 Aufrufe: 3599

Als Rebsorten werden vorwiegend die rote Kadakra- und die Portugieser Traube angebaut. So ist der „Szekszärder Kadarka" ein Rotwein mit hohem Zuckergehalt im Most; er vergärt langsam und nicht vollständig, ist süffig und würzig, aber harmonisch und mild. Das Gebiet von Eger (Erlau): Es erstreckt sich an den Hängen der Ausläufer des Bükkgebirges, hat guten Schutz gegen die kalten Nordwinde und daher ein günsti ...

Verfasst am: 03.01.2009, 15:40 Aufrufe: 3819

Deshalb ist besonders in den Sommertagen die Nachfrage nach Milch groß. Milchsoda wird durch Mischen von kalter Milch mit Selterswasser oder durch Spritzen aus der Siphonflasche mit Sodawasser hergestellt. Fruchtmilch entsteht dadurch, dass der kalten Milch Fruchtsirup zugesetzt wird. Natürlich lässt sich auch anstelle des Fruchtsirups Fruchtsaft mit der entsprechenden Menge Zucker verwenden. So entstehen je na ...

Verfasst am: 29.12.2008, 13:41 Aufrufe: 3105

Nach diesem Prozeß filtrierte man den heißen Sirup, ließ ihn abkühlen und füllte ihn dann ab. Heute bevorzugt man das kalte Mischverfahren, um Farbe und Aroma besser erhalten zu können. Außerdem entfällt beim kalten Verfahren das unerwünschte Auskristallisieren des Zuckers, wie es beim heißen Verfahren leicht vorkommt. Im Handel sind Kirsch-, Himbeer Erdbeer-, Heidelbeer-, Brombeer- und Johannis- beersirup, deren ...